IL FLAN FRANCESE: BOULANGERIE O PATISSERIE?

IL FLAN FRANCESE: BOULANGERIE O PATISSERIE?

Ok, sono reduce da un viaggio in Francia, breve ma intenso. Quindi oggi parliamo di Francia.
Il paese gourmand per eccellenza riveste su di me un fascino particolare, per il suo approccio con il cibo: meno gioviale e chiassoso del nostro, più raffinato anche nei momenti più rustici, ma con una presenza pressoché costante; in Francia il cibo è per ogni dove.

flan francesce

Ci sono centri abitati in cui ci sono più vetrine dedicate al cibo che ad altro… e questo particolare è, come dire, molto nelle mie corde…!
Per non parlare poi dei mercati, anima della città: colori, odori, persone, voci, sapori, gomiti che spingono e ceste che urtano le gambe, traboccanti verdure fresche e pane croccante.
Ovviamente, ogni zona, ogni regione, ha le proprie specialità, i propri pezzi forti; ma ci sono gli evergreen che vediamo in giro dalla Normandia alla Linguadoca. Parlando di colazione, troviamo quindi i croissant, il pain au chocolat, il pain au raisin, e il flan.

Insieme alla nostalgia del burro dei croissant, della fragranza delle baguette e del profumo del mare della Camargue, mi porto la nostalgia di questo dolce che adoro, nella sua semplicità estrema.

ingredienti flan

Si tratta di una base di pasta briseé cotta prima in bianco e poi farcita di uno spesso strato di crema pasticcera leggera e ripassata al forno, fino a dorare per bene in superficie. Ottime anche le versioni alla frutta, solitamente con albicocche o prugne. Si trova in tutte le pasticcerie, ma anche in tutte le panetterie. Dolce semplice, ma raffinato, degno in effetti di entrambi i canali di vendita, adatto sia alla colazione che come fine pasto.

Ottimo sia servito fresco che a temperatura ambiente.

Vediamo quindi come procedere:

INGREDIENTI

Per la pasta briseé: 300 gr di farina 0, 150 gr di burro, un pizzico di sale, acqua qb (circa 70 gr)

Per la crema: mezzo lt di latte intero, 350 ml di panna fresca, 2 uova intere e due tuorli, 210 gr di zucchero semolato, 85 gr di maizena, 25 gr di burro

Prepariamo la briseé:

• Setacciare la farina nella tazza del mixer con montate le lame in acciaio – oppure, se non lo avete, in una ciotola capiente o sulla spianatoia di legno. Setacciare serve a incorporare aria, quindi a rendere gli impasti più friabili, e ad eliminare eventuali grumi.
• Aggiungere il sale e il burro freddo a dadi

pasta brisee a macchina prima fase
• Azionare il mixer a velocità elevata per pochi secondi e creare il composto “sbriciolato”. Se fatto a mano, intridere velocemente gli ingredienti con la punta delle dita. Il segreto è non scaldare troppo l’impasto, il burro deve restare freddo.

pasta briseé a macchina seconda fase
• Una volta ottenute le briciole, legare il tutto con 70 gr circa di acqua fredda. Dico “circa” perché l’acqua non è in dose fissa: questa dipende infatti dal potere assorbente della farina. Più questa è povera, meno acqua assorbe; non tutte le farine sono uguali. Quindi aggiungerla gradatamente, col il mixer in azione, o impastando.
• Quando si sarà formata una palla liscia ma compatta, l’impasto è pronto.

pasta briseé a macchina fase tre
• Formare un panetto piatto (in questo modo si raffredderà meglio), pellicolare e trasferire in frigorifero per almeno 30 min. Questo serve a raffreddare ulteriormente l’impasto, in modo che non scivoli dalle pareti della tortiera. Inoltre, lo shock termico creato dal contrasto col forno caldo, conferirà una maggiore friabilità

pasta briseé panetto
• Stendere l’impasto su una tavola infarinata, allo spessore di 3-4 mm, senza mai capovolgerlo, ma staccandolo e ruotandolo. In questo modo non si spaccherà – si tratta di un impasto fragile. Bucare coni rebbi di una forchetta o con l’apposito strumento.
• Rivestire con cura una tortiera da 28 cm (non serve imburrare) facendo aderire bene i bordi in alto
• Cuocere per 20 min in bianco, in forno caldo a 180°

Prepariamo la farcia:

• Portiamo quasi a bollore in latte e la panna con i semi della vaniglia
• In una ciotola, montare bene le uova intere con i tuorli e lo zucchero

prima fase crema flan
• Poi unire la maizena

crema flan
• Versare nel composto di latte e panne fuori dal fuoco. Non mescolare

crema flan unione composti
• Riportare su fiamma bassa; appena riprenderà il bollore, mescolare con energia fino ad addensare. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro. Fare raffreddare

crema flan pronta

Componiamo e terminiamo la cottura:

• Abbassare il forno a 170°
• Farcire la briseé con la crema e infornare di nuovo per circa 30 min, finchè la superficie si sarà ben colorita

flan prima del forno
• Quando viene sfornato, il flan risulta apparentemente molto molle, ma raffreddandosi si rapprenderà.

flan cotto

FOTO:Emanuele Meschini

Parla alla tua mente

*