Sua Maestà la Pastiera: i consigli per farla buonissima

Sua Maestà la Pastiera: i consigli per farla buonissima

Ci sono due cose che preparo una sola volta all’anno: il panettone gastronomico per il pranzo di Natale e la pastiera (napoletana) a Pasqua, perché per me la pastiera è il vero dolce di Pasqua e della primavera: riesce a racchiudere tutti i sapori che evocano la rinascita della natura ed è un rito – che spero possiate condividere da quest’anno in poi – da preparare il giovedì santo affinchè – dopo tre giorni di riposo – dia il meglio di sé nella Domenica di Pasqua (e nella sua colazione).
La preparazione della pastiera non è particolarmente complessa, solo un po’ elaborato dovendo preparare la farcia e cuocere il grano (che io uso già comunque pre-cotto) da aggiungervi: la bontà della pastiera sta soprattutto nella materie prime e nel dosare con attenzione i gusti utilizzati.

pastiera_colazionista

Prima di tutto la ricotta: non comprate quella prodotta industrialmente disponibile al supermercato, ma passate in qualche caseificio o sui banchi del mercato dove trovate quella prodotta artiginalmente; ha tutto un altro sapore e consistenza e per un gusto più deciso potete mischiare la vaccina con quell’ovina e/o caprina.
Il grano, quello lo si compra precotto e non ci si sbaglia troppo; le uova: fate uno sforzo in più e prendetele da qualche contadino o comunque da galline allevate a terra, vedrete che anche il colore del tuorlo è molto più vivo; infine le scorze di arance candite, che – secondo me – sono quelle che fanno la differenza in una profumata pastiera. Io le preparo in casa a partire da arance biologiche secondo una ricetta della mamma di un caro amico ischitano (che con gli agrumi buoni ci è nato e cresciuto) e su cui dedicherò presto un post: consiglio comunque di non prendere quelle confezionate già a cubetti al supermercato, ma di comprarle su qualche banco (di frutta secca) al mercato o in qualche drogheria di fiducia, realizzate anche qui comunque artigianalmente: tutto un altro sapore 🙂

pastiera_INGREDIENTI
Infine i sapori: vaniglia (rigorosamente in bacca tipo bourbon, dimenticate – almeno per la pastiera – la vanillina), cannella (ancora meglio se grattata direttamente dalla stecca), arancio (buccia d’arancia bio grattugiata al momento e un cucchiaio di succo d’arancio) e l’acqua di fiori di arancio (un cucchiaio in tutta la farcia e non di più: un sapore intenso e significativo ma che non deve essere preponderante).

pastiera_GUSTI

ingredienti

pasta frolla
farina 00
500 g
zucchero semolato 200 g
burro (o strutto) 200 g
uova 3
scorza di limone grattugiata 1/2 cucchiaino
semi di mezza bacca di vaniglia
sale un pizzico

farcia
ricotta vaccina
500 g
zucchero semolato
220 g
uova medie 5
grano cotto (in barattolo/latta) 560 g
latte intero 150 ml
burro 30 g
scorza di limone 1 pezzo
arancia (buccia grattugiata e 1 cucchiaio di succo)
acqua di fior d’arancio 2 cucchiai
cannella
½ cucchiaino
semi di mezza bacca di vaniglia
cubetti di scorza d’arancia (e/o cedro) candita
120 g

preparazione
Impastare (meglio se in un’impastatrice con la foglia) il burro a cubetti morbido con la farina, lo zucchero e la vaniglia; unire le uova e impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio da far riposare in frigo per almeno un’ora.
Far cuocere il grano precotto nel latte fresco aromatizzato con la cannella, la vaniglia bourbon e un pezzo di scorza di limone fin quando non si è asciugato (20/30 minuti) ed ha assunto la consistenza di una crema; far raffreddare. Unire al grano cotto, la ricotta, le uova, lo zucchero, le scorze d’arancia candita a cubetti, l’acqua di fiori d’arancio, il succo e la scorza grattugiata d’arancio, la vaniglia.
Rivestire una tortiera in alluminio (diametro 28/30 oppure 2 da 20/22) imburrata con la pasta frolla stessa dello spessore di ½ cm, bucherellare il fondo e versare la farcia nel guscio di frolla; stendere la frolla e tagliarla a listarelle da sovrappore sulla farcia creando una gratella a 45°.

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

Commenti

  1. mi sono impelagata su “un’impastatrice con la foglia”.
    Se metto delle foglie di basilico nel mio robot da cucina vale? 😉

    comunque, sinora, la mia ricetta del cuore per la Pastiera era quella di Ada Boni, che ho qui sbeffeg… ehm, riportato.

    https://dabogirl.wordpress.com/2012/03/28/le-sottili-allusioni/

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