Christmas giveaway/3: chutney con ananas, peperoni rossi e pere

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Fino a settembre scorso, conoscevo i chutney – e li amavo – ma non ne avevo preparati; complice un corso di cucina presso la Scuola della Cucina Italiana con il bravissimo super disponibile Cesare Gasparri, ho deciso che un chutney sarebbe stato il #christmasgiveaway di Monsu Barachin per gli amici.

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Per quelli (pochi) che ancora non lo conoscono, il chutney o chatni (hindi चटनी, caṭnī, letteralmente “leccare”) è una famiglia di condimenti principalmente associata alla cucina Sud(Est) Asiatica che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta: i chutney servono come condimento per i piatti principali, che siano a base di carne o di riso, e per le verdure o i formaggi (soprattutto da noi in Europa).

L’aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere ai chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney (più) salati e chutney (più) dolci.

Quello che vi propongo oggi è un chutney non eccessivamente speziato, ha l’ananas al posto del più comune (per i chutney) mango, solo leggermente acidificato dal succo di agrume e fa più pensare alla cucina creola e mauriziana per l’intensa aroma di vaniglia.

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Per noi è perfetto con formaggi freschi come il seirass, ricotta di bufala, stracchino oppure di prima stagionatura, carni bianche, come tacchino, cappone e tacchinella, ma visto che l’acidità è davvero contenuta, si può benissimo spalmare su una fetta tostata di pane ai creali (meglio ancora homemade) o con segale e noci o uvetta per una (tarda) colazione di Natale.

ingredienti
ananas 1 (ca. 800 g)
peperone rosso 1 (piccolo)
cipolla rossa (di Tropea) 1 (piccola)
zucchero di canna grezzo 100 g
pera (tipo Williams) matura 1
mandarino (o bergamotto/limone/lime) 1
peperoncino 1
bacca di vaniglia 1
chiodi di garofano 2 o 3
stecca di cannella 1
sale e pepe

preparazione
Pelare l’ananas, togliere il torsolo centrale e tagliarla a cubetti.
Pelare la pera e farla a fettine sottili.
Pelare il peperone a crudo (meglio con un pelaverdure a lama seghettata) e tagliare a cubetti.
Tagliare la cipolla finemente. Versare la frutta e lo verdura sminuzzata in una casseruola, aggiungere lo zucchero, le spezie, i semi di vaniglia e la bacca stessa, il peperoncino e far cuocere per 20/25 minuti. Prima di spegnere togliere le spezie, la bacca di vaniglia e aggiungere il succo dell’agrume. Quindi aggiustare di sapidità e colare il composto nei barattoli. Capovolgerli a testa n giù e far raffreddare. Conservare in un luogo asciutto e fresco fino a sei mesi.
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Christmas giveaway/2: Chai latte cantucci e foglie di té nei biscotti

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Quanto a noi de Il Colazionista piaccia il chai latte già lo sapete 😉

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Ma fino ad oggi l’abbiamo solo sempre utilizzato in infusione; questa volta le foglie di té le abbiamo messe direttamente nei biscotti, che a noi – nella forma e nella presenza della frutta secca – ricordano molto  i cantucci toscani di cui un anno fa vi avevamo dato la nostra versione (MACHO) invernale e un po’ natalizia.

Questa ricetta proviene dallo stesso giornale da cui abbiamo preso la scenografica torta autunnale di pere al vino e devo dire che anche questi biscotti oltre ad essere molto profumati e croccanti, sono bellissimi (e quindi perfetti da regalare): il verde acceso dei pistacchi si staglia sul fondo bruno dei biscotti e la resa finale è una via di mezzo tra i cantucci e i pain d’épices.

Se in più ci mettete che non ci sono grassi aggiunti (né olio né burro), sono perfetti in un periodo già di suo caloricamente impegnativo.
Per confezionarli utilizzate un sacchetto trasparente e un nastro (raso o fettuccia) verde oppure cercate una scatolina di latta (ancora meglio se originalmente vintage opportunamente lavata): un ricordo nel tempo al sapore di tè e spezie.CHAI_LATTE_CANTUCCI_2ingredienti
farina 00
180 g
bustina di breakfast English Tea 1 (oppure due cucchiaini di té sfuso)
uova medie
1
zucchero di canna muscovado  110 g
lievito chimico per dolci 5 g
zenzero in polvere
1 cucchiaino
mix speziato (cardamomo, chiodi di garofano, cannella) in polvere
1 cucchiaino
miele millefiori
1 cucchiaio
pistacchi non salati
70 g
sale un pizzico

preparazione

Aprire la bustina da te e versare nel frullatore il contenuto con la farina. In un recipiente versare la farina con il tè, il lievito setacciato e le spezie in polvere (se non le trovate in polvere, pestatele nel mortaio o nell’apposito spice grinder mixer/macinacaffè), aggiungere lo zucchero, l’uovo, il miele e un pizzico di sale. Da ultimo aggiungere i pistacchi, formare dei cilindri di composto ben distanziati fra loro, spennellare con del latte e infornare a 185°-190°C per 12-15 minuti.

A cottura ultimata, lasciar riposare e, ancora tiepidi, tagliare a fette spesse 1/2 centimetro.
Riporre i biscotti in forno a 150°C per 10 minuti circa fino a doratura.
Si conservano fino a due settimane in una latta o contenitore ermetico.

Christmas giveaway/1: crema di marroni o meglio di castagne (secche)

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In questo e nei prossimi post di dicembre IlColazionista ha pensato di suggerirvi qualche ricetta di conserve, confetture, biscotti a tema colazione che potete regalare per Natale: non i soliti i biscotti allo zenzero, non le solite marmellate di agrumi o alla frutta speziata; qualcosa di nuovo e tendenzialmente veloce da preparare.

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Partiamo oggi con una crema di marroni, anche se sarebbe più corretto definirla di castagne (secche).
E sì perché per prepararla non dovrete partire dalle castagne o marroni con la buccia (che tra l’altro adesso non sarebbe più nemmeno così facile reperire), ma da quelle secche.

Prendete le vostre castagne secche, le mettete a bagno per 12 ore/una notte con un cucchiaino di bicarbonato di sodio (serve per ammorbidirle) e poi il mattino dopo le risciacquate e le passate al mixer senza però tritarle troppo fini.

castagne-secche2Pesate la quantità di castagne che avete ottenuto e con quantità uguale di zucchero preparate uno sciroppo aggiungendo la stessa quantità di acqua: ½ kg di castagne tritate + uno sciroppo con ½ kg di zucchero e ½ kg o ½ l di acqua. Aromatizzate lo sciroppo con i semi di un baccello di vaniglia (o una bustina di vanillina o 2 cucchiai di rhum) e quando lo zucchero è sciolto, versate nello sciroppo le castagne tritate.

Portate a bollore e fate cuocere per 25/30 minuti a fuoco basso (lo sciroppo deve solo sobbollire); quando le castagne risultano traslucide, significa che sono pronte.
Togliete dal fuoco e con un frullatore ad immersione, riducete in crema.

Versate caldo nei barattoli e capovolgete. Se non lo consumate a breve, fare bollire a bagnomaria la marmellata per 10 minuti e la conserverete in un luogo buio e fresco anche per un anno.
Il barattolo sarà perfetto da regalare con un’etichetta scritta a mano o una vostra Instagram a tema castagne e un patch quadrato di stoffa sui toni beige e marrone.
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Torta speziata con pere al vino. Sapori (quasi) invernali di frutta secca e vin brûlé.

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Una torta che è un inno all’autunno, e che ci traghetta quasi alla stagione invernale, fatta di frutta secca, spezie e vin brûlé.

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Il colazionista mette da parte per un momento le torte da preparare in dieci minuti e con una solita ciotola, per dedicarsi a una torta più complessa e articolata: la classica torta della (colazione della) domenica, come quelle che vi avevamo raccontato per celebrare compleanni & co.

La base è una classica torta con frutta secca; la ricetta prevedeva tutte noci, noi abbiamo fatto un mix di nocciole, noci e mandorle – con un ottimo risultato di gusto -; voi potete anche usare solo nocciole (per una classica torta di nocciole piemontese, solo più speziata) e con l’accortezza di usare pane (o cracker/fette biscottate) senza glutine, è perfetta anche per gli intolleranti al frumento.

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Vi consigliamo di preparare pere, sciroppo e base il giorno prima e assemblarla all’ultimo con la crema di mascarpone e ricotta.
Questa volta è davvero difficile dire se la torta sia più bella o più buona.

ingredienti
zucchero semolato 400 g
birbet, brachetto o vino rosso dolce ½ l
anici stellate 2
cannella 1 pezzo
pere piccole (tipo coscia o martin sec) 3

frutta secca mista (noci, mandorle, nocciole) 225 g
pane raffermo 50 g
lievito chimico 1 cucchiaino
cannella in polvere ½ cucchiaino
chiodi di garofano 1
anice stellata 1 pezzo
uova medie 3
zucchero semolato 110 g
burro sciolto 90 g

mascarpone 200 g
ricotta vaccina 200 g
zucchero a velo 1 cucchiaio abbondante

preparazione
Pelare le pere e metterle da parte. Far scaldare il vino in una pentola con lo zucchero, la cannella e l’anice stellata, quando raggiunge il bollore, unire le pere e lasciare sobbollire per circa 20 minuti. Spegnere, lasciando le pere nel liquido.

Accendere il forno statico a 180°. Tritare la frutta secca con il pane in un mixer fino ad avere la consistenza di una farina. Pestare nel mortaio o nel mixer il chiodo di garofano con l’anice stellata. Dividere gli albumi dai tuorli e montare questi ultimi per qualche minuto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere la farina di frutta secca e briciole di pane, il lievito, le spezie in polvere e il burro sciolto. Montare a neve ferma gli albumi e unirli al composto, il lievito e versare in una teglia con bordo apribile imburrata e infarinata e far cuocere per 30/35 minuti, facendo la solita prova dello stecchino per verificarne la cottura; far raffreddare su una gratella. Togliere le pere dal liquido e farlo cuocere per circa 10 minuti; fare raffreddare.

Passare al setaccio la ricotta e amalgamare al mascarpone e allo zucchero a velo.
Montare la torta, versando il composto di mascarpone e ricotta sulla base, posizionare le pere cotte, la cannella e le anici stellate e rifinire con lo sciroppo di vino.

Zucca, nocciole e cioccolato. Ancora zucca a colazione.

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Se abitate in campagna, vi renderete conto che in questo periodo una verdura proprio non manca: la zucca.
Bestioni anche di 7 o 8 kg che una volta tagliati e aperti occorre consumare con una certa sollecitudine: e allora vai di vellutate, gnocchi, saor, risotti e sformati. E, da quest’anno, oltre al coté dolce con la confettura dello scorso anno (con arance e carote), anche pane e torte.

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La zucca è dolce
e quindi l’utilizzo per le torte verrebbe naturale, anche se non così usuale.
Per un po’ di tempo l’abbiamo solo utilizzata per il classico pumpkin bread per il Giorno del Ringraziamento: poi ci siamo sbizzarriti e quella che vi proponiamo oggi è forse quella che ci piace di più.

Per la ricetta ci siamo ispirati ancora una volta a Chiarapassion, la maga delle torte furbe (con la zucca e senza), con qualche variazione: essenzialmente abbiamo sostituito le mandorle con le piemontesissime nocciole (queste vengono proprio dal noccioleto del nonno), per una resa finale che ricorda molto – nel gusto e nella consistenzale Camille® Mulino Bianco.

Fatele anche in monoporzione negli stampi da muffin con i pirottini in carta: otterrete delle sane e buone merendine a metà , riuscendo a far mangiare ai bambini la zucca non sempre così amata; la mia Celeste ha detto che erano addirittura ‘deliziosi’ 😉

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ingredienti

zucca (pulita e tagliata a pezzi)
180 g
olio di semi (o extra-vergine d’oliva delicato) 100 g
uova medie 2
zucchero 150 g
farina 00 180 g
nocciole (o altra frutta secca ridotta in farina) 55 g
lievito per dolci 10 g
gocce di cioccolato 55 g
arancia (buccia grattugiata) 1

preparazione
Frullare con un mixer ad immersione o nel frullatore la zucca con l’olio fino ad avere una bella crema omogenea. Montare le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose, unire la buccia grattugiata di 1 arancia, la farina setacciata con il lievito alternandola alla crema di zucca, e continuare a mescolare. Incorporare la farina di nocciole e unire le gocce di cioccolato precedentemente infarinate, mescolando velocemente con una spatola. Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella da 16/18 cm e versare l’impasto.

Fare cuocere in forno a 180° funzione statico per circa 40-45 minuti, verificando sempre la cottura con la prova stecchino. Fare intiepidire il dolce e poi sformarlo su di una gratella.
Se volete potete decorarlo con una glassa al cioccolato bianco o con del frosting al cream-cheese aromatizzato con spezie e cannella.