Un libro, una ricetta/2: ‘One more slice’ e il ‘tortano’ che viene dalla Svezia

Un libro, una ricetta/2: ‘One more slice’ e il ‘tortano’ che viene dalla Svezia

Come ormai avrete capito, Monsu Barachin – piemontese dalla notte dei tempi – ha una passione sconsiderata per la cucina meridionale e in particolare campana e siciliana; tuttavia pur realizzando annualmente pastiere, buccellatini e altri dolci made in sud, non mi ero mai confrontato con uno dei capisaldi della cucina napoletana, il tortano, del quale è nota anche la versione pasquale con le uova in superficie: il casatiello.

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Ho dovuto imbattermi in uno splendido libro di Leila Lindholm, svedese e molto popolare anche in TV  in loco, che in 150 ricette celebra l’arte della pasticceria e della panificazione (ora anche in italiano), soffermandosi molto su ricette italiane di pane e pizza, tra cui anche il Tortano, consigliato in particolare per colazioni e merende en-plein-air.

Ed è stata una vera illuminazione!
Rispetto all’originale quello di Leila non ha strutto nell’impasto, la farina è sia O che di semola e non è realizzato nel tradizionale stampo a ciambella (in acciaio/alluminio); una sorta, quindi, di rotolo ad anello che vi stupirà per il perfetto equilibrio di croccantezza (esterno) e morbidezza (interna) e per la possibilità di farcirlo nel modo più vario; quello realizzato da me è vegetariano con verdure grigliate e provola affumicata, la versione originale è con salame napoli, provolone, uova sode e pepe (tanto), ma potete veramente sbizzarrirvi secondo i vostri gusti; io personalmente ne farò presto una versione autunnale con zucca arrostita, cipolle caramellate e feta o formaggio erborinato, ma anche: speck e brie, patate bollite, funghi e fontina, …

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ph. Leila Lindholm – mabra.com

ingredienti
lievito fresco 15g
acqua tiepida 300 ml
olio extra-vergine d’oliva 2 cucchiai
miele 1 cucchiaio
sale 1 cucchiaino
farina di semola 150 g
farina 0 o Manitoba 240 g
provola affumicata (o altro formaggio a pasta filante) 200 g
verdure miste (zucchine, melanzane, peperoni) grigliate 200 g
basilico fresco qualche foglia
olive nere snocciolate una manciata

preparazione
Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con il miele. Fate una fontana o nell’impastatrice aggiungete alle farine il sale, l’olio e il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo la restante acqua fino ad ottenere un composto omogeneo da lasciare lievitare in un luogo caldo e umido fino al raddoppio del suo volume (circa un paio di ore).

Riprendete la pasta e stendetela con l’aiuto di un matterello in un rettangolo. Disponete sulla superficie le verdure, le olive e il formaggio e quindi arrotolate la pasta dalla parte del lato più lungo cercando di stringerla il più possibile. Adagiate il rotolo su una teglia o ancora meglio in uno stampo a ciambella di circa 28 cm imburrato od oliato e lasciatelo lievitare di nuovo circa 1 ora

Infornate a 180 °C per 45 minuti dopo aver spennellato la superficie con un po’ d’olio. Sfornate e fatelo raffreddare in teglia.

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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