Colazioni invernali in Friuli: la gubana. Da Dall’Ava Bakery al forno di casa nostra.

Colazioni invernali in Friuli: la gubana. Da Dall’Ava Bakery al forno di casa nostra.

Se l’anno scorso nel periodo d’Avvento ci hanno accompagnato le colazioni natalizie europee, quest’anno rimaniamo in Italia.

Cominciamo oggi dal Friuli, per scendere in Toscana e finire in bellezza, tanto per cambiare, in Sicilia.
Ogni volta vi proporremmo un dolce di produzione artigianale o industriale di qualità che abbiamo avuto il piacere di assaggiare per condividere con voi e poi vi daremo la nostra ricetta per replicarlo in modo più o meno fedele all’originale.

GUBANA1
Del Friuli abbiamo scelto la gubana, che con la sua pasta lievitata e il la sua ricca farcitura con frutta secca, essiccata e grappa ci è sembrato il più invernale e natalizia di quelli della tradizione friulana, che risente chiaramente dell’influenza slava e storica austro-ungarica. Il suo nome deriva infatti dallo sloveno “guba”, ovvero piega, in quanto questo dolce nacque proprio nelle Valli del Natisone, al confine con la Slovenia.

Quella che abbiamo assaggiato, scoperta al Salone del Gusto di Torino, è uno dei tanti prodotti buoni e genuini di Dall’Ava Bakery, l’ultima nata del gruppo Dall’Ava nei primi mesi del 2012, in modo quasi casuale unendo il desiderio di “salvare” da chiusura certa un forno storico e l’incontro con uno dei migliori pasticceri della zona, assicurando in questo modo la produzione dei dolci tradizionali delle Valli del Natisone.
Sono proprie le acque del Natisone, che nel suo scorrere lento assumono toni verdi, azzurri, turchesi, ad aver ispirato il colore l’identità dei prodotti Dall’Ava Bakery.

GUBANA2Questa invece la ricetta che ho seguito per riprodurla in casa, mixando due ricette trovate in rete.
Preparatevi: è una preparazione un po’ lunga e articolata ma ne vale la pena.

ingredienti
per l’impasto lievitato
farina 00 250 g
farina manitoba 50 g
lievito di birra in cubetti 10 g
grappa 2 cucchiai
latte 100 ml
uovo 1
burro morbido a temperatura ambiente 40 g
zucchero 2 cucchiai
sale 1 cucchiaino

per il ripieno
noci
70 g
uva passa 70 g
nocciole tostate senza pelle 50 g
pinoli 50 g
limone la scorza di 1
arancia la scorza di 1
biscotti secchi o amaretti 100 g
rum o grappa 1 bicchierino/60 ml

per decorare
albume
1
zucchero semolato

La sera prima preparare il ripieno: ammollate l’uva passa nel rum assieme alla scorza di limone e d’arancia grattugiate. Tritate al coltello le noci e le nocciole, tostate i pinoli e tritate i biscotti. Radunare il tutto, compreso il rum, in una ciotola e mescolare fino a quando il composto non risulterà ben umido e amalgamato. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di liquore e riporre una notte in frigo a riposare.

Il giorno seguente preparate l’impasto: sciogliere il lievito in un cucchiaino di zucchero, poi aggiungere il latte tiepido e successivamente l’uovo intero assieme al burro ammorbidito, allo zucchero, alla grappa. Versare in una ciotola o nella planetaria le due farine mescolate e aggiungere gradatamente la parte liquida amalgamata in precedenza. Mescolare o azionate la planetaria al livello più basso di velocità con il gancio, quindi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formarci una palla, riporla in una ciotola, coprire e lasciar lievitare per 3 ore in un luogo caldo o nel forno spento con la luce accesa.

Una volta lievitato l’impasto, infarinare la spianatoia e tirare la pasta con un mattarello fino ad ottenere un ampio cerchio dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmare il ripieno su tutta la superficie e arrotolate il tutto ben stretto fino ad ottenere un salsicciotto, che devono poi essere avvolto su stesso per ottenere la tipica forma della gubana a chiocciola.

Rivestite una teglia (22-24 cm) con della carta forno e adagiateci la gubana in modo che aderisca bene al bordo. Coprire con un telo pellicola trasparente e lasciarla lievitare altre 2 ore.

Sbattere un bianco d’uovo con una forchetta, spennellare la gubana con il bianco d’uovo e spolverarla con lo zucchero semolato. Infornare la gubana e cuocerla a 200 °C per i primi 15 minuti e poi a 180 °C per altri 15 – 20 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

Lasciare raffreddare la gubana su una gratella. Si consiglia di consumarla il giorno dopo, quando tutti i sapori e i profumi si saranno ben amalgamati con un tè fruttato, un bicchiere di vin brûlé e, forse non a colazione ;), con una grappa alle prugne.

GUBANA3
Ph. credits: Ricette della nonna – GialloZafferano – Pasticceria Oca Golosa

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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