PANETTONE A COLAZIONE: la creatività delle eccellenze italiane da nord a sud

PANETTONE A COLAZIONE: la creatività delle eccellenze italiane da nord a sud

Ormai lo sapete: Monsu Barachin ha una dipendenza quasi patologica dal panettone e da quando il web ne ha sdoganato e quasi incoraggiato il consumo a colazione, ho una ragione in più per mangiarlo dalle prime ore della giornata.
Per fortuna, la produzione artigianale italiana è a un livello qualitativo e creativo talmente alto, che diventa un piacere (anche per i non-maniaci come il sottoscritto) assaporare le diverse declinazioni del più tipico dolce natalizio (italiano) e gli eventi a Pinerolo e Torino a cui ho partecipato negli scorsi weekend, come inviato de IlColazionista, me l’hanno confermato.

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Il padrone di casa a Pinerolo
era sicuramente GALUP, azienda storica piemontese a cui si associa dal 1922 il panettone basso di «Monsù Ferrua» ricoperto da una glassa di nocciole e che dopo un lungo periodo di difficoltà economica dalla fine degli anni ’90 al 2012, ha riaperto lo stabilimento storico nel 2013 a seguito dell’acquisizione dell’azienda da parte di una cordata di giovani imprenditori torinesi impegnati nel settore dell’automotive e della comunicazione.

Dal nord-ovest ben (altre) quattro eccellenze.
Due concentrate nel capoluogo Torinese: una pasticceria storica dagli anni ’50 nel quartiere Mirafiori Sud: Dell’Agnese con ottimi panettoni e pandori arricchiti da canditi realizzati in proprio e il più nuovo Frumento e Caffè del quartiere San Donato:  se volete la colazione (consigliatissima dai local) con panettone,  cappuccino o caffé la potete anche fare in loco.
Per le altre due occorre spostarsi in provincia di Asti e di Aosta. A Costigliole d’Asti la Pasticceria Bisco, nella persona di Silvano Baldi, sforna un panettone basso tipo galupsoffice e corposo’ con uvetta, dove i canditi (la scorza d’arancia fresca che Silvano lavora con il sistema della canditura a caldo) sono presenti non in cubetti ma ridotti in pasta. A St.Vincent la pasticceria Morandin produce un panettone che il Gambero Rosso definisce “Un grande panettone” con “la bontà cristallina delle cose semplici e veraci, l’equilibrio e l’eleganza di finissima pasticceria.”, tanto da eleggerlo nel 2011 il migliore d’Italia.

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La zona tra Vicenza e Verona è da sempre vocata più al Pandoro che al Panettone,
ma anche qui troviamo due lievitati che possono accompagnare le nostre colazioni natalizie e invernali: il Nadalin, con impasto e lievitazione molto simile al Panettone, ma più compatto e burroso (e a sezione a forma di stella come il  Pandoro), senza canditi e uvetta: ottimo quello assaggiato e prodotto dalla Pasticceria Flavio Martini di Valeggio sul Mincio (VR), e il Fior d’Albicocca ® della Rinomata Offelleria Perbellini di Bovolone: una ciambella lievitata con all’interno gocce di marmellata d’albicocca e una superficie ricoperta di ghiaccia morbida alle mandorle, splendido anche il packaging dallo stile retrò; sempre di Perbellini, cugino primo del panettone il Pan dei Siori ®, quasi una focaccia profumata alla cannella e impastato con uvetta, cedro e arancio a pezzetti, noci, mandorle e fichi secchi.

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Man mano che si scende verso sud cresce in modo proporzionale la creatività dei mastri pasticceri e fornai: troviamo quindi il panettone con olive come candite, alla liquirizia o al caffè con zucca candita (eccezionale!) della Premiata Forneria Lenti di Grottaglie (TA), la pastiera che si fa panettone e il baba in vitro del bravissimo Mastro Dolciere Pepe di Sant’ Sant’Egidio del Monte Albino (SA), i particolari (e unici nel loro genere) panettoni con la manna e il cioccolato di Modica di Fiasconaro a Castelnuovo (PA), panettone con le albicocche pellecchielle (nell’impasto e candite sopra la glassatura al cioccolato bianco) della Pasticceria Dulcis della famiglia Gabbiano di Pompei (NA).
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Per concludere: il Maestro dei Maestri Sal de Riso, che anche l’anno scorso con la sua ultima creazione (Girotondo di frutta: lievito naturale e farcitura di albicocche, arancio, limone d’Amalfi, mele e crema al limoncello) vinceva a Milano (patria del Panettone) il primo premio per il panettone innovativo (il primo premio per quello tradizionale erano andato all’altrettanto campano Alfonso Pepe citato sopra); per la cronaca anche quest’anno De Riso ha ottenuto ben due riconoscimenti: alla “Fiera Nazionale del Panettone e Pandoro 2015” di Roma ha ricevuto il premio speciale per il suo lievitato Millefiori; a Torino, nell’ambito della sopracitata “Una Mole di Panettone”, si è classificato al primo posto con il suo Panettone milanese.

Sal de Riso riesce a racchiudere nei suoi panettoni tutti i sapori della sua costiera amalfitana: i limoni della Costa d’Amalfi, le nocciole di Giffoni, gli agrumi campani e le albicocche del Vesuvio; se Minori è troppo distante sappiate che le sue creazioni vengono spedite ovunque: io ci farei un pensierino per la colazione di Natale.
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Le personali segnalazioni di Monsu Barachin.
Il panettone più innovativo? Quello in vitro , ovvero lievitato, cotto e conservato nel barattolo di vetro della Pasticceria d&g di Selvazzano Dentro (PD)
Il panettone più profumato? Quello alla mela, cannnela e calvados della Pasticceria TIRI di Acerenza (PZ)
Il panettone più colazionista? Quella al caffélatte di Dolciarte (Carmen Vecchione) di Avellino

Photo credits: Gambero Rosso –  Offelleria PerbelliniPasticceria Martini Flavio

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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