Il biscotto di Novara: dai monasteri ai Pavesini

Il biscotto di Novara: dai monasteri ai Pavesini

Tutti conosciamo il “Pavesino”. E’ transitato almeno una volta nelle nostre case e nelle nostre colazioni… o no?!?!?

Il Pavesino ha una storia, e un illustre antenato: il “biscottino di Novara”.

biscottini di novara

Il biscotto di Novara fu creato dalle monache nel XVI secolo. Si tratta di un biscotto leggerissimo e friabilissimo, formato solo da tre ingredienti: uova, zucchero e farina, che veniva prodotto appunto dalle suore per offrirlo, nei giorni di festa, agli alti prelati della città. Comprendeva infatti tra i suoi ingredienti il costosissimo zucchero, un ingrediente all’epoca decisamente di nicchia. Con la soppressione dei monasteri voluta da Napoleone nell’800, la produzione dei biscottini si spostò nei forni e nelle pasticcerie.

Fu così che negli anni 50 che il signor Mario Pavesi, creò il “Pavesino”.

Prima della Seconda Guerra Mondiale gestiva un laboratorio di pasticceria in provincia di Pavia e durante gli anni del conflitto si “riciclò” producendo gallette per i militari.
Dopo un viaggio negli Stati Uniti, che lo ispirò particolarmente, approdò a Novara, dove non fece altro che industrializzare la produzione del tradizionale biscottino. Nel 1948 mise sul mercato, al prezzo di 100 Lire, i “trentadue biscotti in un etto”. Era la prima volta che il biscotto di Novara veniva venduto confezionato. Il resto, è quello che conosciamo noi: il Pavesino, piccolo, leggero, apprezzato per la colazione così come per la merenda dei bambini.
Mario Pavesi fu anche il genio che aprì il primo autogrill in Italia, sull’autostrada tra Milano e Torino, proprio all’altezza di Novara, il cui simbolo era un enorme biscotto che campeggiava sul tetto della struttura. Mario Pavesi fu anche uno dei primi imprenditori ad occuparsi dell’immagine aziendale, accostando il proprio prodotto a personaggi in vista e testimonial.

A Novara, il biscottino artigianale, che ancora oggi viene prodotto da un laboratorio storico in un vicolo del centro, era, fino a pochi anni fa, di tradizione portato in regalo ai degenti, o a chi era in ospedale, proprio per la sua leggerezza. Per un certo numero di anni, devo dire di averlo rifiutato, proprio perché lo associavo alle visite ai parenti in ospedale!

biscotti di Novara

Insieme al laboratorio artigianale, a Novara ancora oggi esiste la Pavesi, che oramai fa parte di un grande gruppo dell’industria alimentare, ma che continua a profumare l’aria di vaniglia e di biscotti. Quando il vento gira per il verso giusto, il profumo si espande sopra tutta la città.

La ricetta a cui mi sono affidata per realizzare la versione casalinga, è quella di Luca Montersino.

 

Ingredienti:

200 gr di farina 00 debole (180 W)
50 gr di amido di mais
170 gr di zucchero semolato
120 gr di uova intere
20gr di tuorli
una presa di sale
Per la finitura:
20 gr di biscotti secchi ridotti in farina finissima
20 gr di zucchero semolato

ingredienti biscotti di Novara

Montare bene in planetaria le uova e il tuorlo a temperatura ambiente con il sale e lo zucchero. Per ottenere una montata migliore, scaldare leggermente le uova, portandole a 40/45°C con l’aiuto del termometro.

montare uova biscotti di Novara

Setacciare la farina con l’amido di mais e unire A MANO con una spatola al composto di uova e zucchero poco alla volta, avendo cura di lavorare di taglio e di ruotare la ciotola di continuo.

polveri biscotti di Novara

Frullare intanto i biscotti secchi, riducendoli in farina. Aggiungervi lo zucchero semolato.
Preriscaldare il forno a 180°C.

Trasferire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e foderare una teglia con carta forno.

Formare delle bacchette di 7-8 c, abbastanza distanziate tra loro.

sac a poche biscottini di Novara

Fare riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Prima di infornare, cospargere con la farina di biscotti e lo zucchero, per ottenere l’aspetto “polveroso”.

finitura biscotti di Novara

Cuocere per 7-8 minuti, e comunque fino a doratura.

Appena sfornati, i biscotti risulteranno molto morbidi, ma si seccheranno una volta raffreddati.

pavesino

Foto: Emanuele Meschini

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