Profumi di festa dall’Iran: dal ‘mestolo mediorientale’ al capodanno (iraniano) da festeggiare con una crostata di crema cotta, zafferano e pistacchio

Profumi di festa dall’Iran: dal ‘mestolo mediorientale’ al capodanno (iraniano) da festeggiare con una crostata di crema cotta, zafferano e pistacchio

Sono sempre stato affascinato dal mondo dell’Iran raccontato dagli studenti e delle studentesse, bellissime, che qui al Politecnico di Torino vengono a studiare; una realtà fatta di colori e profumi che si è materializzato la settimana scorsa nel corso di cucina iraniana, prima puntata del ‘mestolo mediorientale’ tenuto dai bravissimi e solari Kimiya Falahatgar e Ali Fathi presso la Casa del Quartiere dei Bagni Municipali di San Salvario: un posto, una garanzia (di bontà, professionalità e serenità).

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La cucina iraniana riflette molto bene la delicatezza e il fascino delle donne persiane, un uso sapiente e raffinato delle spezie (curcuma, cardamomo, zafferano, cumino, cannella, summacco, petali di rosa, zenzero) che insieme a pistacchi, mandorle, uvetta e crespino colorano e insaporiscono riso, carne e verdure evocando sapori antichi e suggestivi; viene voglia di mangiarli in loco, scoprendo un paese che fa difficoltà ad arrivarci nei suoi aspetti culturali e culinari più autentici, un po’ offuscato dall’immagine politica di attualità ad esso strettamente connesso.

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L’occasione è la festa che si celebra proprio questa sera, lo Chahar Shanbeh Suri, una festa che gli iraniani celebrano la sera dell’ultimo Martedì di ogni anno, e che ha radici nelle antiche usanze e la storia del paese. Le persone allestiscono falò nelle strade e saltano su di loro per purificare se stessi di tutte le disgrazie e le impurità dell’anno passato e si preparano ad accogliere con un ‘caloroso benvenuto’ il Nowrūz, letteralmente il ‘nuovo giorno’, che ricorre il 21 marzo, sebbene in alcune località lo si festeggi il 20 o il 22, venendo di fatto a coincidere con l’equinozio di primavera.

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Quelli che sono a Torino oggi, possono venire a festeggiarlo con il popolo persiano al la Casa del Quartiere dei Bagni Municipali di San Salvario con aperitivo dedicato dalle 19:00 e  festeggiamenti con il fuoco a seguire; per tutti gli altri propongo un dolce con cui auguro agli amici iraniani (che condividono la festa con molti altri popoli del Medio Oriente e dell’Asia Centrale) i migliori festeggiamenti di fine e nuovo inizio.

Il dolce è a base di due prodotti di eccellenza dell’Iran: i pistacchi e lo zafferano; per i pistacchi (passandoli nell’acqua bollente, vanno bene anche quelli salati) metterli in acqua bollente per 30 secondi e poi togliere la pellicina superficiale; per lo zafferano condivido con voi i consigli offerti da Kimiya durante il corso: sciolto in acqua (o latte) caldi se ne esalta il sapore, sciolto su un cubetto di ghiaccio il colore (giallo vivo).

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ingredienti

per la frolla
pistacchi (meglio se iraniani) 50 g + qualcuno per la decorazione
farina 00 200 g
burro 120 g
zucchero di canna 20 g
uovo 1
sale un pizzico

per la crema cotta
arancia non trattata (buccia grattugiata di) 1
latte fresco intero 250 ml + 2 cucchiai
panna fresca 250 ml
zucchero semolato 100 g
tuorli 3
zafferano 1 bustina
maizena (o fecola di patate) 25 g

Per la frolla: tritare i pistacchi con lo zucchero di canna e mischiare la farina di pistacchi, con il burro, la farina, il sale fino ad ottenere un composto sbriciolato, unire l’uovo e impastare; lasciar riposare il panetto liscio ed omogeneo in frigorifero per mezzora.

Per la crema: far scaldare il latte e la panna con la buccia grattugiata dell’arancio arrivando fino quasi a bollitura, sbattere lo zucchero con i tuorli fino a farli diventare chiari e spumosi, unire la maizena (o la fecola di patate), versarci sopra sempre mescolando il latte e panna caldi e riportare sul fuoco; mescolare fino a quando si addensa e lasciare intiepidire.
Dividere la bustina di zafferano in due parti: una parte sciolto in due cucchiai di latte caldo, l’altra parte sciolta su un cubetto di ghiaccio; unire il liquidi con lo zafferano alla crema intiepidita.

Stendere la frolla in una tortiera di circa 20 cm di diametro imburrata, bucare il fondo con i rebbi della forchetta e versarci la crema; far cuocere in forno caldo (180°) per 30 minuti.
Una volta fredda, prima di servire e porzionare, cospargere di pistacchi tritati e buccia di arancia grattugiata.

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Se avanzate un po’ di frolla con i pistacchi, potete preparare delle crostatine con marmellata di arance (allungata con qualche di cucchiaio di acqua di rose per rimanere in tema iraniano) da consumare con una bicchiere di té bollente, anche questo iraniano: come ci ha consigliato Kimiya al corso, il te non va zuccherato, ma consiglia di tenere in bocca un cubetto di zucchero: una gestualità che ci piace ripetere e condividere con voi. 

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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