Un libro, una ricetta/5. JERUSALEM e il chocolate krantz cake (babka)

Un libro, una ricetta/5. JERUSALEM e il chocolate krantz cake (babka)

Sicuramente uno dei dolci più preparati, raccontati, fotografati sui foodblog (anche sul nostro).
E non un (o una?) babka a caso, ma proprio quello al cioccolato e noci pecan che Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi hanno inserito nel loro penultimo libro, Jerusalem.

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Il libro già di per sé è bellissimo, forse il più didascalico e narrativo di Ottolenghi e Tamimi; duo che io ho iniziato ad amare più di dieci anni fa scoprendo quasi per caso il loro (primo) locale a Notting Hill/Londra.
All’epoca mi avevano conquistato la loro abilità nel mischiare sapori tra Occidente e Medioriente, la maestria nell’utilizzare in modo creativo verdura, frutta e cereali e poi i loro dolci che oltre ad essere bellissimi erano buonissimi, mai scontati e particolarmente golosi.

Tutte le volte che torno a Londra ci faccio un giro decidendo anche solo di prendermi un caffè o un tè accompagnato dalla loro divina cherry cheesecake, dalla frangipane ai pistacchi o frolla con lemon curd.
A dire il vero Jerusalem non ha molte ricette dolci, ma vi assicuro che sono tutte ottime a partire dalla mousse allo yogurt con acqua di rose e pesche con granella di pistacchi ai biscotti al tahini per arrivare alla celeberrima Chocolate krantz cake.

BABKA2

Il kranz che realizziamo qui in Europa, e soprattutto nell’area ex-austro ungarica, ha sia pasta sfoglia che pasta lievitata, la loro è più un impasto da babka, che, come in un babka ebraico che si rispetti, è un impasto lievitato leggermente più compatto rispetto a un treccione di pandolce tradizione (tipo l’Angelica delle Sorelle Simili raccontata anche qui sul blog) e leggermente sfogliato per la presenza del burro in buona quantità nell’impasto e nella crema al cioccolato.

La versione di Monsu Barachin sostituisce le noci pecan con le nocciole tostate (del nonno) ed evita lo sciroppo di zucchero con cui guarnirla; se volete, voi potete attenervi alla ricetta originale.
Con questa dose si realizzano due babka: se volete una delle due la potete surgelare prima della seconda lievitazione direttamente in teglia; la toglierete dal freezer la sera prima e al mattino sarà pronta (e lievitata) per essere infornata.

BABKA3

Impasto
farina 0 530g
zucchero semolato 100g
lievito in cubetti 12g
buccia grattuggiata di 1 limone non trattato
uova medie 3
acqua (tiepida) 120ml
sale ⅓ di cucchiaino
burro a t° ambiente 150g

Farcitura al cioccolato
zucchero a velo 50g
cacao amaro in polvere di ottima qualità 30g
cioccolato fondente (fuso) 130g
burro (fuso) 120g
nocciole tritate grossolanamente (oppure noci pecan per la ricetta originale) 100g
zucchero semolato 2 cucchiai

Sciroppo (in caso voleste replicare la ricetta originale):
zucchero semolato 260g
acqua 160ml

Per l’impasto: versare la farina, lo zucchero, il lievito (sciolto in metà dell’acqua tiepida) e la buccia grattugiata del limone nell’impastatrice. Aggiungere le uova, il burro a temperatura ambiente e l’acqua e impastare con il gancio a foglio per 10 minuti. L’impasto finale dev’essere elastico e piuttosto colloso. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per 1h30 a temperatura ambiente, e poi 2 ore nel frigorifero (oppure tutta la notte in frigorifero).

Per la farcitura: far sciogliere (a bagnomaria o nel microonde) il burro con il cioccolato, aggiungere lo zucchero a velo e il cacao, mescolare bene e tenere al fresco per 10 minuti. Tritare grossolanamente le nocciole

Prendere l’impasto lievitato, dividerlo a metà e stendere una metà in un rettangolo di circa 30x40cm. Spalmare con metà della crema di cioccolato, cospargere con 1 cucchiaio di zucchero e metà delle noci. Arrotolare sul lato più lungo, poi tagliare il rotolo per metà nella lunghezza. Intrecciare le due metà, e disporre la treccia in una teglia di 22x8cm foderata con della carta. Ripetere tutto ciò con l’altra metà dell’impasto. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1h poi infornare a 190°C, per 30/40 minuti o fino a quando non sia ben dorato.

Se volete a questo punto, con il babka ancora caldo, lo potete spennellare con abbondante sciroppo, eventualmente insaporito con acqua di fiori di arancio o miele.

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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