Quarta puntata di Bake Off Italia: w le torte con le pere e i dolci sensuali

bake off italia torta di pere

Abbiamo twittato come pazzi ieri sera, in occasione della quarta (spassosissima) puntata di Bake Off Italia.

Un po’ perché la torta cioccolato e pere, un classico della pasticceria italiana, è sulle nostre tavole da anni e ognuno di noi ne ha una sua personalissima versione. Ci si è sentiti quindi un po’ i Ct della Nazionale torte casalinghe con commenti che partivano dal divano tipo ” io l’avrei fatta con più cioccolato” o ” è crudaaaaaaaa toglilaaaa” e un po’ abbiamo capito il tifo da stadio.

bake off italia enrica prova

Abbiamo adorato follemente gli impasti che non vengono tolti dalle teglie e le fantastiche decorazioni a tema di Enrica.

A dirla tutta, abbiamo anche sbavato guardando le favolose (queste per davvero) torte del Maestro Gnam Gnam Knam, sognando di fare colazione a un tavolo in giardino, in una giornata tiepida con una di quelle fette (forse due) davanti al naso.

eclair bake off

La seconda prova, quella tecnica, ha visto i nostri eroi alle prese con l’éclair francese, quintessenza della delicatezza erotica di un dolce.

Non l’ho detto io, l’ha detto con parole fiorite il teutonico Maestro.

Allora, ingolositevi con la ricetta:

INGREDIENTI
Per l’impasto
500 g acqua
200 g burro
5 g sale
300 g farina
12 uova

Per la crema zabaglione (farcia 1)
150 ml latte intero fresco
350 ml marsala
150 g tuorli
100 g zucchero
15 g amido di mais
15 g amido di riso

Per la crema pasticcera (farcia 2)
½ l latte
1 baccello di vaniglia
120 g tuorli
85 g zucchero
30 g amido di mais
10 g farina di riso

Per la crema ai lamponi (farcia 3)
250 ml latte intero fresco
250 g purea di lamponi
1 baccello di vaniglia
80 g tuorli
60 g zucchero
20 g amido di mais
10 g farina di riso
Glassa
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml vino liquoroso

Glassa 2
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml acqua
1 baccello vaniglia

Glassa 3
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml purea di lamponi

PROCEDIMENTO
Per l’impasto
In una pentola portare a bollore l’acqua e il burro. Poi aggiungere farina e sale. Cuocere fino a quando l’impasto ottenuto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria con la foglia e far raffreddare. Aggiungere le uova una alla volta. Su una placca rivestita con carta da forno formare gli eclair (bastoncini di lunghezza 10-12 cm) utilizzando un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 12 mm. Cuocere a 200°C per 20 minuti.

Per la crema zabaglione
Versare il latte e il marsala in una casseruola, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
In una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le polveri setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungere il composto di uova e amido. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema in un’apposita ciotola. Coprire con pellicola e far raffreddare.

Per la crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mettere sul fuoco e scaldare. Intanto in una ciotola ampia sbattere i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un’apposita ciotola, coprire con pellicola e abbattere.

Per la crema ai lamponi
Versare il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
Intanto mettere in una ciotola ampia i tuorli e sbatterli leggermente con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, lavorando ancora. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina.
Far cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Infine versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e abbattere.
Per la farcitura
Con un sac à poche farcire gli eclair: 10 eclair per ogni farcitura di crema zabaglione, crema pasticcera e crema ai lamponi.

Per la glassa 1
Stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa. Unire il vino liquoroso poco alla volta. Glassare 10 eclair farciti con la crema zabaglione.

Per la glassa 2
Aprire il baccello di vaniglia e togliere i semi. Stemperare a 60 gradi circa gli ingredienti e glassare 10 eclair farciti con la crema pasticcera.

Per la glassa 3
Stemperare gli ingredienti a 60 gradi circa e glassare 10 eclair farciti con la crema ai lamponi.

 

Ricetta e immagini Real Time

Graham crackers fatti in casa almeno una volta nella vita

graham-crackers jpg

Sfogliando il meraviglioso libro di Marc Grossman, New York ricette di culto, il mio sguardo si è posato sulla ricetta dei Graham crackers. Capite che in un libro che parla di brownies, pancakes e latticello a ogni rigo fermarsi su questi crackers potrebbe sembrare un ‘eresia culinaria.

Anche perché, diciamocelo, i crackers qui da noi non è che proprio siano il sinonimo di cibo buonissimo da sgranocchiare quando si ha voglia di qualcosa di buono.

Almeno, finora.

Poi sono arrivati i Graham crackers, i quali devono il loro nome a Sylvester Graham che nel 1829 inventò questi sfiziosi dolcetti. Non fece solo quello nella sua vita, e qui cito testualmente

Dei suoi numerosi scritti, il più noto era Lectures on the Science of Human Life (“Lezioni sulla scienza della vita umana”), di cui vennero stampate molte edizioni in due volumi negli Stati Uniti, diffuse ampiamente anche in Inghilterra, e Lectures to Young Men on Chastity (“Lezioni ai giovani sulla castità”).

Oggi, Graham è meglio noto come padre dei Graham crackers.

(fonte Wikipedia)

Insomma, la morale è che per lui tra predicare e cucinare gli è riuscita meglio la seconda. A naso, perché non ho letto i suoi scritti ma ho provato a rifare i suoi biscotti.

Con il mero intento di farne la base per una cheesecake e con l’avanzo di gustarli come biscotti da colazione.

E’ finita che li abbiamo mangiati tutti, senza latte, senza the, senza cheesecake.

Dunque, il consiglio è: fatene di più.

 

graham crackers

Ingredienti per circa 35 crackers:
65 grammi di burro morbido
115 grammi di zucchero di canna grezzo 
1 uovo
2 cucchiai abbondanti di miele
2 cucchiai di latte intero
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
1/2 cucchiaino di sale
250 grammi di farina integrale

Volendo si può modificare leggermente la ricetta originale mettendoci anche un po’ di sana crusca, quindi al posto dei 250 gr di  farina integrale ne ho usati 200 gr, più 20 gr di crusca e 30 gr di farina 00

graham crackers procedimento

Ho lavorato burro e zucchero insieme in sbattitore, mentre a parte ho sbattuto uova, miele e latte. Poi ho unito i due composti agli ingredienti secchi, poco per volta e li ho lavorati fino a ottenere la palla che vedete in fotografia.

L’ho avvolta nella pellicola alimentare e l’ho messa in frigorifero per 2 ore, la consistenza è molliccia e inquietante.

Tirata fuori dal frigo la palla è più compatta, e tiro un po’ un sospiro di sollievo.

Scaldo il forno a 175 gradi e stendo la pasta su due teglie rettangolari, con carta da forno precedentemente applicata.

Qui ci sono due metodi: o siete dei precisi o siete come me.

graham crackers pasta

Se appartenete alla prima categoria prenderete una riga e suddividerete l’impasto steso in perfetti rettangoli, che poi bucherellerete con la forchetta.

Se siete come me, farete a naso con un coltello affilato e bucherellete con la forchetta.

In ogni caso infornate per circa 8/10 minuti e lasciate raffreddare su una gratella.

A piacere li potete farcire, mangiare, inzuppare nel latte, o smozzicare in ufficio con una tazzina di caffè.

Inoltre, se fate la versione con la crusca, potete vantarvi a gran voce di quanto siete sani per le fibre che mangiate. Parola di Sylvester Graham.

 

 

Immagine di copertina di Browneyedbaker

La primavera in tavola a colazione: torta ai fiori di sambuco

Ciambella ai fiori di Sambuco

 

Una colazione di primavera, fresca e profumata. La torta ai fiori di sambuco, inebriante e fragrante  è perfetta per accompagnare il nostro caffè bollente. Il profumo dei fiori di sambuco e dei fiori di acacia di certe serate ancora fresche di maggio ha ispirato senz’altro la ricetta di questo dolce delizioso.  Mi è stata donata la scorsa primavera e sicuramente la rifarò presto perché il periodo migliore è proprio questo: quando i fiorellini di sambuco popolano i nostri boschi con il loro meraviglioso candore e sprigionano la loro aroma intensa.

 

Fiorellini di Sambuco

Fiorellini di Sambuco

 

Per colazione è perfetta, perché ricorda il classico ciambellone, ma con una consistenza un po’ ruvida e corposa. Ottimo inzuppato nel caffelatte.

La ricetta prevede ingredienti molto semplici che sicuramente avrete in dispensa. Unico fattore – che è anche il più importante – dovrete procurarvi i fiori di sambuco. Una bella occasione per una passeggiata in campagna. E poi munitevi di un po’ di pazienza per pulire i fiorellini.

200 gr di farina di mais fine fine
100 gr di farina 0
80 gr di burro
3 uova fresche e felici
120 gr di zucchero di canna grezzo
mezza bustina di lievito
la scorza di mezzo limone
6 o 7 fiori di Sambuco

Prima di tutto pulire il sambuco. Staccare i minuscoli fiorellini dallo stelo. Lavarli velocemente in acqua fresca e scolarli bene. Poi metterli in una ciotola con il burro e scioglierlo a bagno maria (col metodo pentolino a fuoco basso con acqua e ciotola dentro). Lasciare che il burro si raffreddi con i fiori “in infusione”.

Sbattere le uova con lo zucchero fino a renderle spumose e gonfie, aggiungere burro e fiori, e infine le farinesetacciate con il lievito e la scorza del limone.

Imburrare una teglia a ciambella e cuocere 40 minuti in forno a 180°/190° .

Sformare la torta, lasciarla intiepidire e buona colazione.

 

Sambuco e limoni

Sambuco e limoni

Il burro chiarificato

burro chiarificato

Il burro chiarificato è la salvezza per chi come me è intollerante al lattosio. L’intolleranza al lattosio è molto diffusa, pare coinvolga circa il 70% delle popolazioni mediterranee anche se con livelli diversi di disagio. Il latte non è un problema, oltre ai surrogati di soia e di riso, ne esistono in commercio molti tipi con un residuo di lattosio talmente basso da poterlo ritenere trascurabile. Ma il burro? L’unica alternativa è la margarina e mi dispiace là il gusto è tutto diverso!

Sapevo dell’esistenza del burro chiarificato per via della mia passione per la cucina orientale, il ghee è infatti burro chiarificato, ma onestamente non ne avevo mai indagato le proprietà chimiche del contenuto.

Si tratta di normalissimo burro dal quale viene allontanata l’acqua, caseine e lattosio.

burro chiarificato

Come faccio io? Metto del burro di buona qualità – la resa è bassa, se si usa un materiale di partenza molto ricco di acqua lo sarà ancora di più – in un contenitore di pirex e poi inforno attorno ai 100°C, bisogna aspettare un po’ più di un’ora a questo punto ci si ritrova con il burro fuso che ha sul fondo delle caseine precipitate e sulla superficie della schiuma formata da grassi aria e altre proteine, a questo punto si agita la superficie fino a rompere le bollicine d’aria permettendo allo stesso tempo alle proteine di precipitare verso il fondo. terminata questa fase agitante, si attende che torni la quiete nel contenitore.

Si asporta quel che resta in superficie e si fa colare il liquido giallo – grassi sciolti – in un contenitore e si pone in frigo, nel giro di qualche ora il burro chiarificato è pronto.

burro chiarificato

Quali sono le caratteristiche di questo prodotto? Come ho già detto per me la principale è l’assenza di lattosio, ma anche il punto di fumo si innalza, in soldoni se usate il burro per friggere questo farà fumo, brucerà, a temperature molto superiori garantendovi un fritto più sano.

Il burro chiarificato può essere utilizzato come un qualsiasi burro, facendo però attenzione alle dosi poichè il burro charificato ha circa il 20% in meno di acqua e sarà necessario in fase di calcolo degli ingredienti, il sapore è quello classico, se anche avesse una puntina di gusto di nocciola dovuto all’ utilizzo di una temperatura alta di fusione, nella preparazione del prodotto da forno non si sentirà neppure.

Nelle tecniche classiche dell’ ayurveda il ghee, burro chiarificato tipico dell’India, viene utilizzato per i massaggi. Adesso non vi resta che provare.

 

Immagini: Jason Hamner, Larry Jacobsen

Il succo di frutta non lo compro, lo faccio da sola

ingredienti succo di frutta albicocca

Poche ma chiare fissazioni in testa, una tra queste è fare il succo di frutta in casa, da sola.

Io non compro quasi mai i succhi già pronti, un po’ mi fanno tristezza sulla tavola della colazione, un po’ trovo che abbiano sempre più o meno lo stesso gusto.

Allora mi sono ingegnata e ho iniziato a farmeli da sola, pur non possedendo un estrattore a freddo, o la centrifuga, ma solo le sante manine.

 

La postilla è che io il succo lo faccio e lo bevo, non lo conservo per la brutta stagione.

Volendo si può fare, ma si devono sterilizzare bene le bottiglie e i tappi e farle poi bollire col contenuto in pentola. Comunque su questi alimenti non si scherza, non consumateli oltre i due mesi dalla produzione, dopo aver fatto la bollitura.

Se lo fate e lo bevete, dopo che lo avrete fatto raffreddare conservatelo in frigorifero.

Ingredienti per circa 1,5 l di succo:

circa 1kg di albicocche senza nocciolo

150 gr zucchero

succo di 1 limone

1 l di acqua

succo di frutta albicocca

 

Lavo, taglio e spezzetto le mie albicocche , nel frattempo metto a bollire in una bella pentola  l’acqua e lo zucchero.

Arrivato il bollore metto le albicocche e il succo di limone, mescolo il tutto e faccio cuocere per circa 5 minuti. Poi spengo e filtro a colino o passo col frullatore il composto.

Voilà, succo di frutta per la colazione!

E volete mettere la bellezza di servirlo nella bottiglia di vetro più carina del mondo?