Piccoli sforzi, grandi risultati: no-knead bread (pane senza impasto)

Piccoli sforzi, grandi risultati: no-knead bread (pane senza impasto)

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Non so voi, ma io penso che non ci sia soddisfazione più grande in cucina nell’ottenere grandi risultati con sforzi – se non minimi – almeno adeguati.
La preparazione che vi racconterò oggi va proprio in quella direzione: si tratta del no-knead bread, ovvero pane senza impasto lanciato qualche anno anche sulle pagine del New York Times e che oggi tanto rifaccio a casa quando ho voglia di un pane particolarmente rustico, a metà tra una pagnotta pugliese e una ciabatta di montagna cotta nel forno a legna.

Quello che si ottiene effettivamente ha una crosta croccante e bruciacchiata e un interno particolarmente morbido ed alveolato; il trucco: un impasto umido con poco lievito che viene lasciato a lievitare per 12-18 ore a temperatura ambiente e poi cotto all’interno di una pirofila di ghisa smaltata, ceramica o terracotta, prima con il coperchio (per conferire la giusta umidità al composto e facilitarne la crescita in cottura) e successivamente senza per ottenere la crosta croccante.

Il video del NYT lo spiega particolarmente bene e vi assicuro che seguendo bene i tempi e le procedure, il risultato è assicurato; se poi come me, vi appassionarete al genere, vi consiglio il libro Pane senza impasto di Jim LAHEY dove le versioni sul tema sono tante e di cui parleremo presto: non vi dico la bonta delle ciabatte o della pizza preparate con questo metodo 😉

attrezzatura
pentola/pirofila con coperchio (diametro 20/22 cm)

ingredienti
farina O 500 g
acqua tiepida 350 g
sale 10 g ( 1 cucchiaino)
lievito di birra fresco 3 g (oppure 1 g di lievito di birra secco )

semola rimacinata o farina integrale/crusca per spolvero

preparazione
Sciogliete il lievito in poca acqua presa dal totale e aggiungervi la farina, il sale, il resto dell’acqua e mescolare velocemente con cucchiaio. Coprite questo impasto appiccicoso con la pellicola e lasciate riposare per circa 12-18 ore (in estate il caldo aiuta la lievitazione e sono sufficienti circa 12 ore).

Dopo il riposo rovesciare l’impasto lievitato e pieno di bolle, su di un piano infarinato e spolverarelo di farina e procedere alle pieghe: prendere un lembo d’impasto allungarlo verso l’esterno e poi ripiegatelo verso il centro, fare la stessa cosa con il lembo d’impasto dal lato opposto (una piega a tre) e fate così anche per l’altro lato (dal video capirete molto meglio riospetto alla mia spiegazione).
Ribaltate l’impasto piegato su un canovaccio pulito e spolverato di semola o farina integrale, spolverare con altra farina e coprire piegando ilò canovaccio. Fate riposare altre 2 ore.

Scaldate il forno a statico alla massima temperatura (230°/250°) e mettete dentro la pentola, quando la pentola è calda, capovolgere con l’aiuto del canovaccio il vostro pane nella pentola in modo che le pieghe stiano in alto. Coprire la pentola con il coperchio e fate cuocere per 30 minuti, poi scoperchiate la pentola e continuate la cottura per 15/20 minuti per far colorire bene la pagnotta. Sfornate e fate raffreddare bene su di una gratella prima di tagliarlo (dopo un riposominimo di 2 ore).

NO_KNEAD_BREAD__oriz2Ottimo sia con i salati e i dolci, ma la morte sua (passatemi lo slang) è con i salumi, i formaggi e la crema al cioccolato e nocciola più famosa al mondo (non a caso un pane del genere compare nella sua etichetta e in qualche iconica pubblicità televisiva del passato).

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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