SETTEMBRE, I FICHI E IL PAN BRIOCHE: UNA FOCACCIA DOLCE AL PROFUMO DI AUTUNNO

SETTEMBRE, I FICHI E IL PAN BRIOCHE: UNA FOCACCIA DOLCE AL PROFUMO DI AUTUNNO

Il secondo post di Silvia Castelli e le bellissime foto di Emanuele Meschini, una ricetta per immagini e parole

“Il pan brioche viene sempre”

Questa è stata una delle prime frasi pronunciate nella mia scuola di cucina dalla mia Maestra, Roberta; perché la lezione sul pan brioche è stata la prima lezione tenuta a Novara, all’apertura, più di cinque anni fa.

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Ora di cose ne sono cambiate, ma il pan brioche resta un punto fermo: viene sempre. E’ vero davvero!

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Personalmente, in casa preferisco di gran lunga fare pan brioche, considerando che le cotture dei forni di casa non consentono di ottenere risultati ottimali sul pan tradizionale. Il pan brioche è versatile: ottimo sia in versione dolce (come quella che propongo di seguito) che salata.

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Nonostante si tratti di un impasto ricco e pesante (contiene latte, burro e uova), è di semplice esecuzione e lievita sempre facilmente, se si seguono le poche regole fondamentali per la panificazione, in primis la temperatura degli ingredienti dell’impasto.

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Quindi, in versione dolce: con un maggiore quantitativo di zucchero nell’impasto, con frutta secca o cioccolato, cannella, scorze d’arancia candita… In versione salata: in forma di panini coperti di semi diversi, oppure con formaggio, olive, dadini di pancetta o altri ingredienti nell’impasto. Adatti a fare da segnaposto su una tavola elegante, se realizzati in forme diverse (nodini, treccine, chiocciole, spighette…), oppure perfetti per un aperitivo a buffet.

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Insomma, il pan brioche è un jolly. E ovviamente è tanto buono, che ve lo dico a fare? Con tutto quel burro! Morbido e profumato. Può anche essere sfogliato con aggiunta di ulteriore burro per creare treccine, eliche e danesi.

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Bene, ora che abbiamo la nostra base, come la completiamo? Settembre… tempo di fichi. Perfetto abbinamento.

I fichi sono sinonimo di giornate che si accorciano, quando la luce del pomeriggio inizia a diventare sempre più radente, l’aria si rinfresca e il cielo è più chiaro, senza la velatura della canicola estiva. L’avvicinarsi dell’autunno ha il profumo dei fichi, che si emana quando si staccano dai rami e piangono quella goccia di latte bianco. Aperti, possono essere di mille colori e consistenze: rossi, violacei, ambrati oppure ocra, compatti, vischiosi, appiccicaticci o solidi, con le loro migliaia di semini croccanti e il loro sapore zuccherino, che appaga il palato. Quando sono maturi al punto giusto, dal fondo pende una goccia di succo, che sembra miele, per dolcezza e consistenza. Il frutto che segna la fine dell’estate, quindi dell’abbondanza, è in realtà per tante culture simbolo di prosperità, proprio per i semi che contiene.

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Così come il pan brioche è versatile, lo stesso lo sono i fichi: ottimi sia crudi, che cotti che essiccati, adattissimi ai dolci in forma di marmellate, composte, confetture, oppure freschi sulle torte, nei ripieni o per i gelati, ma anche così buoni accompagnati al salato, con formaggi stagionati e, classico dei classici, col prosciutto crudo.

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Due parti versatili che si uniscono, a formare un dolce da colazione che può essere assimilato a una focaccia dolce.

Io lo chiamerei in realtà “focaccia ai fichi dolci”, dato che il pan brioche mantiene la sua caratteristica neutra, senza aggiunte nell’impasto. Il resto, è tutto in superficie.

 

Ecco la ricetta:

 

500 gr. di farina 1, 1 cucchiaino di zucchero di canna o malto o miele, 100 gr. di burro a temperatura ambiente, 3 uova a temperatura ambiente, latte tiepido q.b. (circa 130 g.), 25 g. di lievito di birra* a temperatura ambiente, 10 g di sale, marmellata di fichi, 4 /5 fichi freschi

*con lievito madre: circa il 30% del peso della farina, quindi 150 gr.

  • Setacciare la farina e formare una fontana; al centro, sbriciolare 25 g. di lievito di birra, unire poco latte e il cucchiaino di zucchero. Il sale non va messo a contatto con il lievito, ma sull’esterno della fontana.

  • Attendere qualche minuto che il lievito si attivi (deve schiumare).

  • Lavorare l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti: burro a pezzi, uova e latte poco alla volta (può non essere tutto necessario). Impastare con energia fino a formare una palla morbida. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare per 1 ora e 1/2 – 2 ore in un luogo non freddo.

  • Stendere l’impasto in una teglia coperta con carta da forno, preferibilmente senza l’aiuto del mattarello. Lasciare rilievitare per 20-30 min.

  • Nel frattempo preriscaldare il forno a 180°C

  • Trascorso il tempo, distribuire sulla superficie della “focaccia” la marmellata di fichi a strisce, senza coprirla completamente.

  • Su ogni striscia di marmellata, aggiungere le fette di fichi freschi sbucciati.

  • Passare in forno, e cuocere per circa 20 min, finchè la base non sarà dorata.

     

Circa Cristina

Agronomo intollerante al latte, moglie caffeinomane, madre impastatrice compulsiva, knitter all'ora del tè.

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