Zuppa inglese e bagels, bake off n.7

Puntuale ogni venerdì arriva la puntata di Bake Off ad addolcire la serata. La puntata numero 7 ha chiesto ai concorrenti, un prodotto lievitato, i bagels, e un classico della pasticceria, la zuppa inglese.

La prova creativa

I pasticceri to be, non si son fatti prendere dallo sconforto, tutti conoscevano i bagels, perfino Enrica che è stata a New York in viaggio con il marito, che romantica! Claudio ha bofonchiato, siamo italiani per dio, facciamo dei panini. Roberta farcisce con cime di rapa e finocchietto, il maestro Knam è colpito positivamente,  Puglia rules, Maria Chiara non sa bene la differenza fra marinare e condire, D’Onofrio la uccide con lo sgurado. Enrica, la nostra preferita #teamenrica, più che bagels fa dei grissini chiusi ad anello, orrendi. I migliori? Quelli di Erika, che strappa uno wow al maestro.

bake off

 La prova tecnica

Zuppa inglese, ma non quella un po’ informe che tutti una volta nella vita abbiamo provato a fare, ma quella che Knam propone nel suo locale. Numerose preparazioni si sommano, gelatine, marquise e poi l’alchermes, semina il panico. Enrica si scoraggia, Maria Chiara sbriciola il pan di spagna, ma alla fine tutti propongono la porzione assaggio ai due giudici.

bake off

La più brava è stata Stephanie, il grembiule blu va a lei. Claudio, il più signore dei partecipanti, torna a casa.

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La ricetta della zuppa inglese secondo Knam e l’interminabile procedimento che ha intimidito i concorrenti la trovate di seguito

INGREDIENTI
Per la tuile al cioccolato

  • 50 g farina 00
  • 50 g zucchero semolato
  • 5 g cacao in polvere
  • 50 g latte fresco
  • 1 stecca di vaniglia

 

Per la marquise al cacao

  • 70 g tuorli d’uovo
  • 70 g zucchero a velo
  • 150 gr albumi
  • 20 g zucchero a velo
  • 60 g cacao in polvere
  • 1 arancia
  • 20 g fecola di patate

 

Per il cake all’arancia con fave di cacao

  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato
  • 200 g uova intere
  • 150 g marmellata di arancia amara
  • 30 g panna fresca
  • 30 g distillato di arance
  • 200 g farina 00
  • 50 g farina di riso
  • 12 g lievito chimico
  • 60 g fave di cacao
  • 1 limone
Per la bagna

  • 75 g alkermes
  • 75 g elisir di rose
  • 50 g zucchero di canna
  • 12 lamponi freschi

Per l’elastic di alchermes

  • 125 g acqua
  • 75 g alchermes
  • 50 g elisir di rose
  • 10 g gelatina elastica

Per la salsa di lamponi

  • 100 g purea di lamponi
  • 20 g elisir di rose
  • 1 g gelspessa

Per la mousse al cioccolato

  • 100 g latte fresco
  • 10 g glucosio
  • 1 g gelatina in fogli
  • 190 g cioccolato 70%
  • 200 g panna fresca 35%
  • 1 stecca di vaniglia

Per la gelatina ai lamponi

  • 100 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 10 g succo di limone fresco
  • 3 g gelatina in fogli

Per completare

  • Burro di cacao
PROCEDIMENTO
Per la tuile al cioccolatoMescolare con il cucchiaio tutti gli ingredienti: farina, zucchero, cacao, latte e vaniglia e metterli in frigo per circa un’ora. Dopo un’ora, mettere uno chablon sulla teglia e con la paletta distribuirci sopra il composto al cacao, in modo da creare  due strisce lunghe 25 cm e larghe 1 cm. Cuocere a 170° C per circa 7 minuti. Una volta sfornate, avvolgere le strisce di cioccolato intorno ad un tubo di diametro 7 cm.  Conservare in luogo asciutto.Per la marquise al cacao Montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unire i due composti insieme con il cacao, la fecola setacciati e la buccia di arancia grattugiata. Stendere la massa ottenuta su un foglio di carta da forno sulla placca del forno. Cuocere in forno a 220° per circa 12 minuti. Far raffreddare e ritagliare dei cerchi con il coppa pasta.

 

 

 

Per il cake all’arancia

Montare il burro con lo zucchero. Unire piano, piano le uova. Incorporare la marmellata, la panna e il distillato. Unire la farina, la farina di riso, il lievito, le fave di cacao e la buccia di limone grattugiata.

Mettere il composto in stampi rettangolari larghi 11 cm e lunghi 20 cm e cuocere a 170° C per circa 25 minuti. Far raffreddare e tagliare in tronchetti di 9 cm di lunghezza, alti 2 cm e larghi 2,5 cm.

 

Per la bagna

Mescolare l’Alkermes e l’Elisir di Rose. Con il composto ottenuto bagnare i tronchetti di cake.

Impanare i tronchetti con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello.

 

Per l’elastic di alchermes

Portare gli ingredienti a bollore e versare la gelatina ottenuta in un vassoio. Tagliare delle strisce di 25 cm x 2,5 cm e far raffreddare.

 

Per la salsa di lamponi

Mescolare tutti gli ingredienti e tenere in fresco fino all’utilizzo.

 

Per la mousse al cioccolato 

Fare reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare la panna. Scaldare il latte a 80°C e mescolarlo al cioccolato. Unire la gelatina e il glucosio. Mescolare bene e unire la panna montata. Versare in stampi a forma di cubo di 3x3x3 cm. Chiudere con i cerchi di marquise. Far raffreddare in abbattitore. Una volta raffreddata, spruzzare la mousse con il burro di cacao.

 

Per la gelatina ai lamponi  

Mettere la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere nella purea di lamponi con zucchero e succo di limone. Versare in stampi sferici da 15 mm e fare raffreddare in abbattitore. Toglierle la gelatina dagli stampi e ritagliare dei cubetti (misure: ½ cm x ½ cm).

 

Per la composizione del piatto

Mettere due tronchetti sul piatto di portata e sopra ognuno mettere quattro lamponi tagliati a metà.

Stendere sopra ciascun tronchetto il “nastro” di elastic di alchermes. Accanto ai tronchetti posizionare la mousse. Sulla mousse disporre la tuile di cioccolato e appoggiare sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.

Per le foto e la ricetta ringraziamo Real Time

Circa Cristina

Agronomo intollerante al latte, moglie caffeinomane, madre impastatrice compulsiva, knitter all'ora del tè.

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