IL FLAN FRANCESE: BOULANGERIE O PATISSERIE?

Il flan francese_ boulangerie o patisseirie?

Ok, sono reduce da un viaggio in Francia, breve ma intenso. Quindi oggi parliamo di Francia.
Il paese gourmand per eccellenza riveste su di me un fascino particolare, per il suo approccio con il cibo: meno gioviale e chiassoso del nostro, più raffinato anche nei momenti più rustici, ma con una presenza pressoché costante; in Francia il cibo è per ogni dove.

flan francesce

Ci sono centri abitati in cui ci sono più vetrine dedicate al cibo che ad altro… e questo particolare è, come dire, molto nelle mie corde…!
Per non parlare poi dei mercati, anima della città: colori, odori, persone, voci, sapori, gomiti che spingono e ceste che urtano le gambe, traboccanti verdure fresche e pane croccante.
Ovviamente, ogni zona, ogni regione, ha le proprie specialità, i propri pezzi forti; ma ci sono gli evergreen che vediamo in giro dalla Normandia alla Linguadoca. Parlando di colazione, troviamo quindi i croissant, il pain au chocolat, il pain au raisin, e il flan.

Insieme alla nostalgia del burro dei croissant, della fragranza delle baguette e del profumo del mare della Camargue, mi porto la nostalgia di questo dolce che adoro, nella sua semplicità estrema.

ingredienti flan

Si tratta di una base di pasta briseé cotta prima in bianco e poi farcita di uno spesso strato di crema pasticcera leggera e ripassata al forno, fino a dorare per bene in superficie. Ottime anche le versioni alla frutta, solitamente con albicocche o prugne. Si trova in tutte le pasticcerie, ma anche in tutte le panetterie. Dolce semplice, ma raffinato, degno in effetti di entrambi i canali di vendita, adatto sia alla colazione che come fine pasto.

Ottimo sia servito fresco che a temperatura ambiente.

Vediamo quindi come procedere:

INGREDIENTI

Per la pasta briseé: 300 gr di farina 0, 150 gr di burro, un pizzico di sale, acqua qb (circa 70 gr)

Per la crema: mezzo lt di latte intero, 350 ml di panna fresca, 2 uova intere e due tuorli, 210 gr di zucchero semolato, 85 gr di maizena, 25 gr di burro

Prepariamo la briseé:

• Setacciare la farina nella tazza del mixer con montate le lame in acciaio – oppure, se non lo avete, in una ciotola capiente o sulla spianatoia di legno. Setacciare serve a incorporare aria, quindi a rendere gli impasti più friabili, e ad eliminare eventuali grumi.
• Aggiungere il sale e il burro freddo a dadi

pasta brisee a macchina prima fase
• Azionare il mixer a velocità elevata per pochi secondi e creare il composto “sbriciolato”. Se fatto a mano, intridere velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Il segreto è non scaldare troppo l’impasto, il burro deve restare freddo.

pasta briseé a macchina seconda fase
• Una volta ottenute le briciole, legare il tutto con 70 gr circa di acqua fredda. Dico “circa” perché l’acqua non è in dose fissa: questa dipende infatti dal potere assorbente della farina. Più questa è povera, meno acqua assorbe; non tutte le farine sono uguali. Quindi aggiungerla gradatamente, col il mixer in azione, o impastando.
• Quando si sarà formata una palla liscia ma compatta, l’impasto è pronto.

pasta briseé a macchina fase tre
• Formare un panetto piatto (in questo modo si raffredderà meglio), pellicolare e trasferire in frigorifero per almeno 30 min. Questo serve a raffreddare ulteriormente l’impasto, in modo che non scivoli dalle pareti della tortiera. Inoltre, lo shock termico creato dal contrasto col forno caldo, conferirà una maggiore friabilità

pasta briseé panetto
• Stendere l’impasto su una tavola infarinata, allo spessore di 3-4 mm, senza mai capovolgerlo, ma staccandolo e ruotandolo. In questo modo non si spaccherà – si tratta di un impasto fragile. Bucare coni rebbi di una forchetta o con l’apposito strumento.
• Rivestire con cura una tortiera da 28 cm (non serve imburrare) facendo aderire bene i bordi in alto
• Cuocere per 20 min in bianco, in forno caldo a 180°

Prepariamo la farcia:

• Portiamo quasi a bollore in latte e la panna con i semi della vaniglia
• In una ciotola, montare bene le uova intere con i tuorli e lo zucchero

prima fase crema flan
• Poi unire la maizena

crema flan
• Versare nel composto di latte e panne fuori dal fuoco. Non mescolare

crema flan unione composti
• Riportare su fiamma bassa; appena riprenderà il bollore, mescolare con energia fino ad addensare. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro. Fare raffreddare

crema flan pronta

Componiamo e terminiamo la cottura:

• Abbassare il forno a 170°
• Farcire la briseé con la crema e infornare di nuovo per circa 30 min, finchè la superficie si sarà ben colorita

flan prima del forno
• Quando viene sfornato, il flan risulta apparentemente molto molle, ma raffreddandosi si rapprenderà.

flan cotto

FOTO:Emanuele Meschini

Pompes à l’Huile: la brioche provenzale del periodo natalizio

Pompes à l'huile

Natale è passato ma siamo ancora in pieno “christmas time”, giusto?

Non saprei come altro definire questi giorni pigri e oziosi che gravitano intorno al Natale in cui ci si concede “qualcosina in più” in tutti i campi: un po’ più di calma, un po’ più di cibo e, in particolare, un po’ più di dolcezza.

E anche se abbiamo già assaggiato di tutto e una piccola pausa ci sta, per colazione possiamo ancora decidere di preparare qualche ricettina buona buona.

pompes à l'huile2

Che ne dite di qualcosa di diverso dal solito panettone o pandoro? Se vi va, allora provate a fare in casa le “pompes à huile” delle deliziose brioches all’olio di oliva tipiche dei giorni di festa in Provenza. Tempo fa lessi la ricetta sul libro di Sigrid Verbert “Regali golosi“: le provai e da allora fanno parte della tradizione natalizia di casa mia.

Delle focaccine dolci mascherate da brioches davvero particolari e insolite. Potrebbero essere un’ottima idea per la colazione del primo dell’anno…

pompes à l'huile (1)

 

Eccovi la ricetta.

POMPES à L’HUILE

450 gr di farina (io ne ho usata metà “0” e metà integrale bio)
80 ml di olio di oliva
200 ml di acqua
un cucchiaio di acqua di rose (la ricetta originale prevede acqua di fiori d’arancio, io non l’avevo)
7 gr di lievito secco di birra (o 25 gr di lievito di birra fresco)
100 gr di zucchero

si può aggiungere la scorza di un agrume, arancia o limone

Accendere il forno a 180°C.
Se si usa il lievito fresco, si deve sciogliere nell’acqua leggermente tiepida e si lascia maturare per qualche minuto. Altrimenti si aggiunge il lievito secco direttamente nella farina setacciata. Poi si aggiunge lo zucchero nella miscela di farine, e per ultima la scorza degli agrumi.
Si rovescia la farina sul piano di lavoro (a fontana), si crea un buco nel centro e si versano l’olio, l’acqua e l’acqua di rose, mescolando prima con una forchetta e poi pian piano con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Si lascia lievitare in un luogo riparato per circa un’ora. Poi si divide in dodici porzioni. Ora, ogni panetto va steso leggermente e bisogna dargli una forma allungata, come una specie di foglia. Infatti, poi, con un coltello si devono praticare dei piccoli tagli, come fossero proprio le nervature di una grossa foglia. E con le dita si devono allargare, altrimenti i tagli si richiuderanno.
Dopo altri 40 minuti circa di lievitazione le vostre briochine sono pronte per essere infornate a 180°C per circa 15 minuti.
Buone, soffici, e a metà strada tra una brioche e una focaccina dolce!

Immagini: www.franzoesischkochen.de; 

Immagine di copertina: bluette.fr

Le soleil levain, una panetteria tra i campi di lavanda

Le soleil levain

Il Mont Ventoux dal grigio manto, con una spruzzata di neve sulla cima. Il viola intenso dei campi di lavanda, l’oro di quelli di farro. La brezza tiepida e profumata, lo scorrere tintinnante delle acque limpide della Toulourenc.

Le soleil levain

Un sogno o quasi: siamo in Provenza, ai piedi del monte che fu di Petrarca, tra i paesini arroccati, detti “villages perchés”. Ad un certo punto la strada ci porta ad attraversare un ponticello di pietra e ci conduce in una piccola piazza su cui si affacciano una chiesetta con qualche platano, un bistrot e una boulangerie.

Il profumo di pane caldo, di forno a legna e di brioches al burro si diffonde armoniosamente, come una musica dolce, nell’aria. Inutile dire che ci rapisce all’istante e in un attimo siamo di fronte alla porta di legno dipinta di un bel blu intenso. Sopra sta scritto “Le soleil levain”. Questa panetteria è speciale, ne abbiamo sentito parlare. Si tratta di un antico forno che per tanto tempo aveva sfornato il pane per i paesi vicini. Poi, per anni, era stato dimenticato.

Savoillans

Un bel giorno arrivarono due giovani panettieri, una coppia, lui e lei, Shishato e Manu. Si erano conosciuti alla scuola di alta formazione per panettieri di Rouen. Lui francese, lei giapponese. Si erano, forse, innamorati mentre imparavano a fare il pane…

Come tutte le favole a lieto fine, i due arrivano in Provenza (uno dei luoghi più romantici che riesco a immaginare) e riaprirono il vecchio forno. Lo chiamarono “Le soleil levain”, gioco di parole tra “il sol levante” (paese di origine di lei) e “il sole che lievita” (“levain” in francese vuol dire “lievitare“). Accadde nel 2000.

interno della panetteria le soleil levain

Ma torniamo alla panetteria, o meglio, alla boulangerie del piccolo paese tra i campi di lavanda.

E’ un vero paradiso per chi ama fare colazione con pain au chocolat ancora caldo, croissant al burro, pane di farro croccante e biscotti, enormi biscotti, che i due producono con miele, noci, olio di oliva, te macha (sì, avete capito bene).

La fougasse poi è qualcosa di celestiale: a metà tra un pane e una focaccia, sembra una grande treccia e lo si può assaporare alle olive oppure nature, con semplice olio di oliva e erbe provenzali.
Il tutto in questa romantica cornice.

Noi con il nostro pacchetto in pieno stile giapponese, confezionato da Shishato con pochi gesti, simili a una danza, ci siamo seduti ai tavolini del bistrot e abbiamo ordinato un caffè. Ci siamo goduti una delle colazioni più memorabili di sempre.

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Poco più in là, c’è il bed & breakfast (qui si chiama “chambre d’hotes“) dove alloggiamo quando andiamo da quelle parti. Dove credete che comprino il pane per le colazioni degli ospiti da spalmare generosamente di squisita marmellata fatta in casa dalla signora che lo gestisce?

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Le soleil levain,  Le Village, 84390 Savoillan, Francia

Qualche notizia sulla boulangerie in giro per la rete e la valle della Toulourenc, ai piedi del Mont Ventoux.

La chambre d’hotes a pochi chilometri da Savoillan (dove offrono delizioso pane e altrettanto ottime marmellate fatte in casa a colazione) si chiama “Le Passage” e si trova a Brantes

Colazione a Nizza, il fascino della Costa Azzurra

colazione a nizza

Dove fare colazione a Nizza? C’è solo l’imbarazzo della scelta, la colazione dolce va per la maggiore e soddisfare la voglia di sbriciolarsi addosso un croissant tutto burro facile. E’ innegabile il fascino della Costa Azzurra anche se Nizza è assolutamente la meno chic delle località, ma per l’italiana che arriva dalla campagna del Sud del Piemonte è come atterrare a New York. Allora cosa si mangia a colazione, lascia il posto a dove la si consuma. E’ turistico, banale e scontato, ma il mercato dei fiori di Cours Saleya è veramente il cuore della città vecchia brulicante di turisti, colorato di fiori e verdure, quindi nulla di meglio che occupare un posto nel dehors e guardare il mondo che passa, una delle mie attività preferite.

colazione a nizza

L’area è pedonale e i tavolini non mancano, posto lo si trova sempre. Fino alle 11 del mattino tutti i bistrot offrono colazioni dolci o salate per un massimo di 10€, scelgo Le Flore un caffè ben piazzato per godere del passeggio, ordino la colazione salata.

colazione a nizza

Due uova all’occhio di bue, formaggio, bacon, bevanda calda, bicchiere di macedonia,pane e burro. Il pranzo sarà sostituito da una sessione di shopping nel centro storico ovviamente. Nizza è abbastanza vicina all’Italia da offrire un caffè  buono, ma preferisco un tè, giusto per avere qualcosa da sorseggiare a lungo mentre mi godo il posto.

colazione a nizza

La qualità dei prodotti non è alta, prosciutto e formaggio sono un po’ plasticosi e le uova secche, ma un paio di morsi al pane appena sfornato, caldo e croccante fanno dimenticare tutto. Gli avventori accanto a me scelgono la colazione dolce, i croissant sono enormi e la marmellata abbondante, forse sarebbe stato meglio optare per quella. Comunque è tutto gustoso, sale e burro non mancano. Il cameriere è gentilissimo e mi aiuta a disporre questa specie di pranzo di nozze su un tavolino minuscolo, mentre serve altri clienti mi rendo conto che sa snocciolare il menu in almeno quattro lingue. Finita la colazione potrete scattare foto senza neppure alzarvi. Sullo stesso Corso, altri locali, ma dovrete avere pazienza e aspettare i prossimi post!

Le Flore, Cours Saleya angolo Place Gautier, Nizza ( F )

Servizio: buono

Ambiente: ottimo

Prezzo: 10€

 

foto christian teillas