Un dolce dalle Sorelle Simili, maestre di impasti: la treccia angelica

Un dolce dalle Sorelle Simili, maestre di impasti: la treccia angelica

Qualunque appassionato di “arte bianca” conosce, anche solo di nome, le Sorelle Simili.

Margherita e Valeria Simili, incredibile ma vero non si tratta di un nome – anzi cognome – d’arte, sono due gemelle bolognesi, oramai ultraottantenni, che hanno fatto la storia della scuola di cucina in tema di impasti e lievitati.

Dal 1946 hanno gestito per anni la panetteria di famiglia a Bologna. Nel 1986 hanno intrapreso la strada della didattica: spronate da Marcella Hazan – famosa studiosa e maestra di cucina italiana a New York – hanno aperto una scuola di cucina, diventata immediatamente famosissima. Hanno in seguito realizzato diverse pubblicazioni, divenute delle pietre miliari in tema di panificazione (“Pane e roba dolce” è il loro libro più famoso), e hanno tenuto corsi anche all’estero.
Purtroppo non ho mai avuto modo di seguire una loro lezione dal vivo, ma su Youtube si trovano diversi filmati. La mia collega Elisabetta ha avuto la fortuna di assistervi e, oltre alle nozioni, pare trasmettano una bella dose di divertimento!

Chi meglio di due personaggi così possono darci le dritte per una perfetta treccia lievitata? Chi ama il proprio lavoro, conosce le materie prime, le trasforma e da anni mette le mani in pasta è un tesoro prezioso, da ascoltare con attenzione…

Vediamo quindi come realizzare la “Treccia Angelica”, un classico dei classici, “dolcenontroppodolce” da colazione, ma anche da merenda o spuntino.

treccia angelica cotta

 

Si tratta fondamentalmente di un pan brioche, fatto però con il lievitino (un mini impasto pre-lievitato che consente di utilizzare una minore quantità di lievito nel dolce), steso, farcito con uvette e arancia candita, arrotolato, intrecciato come vedremo in seguito e, una volta cotto, cosparso di glassa. Una meraviglia
Ovviamente personalizzabile con mille ripieni.

ingredienti treccia angelica

 

Ma vediamo la ricetta (considerate che valgono le regole già spiegate nel mio precedente post sulla focaccia dolce ai fichi):

Per il lievitino:
135 g farina 1
13 g lievito di birra a temperatura ambiente
75 g acqua tiepida
Impastare velocemente tutti gli ingredienti lasciare lievitare in una ciotola coperta con pellicola per circa 30′

lievitino

 

Per l’impasto:
400 g di farina 1
75 g zucchero (io uso zucchero di canna)
120 g circa di latte tiepido
120 g di burro a temperatura ambiente
3 tuorli a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale
Setacciare la farina a fontana; al centro, aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzi, i tre tuorli e il lievitino. Impastare bene, legando con il latte tiepido, unito poco alla volta (non è detto che serva tutto).
Lavorare il tutto, fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Trasferire in una ciotola e lasciar lievitare, coperto con pellicola, per due ore.

impasto treccia angelica

impasto treccia con latte

 

 

Una volta lievitato, stendere sulla spianatoia infarinata con un matterello, senza reimpastare, in un grande rettangolo alto circa 4 mm

Per la farcitura:
100 g uvetta
70 g scorza d’arancia candita
50 g burro fuso
Mettere in ammollo l’uvetta per circa un’ora in acqua tiepida. Scolare e asciugare bene.
Pennellare la pasta con abbondante burro fuso e farcire con l’uvetta e
la scorza d’arancia candita.

impasto treccia steso

 

Arrotolare la pasta dal lato più lungo e tagliare il rotolo in due con un coltello affilato e sottile o con la raschia di acciaio. Non tagliare fino in fondo a uno dei due capi del rotolo.

impasto treccia formato

 

Intrecciare quindi i due lembi, lasciando la parte aperta verso l’alto.
La treccia si può chiudere a ciambella o lasciare in versione allungata – come ho fatto io.
Disporre su carta da forno, direttamente sulla teglia, pennellandola con burro fuso.
Lasciare lievitare ancora per 30-40′ coperta con un canovaccio.

treccia cruda con uvetta

 

Portare il forno a 200°C e cuocere per 20-25′, fino a doratura.

A cottura ultimata, cospargere con una glassa fatta con un albume e 150 g di zucchero a velo.

 

Tutte le immagini sono di Emanuele Meschini

 

Parla alla tua mente

*