Natale a casa (di Monsu Barachin) e il panettone gastronomico

Natale a casa (di Monsu Barachin) e il panettone gastronomico

Come avevo raccontato qualche mese fa prima di Pasqua, delle due cose che preparo una sola volta all’anno, la seconda – dopo la pastiera – è il Panettone gastronomico.

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Ho scoperto questa preparazione nella città del panettone, Milano, ormai quasi vent’anni fa a casa di carissime amiche preparato come aperitivo per il pranzo di Natale; per quasi quindici anni il ricordo (buonissimo) è rimasto sopito nella mia memoria e qualche anno fa ho deciso di cimentarmi in quello che poi è diventato un grande classico per l’aperitivo del pranzo di Natale, da proporre anche per unìevbentuale tarda colazione (salata) natalizia.
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L’impasto è essenzialmente quello di un pan brioché, quindi semi-dolce e molto morbido che si taglia a fette orizzontali, lo si farcisce come per i tramezzini e, una volta ricomposto, lo si taglia anche in verticale (a mo’ di torta) in 6 o 8 parti ottenendo dei tramezzini/fette di torta.
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Oggetto anche di una prova tecnica nell’edizione 2014 di BakeOff Italia, è molto importante fare l’ultima lievitazione e la cottura negli stampi in carta apposta (se non li trovate Amazon vi viene in aiuto 😉 ) E anche la farcitura non è da sottovalutare : una volta tagliato a strati, occorre farcire ogni strato e ricoprirlo con il suo corrispettivo (evitando di fare una farcitura come torta a strato che non si riuscirebbe poi a mangiare) e poi ricomporlo nell’ordine in cui è stato tagliato per non snaturare la forma finale del panettone; altro consiglio è quello di inserire degli stecchini per facilitare il taglio e tenere compatte le fette.
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Per le farciture date libero sfogo alla fantasia anche se alcune che io trovo molto da brunch di Natale non dovrebbero mancare, ovvero salmone affumicato e caprino con erba cipollina, gamberetti in salsa rosa/cocktail, insalata russa o capricciosa, salame Milano e robiola, gorgonzola/mascarpone e noci.

ingredienti
farina manitoba 150 g
farina tipo 0 400 g
latte intero fresco 200 g
lievito di birra fresco in cubetti 12 g
burro 80 g
zucchero 40 g
uova 1 intero + 1 tuorlo
sale 8 g
miele 1 cucchiaino

preparazione
Far sciogliere il lievito schiacciandolo con un cucchiaino di zucchero e poi aggiungere il latte tiepido, il restante zucchero e il miele; versare il composto liquido sulle farine (a cui è stato aggiunto il sale), incorporare gradualmente le uova e dopo qualche minuto anche il burro morbido a cubetti poco alla volta. Impastare per circa dieci minuti e poi lasciare lievitare quattro ore a t° ambiente (caldo o nel forno spento con la luce accesa) oppure in frigo tutta la notte (12 ore).
Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allungarlo tirando gli angoli e arrotolarlo, dandogli la forma di una palla da trasferire all’interno di uno stampo di carta per panettone.
Lasciare lievitare per circa 4 ore (fin quando la calotta raggiungerà il bordo), in forno spento con la luce accesa. Spennellare la superficie con l’albume e infornare in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti nel ripiano più basso del forno.
Verificare che lo stecchino, inserito fino al centro del panettone, risulti asciutto e sfornare. Infilzarlo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza) e farlo raffreddare capovolto per evitare che si sgonfi. Prima di farcirlo, è consigliabile di farlo rassodare qualche ora in frigorifero e di farcirlo comunque la sera prima per facilitare il taglio poco prima del consumo.

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Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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