La torta mocaccina del Maestro Knam protagonista dell’episodio 10 di Bake Off Italia

La torta mocaccina del Maestro Knam protagonista dell’episodio 10 di Bake Off Italia

Che tensione ieri sera per la puntata 10 di Bake Off Italia! Prima la doppia cottura “incompresa” dei biscotti brutti ma buoni che ha duramente colpito i cinque pasticcieri rimasti. Praticamente nessuno ha usato il metodo di cottura tradizionale di questi biscotti tipici di Prato. Ma il Maestro Knam si era raccomandato e quindi dopo, lavata di testa generale. Poi la prova tecnica che ha sottoposto i concorrenti a una delicata decorazione di cioccolato.

 

cantucci e brutti ma buoni

 

Ma torniamo alla prova creativa. Gli altri biscotti assegnati  sono stati i cantucci di Prato di cui conoscevo la ricetta firmata Ernst Knam con i datteri e il cioccolato (che, confesso, uso ogni volta che li preparo!). Ieri sera i cinque concorrenti hanno potuto scegliere come combinare gli ingredienti e i risultati sono stati interessanti e stuzzicanti. La presentazione più carina è stata quella di Alice, che li ha disposti in grandi barattoli di vetro. Era piaciuta a Clelia e Knam ma non le ha portato fortuna. Infatti è stata lei la concorrente eliminata di questa puntata.

 

dimostrazione ganache

 

E veniamo alla difficile prova tecnica che i nostri cinque pasticcieri hanno affrontato con piglio da veri combattenti. Prima hanno osservato attentamente la dimostrazione del maestro Knam che ha dato prova di una precisione e di una manualità da vero artista della pasticceria. La torta proposta è stata la “mocaccina”. Una frolla di cioccolato, ripiena di crema pasticciera, con ganache al cioccolato bianco. Questa ultima, candida ganache viene utilizzata come un foglio bianco su cui disegnare una “ragnatela” con la ganache di cioccolato fondente utilizzando il “conetto” di carta da forno come un pennello.

Il tempo ha penalizzato qualche pasticciere. Infatti dopo la cottura, la torta deve raffreddare abbastanza in modo da poterla decorare senza creare un…pasticcio!

 

stephanie vincitrice

 

La migliore ieri è stata Stephanie, che in entrambe le prove è stata precisa e determinata.

Se volete cimentarvi con la torta mocaccina, ecco a voi la ricetta. Date un’occhiata al sito per vedere la decorazione del maestro Knam…Siate artisti!

TORTA MOCACCINA DI ERNST KNAM

300 g frolla al cacao

150 g crema pasticcera

Per la frolla
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere

Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso

Per la ganache al cioccolato fondente
150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60%
Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato fondente
30 g caffè solubile
Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco

Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente

PROCEDIMENTO
Per la frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.

Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per la crema al cioccolato e caffè
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

Per la farcitura della torta
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.

Per la ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per completare
Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.

Per la decorazione
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

 

 

Sara Circa Sara

Sara vive a Cherasco, una piccola città medievale alle porte delle Langhe. Da quasi 10 anni si occupa di cultura e organizzazione di eventi nella sua galleria "Evvivanoé", nata per promuovere l'arte contemporanea sul territorio. E' convinta che la creatività sia la risorsa più preziosa e che sfornare biscotti sia il rimedio per ogni male.
Adora fare colazione e soprattutto, fotografarla.

Commenti

  1. Serenella dice:

    I brutti ma buoni sono di Gavirate (VA) non di Prato 😉

  2. CIAO SARA
    BELLO IL TUO BLOG!
    SEI DELLE LANGHE LEGGEVO? CI SONO STATA IN GITA TANTI ANNI FA ANCORA CON LE SUPERIORI..CHE BEI POSTI:-)
    GODURIOSE LE RICETTE DI BAKE OFF ITALIA…IO NEL MIO PICCOLO BLOG DOMANI PUBBLICO UN POST SUGLI ECLAIR CON LA RICETTA DI KNAM
    SE TI VA DI VISITARMI MI FA PIACERE
    GRAZIE
    DANIELA
    https://infusodiriso.wordpress.com/

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