(Crostata di) persipien per la colazione di fine estate

(Crostata di) persipien per la colazione di fine estate

La frutta preferita di Monsu Barachin nel suo accostamento più azzeccato, ovvero la pesca con il cioccolato e gli amaretti.
Sarà che la nostra è zona di buone pesche, da una parte quelle del saluzzese, in particolare di Lagnasco, dall’altra quelle di vigna, a Canale d’Alba, ho sempre mangiato frutti carnosi e saporiti, freschi oppure in una delle preparazioni dolci da fine pasto più tipiche in Piemonte: i persipien.

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Nei persipien la pesca, scavata nella cavità dell’osso, viene ripiena con una farcia ottenuta con la polpa di pesca estratta, uova, zucchero, cacao e amaretti e cotta in forno.
Ogni famiglia qui in Piemonte ha la sua ricetta: qualcuno non ci mette il cacao e rifinisce con una mandorla intera, qualcuno utilizza le pesche sciroppate che riempie con una sorta di crema al burro con cioccolato e amaretti, ma alla fine gli ingredienti sono questi tre e sono gli stessi che ritroviamo nella torta di oggi scoperta anni fa sulle pagine di Sale&Pepe.

Potete utilizzare anche delle pesche sciroppate, io ne ho preparata una versione con le ottime pesche di Volpedo acquistate presso la Cascina Galeazzo durante Quatar Pass per Timurass; voi potete utilizzare anche quelle messe via da voi.

Buona fine estate e buona ripresa a tutti!

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ingredienti
zucchero a velo 75 g
burro 120 g
albume 1
amaretti secchi 6
confettura di pesche 300 g
pesche gialle 3 (oppure 6 mezze pesche sciroppate tagliate a spicchi)
farina di mandorle 1 cucchiaio
farina 00 190 g
cacao amaro 20 g
sale un pizzico

preparazione
Mischiare (a mano o nell’impastatrice con il gancio a foglia) 175 g di farina con il burro freddo a dadini, il cacao, 60 g di zucchero a velo e il sale per ottenere un composto a briciole; aggiungere poi 1-2 cucchiai di acqua ghiacciata e impastare velocemente finché l’impasto sarà omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per 30 minuti.
Immergere per qualche secondo le pesche in acqua bollente, sbucciarle, tagliarle a spicchi e farle raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia rettangolare (spessore ½ cm), rivestire fondo e bordi di uno stampo con il fondo movibile di 10×30 cm, elimina l’eccedente e bucherella la pasta. Spalmarla di confettura, cospargerla con gli amaretti sbriciolati e completare con le pesche a spicchi.

Cuocere la crostata nella parte bassa del forno caldo a 180° per 40 minuti. Nel frattempo, montare l’albume con lo zucchero rimasto, unire la farina rimanente, le mandorle in polvere e trasferire il composto in una tasca da pasticceria con la bocchetta a stella di mezzo cm. Creare una grata sulla superficie della crostata e cuocere per altri 15 minuti.
pesche_cioccolato_3ph. credit preview –  mirtilli a colazione

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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