Torta speziata con pere al vino. Sapori (quasi) invernali di frutta secca e vin brûlé.

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Una torta che è un inno all’autunno, e che ci traghetta quasi alla stagione invernale, fatta di frutta secca, spezie e vin brûlé.

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Il colazionista mette da parte per un momento le torte da preparare in dieci minuti e con una solita ciotola, per dedicarsi a una torta più complessa e articolata: la classica torta della (colazione della) domenica, come quelle che vi avevamo raccontato per celebrare compleanni & co.

La base è una classica torta con frutta secca; la ricetta prevedeva tutte noci, noi abbiamo fatto un mix di nocciole, noci e mandorle – con un ottimo risultato di gusto -; voi potete anche usare solo nocciole (per una classica torta di nocciole piemontese, solo più speziata) e con l’accortezza di usare pane (o cracker/fette biscottate) senza glutine, è perfetta anche per gli intolleranti al frumento.

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Vi consigliamo di preparare pere, sciroppo e base il giorno prima e assemblarla all’ultimo con la crema di mascarpone e ricotta.
Questa volta è davvero difficile dire se la torta sia più bella o più buona.

ingredienti
zucchero semolato 400 g
birbet, brachetto o vino rosso dolce ½ l
anici stellate 2
cannella 1 pezzo
pere piccole (tipo coscia o martin sec) 3

frutta secca mista (noci, mandorle, nocciole) 225 g
pane raffermo 50 g
lievito chimico 1 cucchiaino
cannella in polvere ½ cucchiaino
chiodi di garofano 1
anice stellata 1 pezzo
uova medie 3
zucchero semolato 110 g
burro sciolto 90 g

mascarpone 200 g
ricotta vaccina 200 g
zucchero a velo 1 cucchiaio abbondante

preparazione
Pelare le pere e metterle da parte. Far scaldare il vino in una pentola con lo zucchero, la cannella e l’anice stellata, quando raggiunge il bollore, unire le pere e lasciare sobbollire per circa 20 minuti. Spegnere, lasciando le pere nel liquido.

Accendere il forno statico a 180°. Tritare la frutta secca con il pane in un mixer fino ad avere la consistenza di una farina. Pestare nel mortaio o nel mixer il chiodo di garofano con l’anice stellata. Dividere gli albumi dai tuorli e montare questi ultimi per qualche minuto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungere la farina di frutta secca e briciole di pane, il lievito, le spezie in polvere e il burro sciolto. Montare a neve ferma gli albumi e unirli al composto, il lievito e versare in una teglia con bordo apribile imburrata e infarinata e far cuocere per 30/35 minuti, facendo la solita prova dello stecchino per verificarne la cottura; far raffreddare su una gratella. Togliere le pere dal liquido e farlo cuocere per circa 10 minuti; fare raffreddare.

Passare al setaccio la ricotta e amalgamare al mascarpone e allo zucchero a velo.
Montare la torta, versando il composto di mascarpone e ricotta sulla base, posizionare le pere cotte, la cannella e le anici stellate e rifinire con lo sciroppo di vino.

Zucca, nocciole e cioccolato. Ancora zucca a colazione.

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Se abitate in campagna, vi renderete conto che in questo periodo una verdura proprio non manca: la zucca.
Bestioni anche di 7 o 8 kg che una volta tagliati e aperti occorre consumare con una certa sollecitudine: e allora vai di vellutate, gnocchi, saor, risotti e sformati. E, da quest’anno, oltre al coté dolce con la confettura dello scorso anno (con arance e carote), anche pane e torte.

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La zucca è dolce
e quindi l’utilizzo per le torte verrebbe naturale, anche se non così usuale.
Per un po’ di tempo l’abbiamo solo utilizzata per il classico pumpkin bread per il Giorno del Ringraziamento: poi ci siamo sbizzarriti e quella che vi proponiamo oggi è forse quella che ci piace di più.

Per la ricetta ci siamo ispirati ancora una volta a Chiarapassion, la maga delle torte furbe (con la zucca e senza), con qualche variazione: essenzialmente abbiamo sostituito le mandorle con le piemontesissime nocciole (queste vengono proprio dal noccioleto del nonno), per una resa finale che ricorda molto – nel gusto e nella consistenzale Camille® Mulino Bianco.

Fatele anche in monoporzione negli stampi da muffin con i pirottini in carta: otterrete delle sane e buone merendine a metà , riuscendo a far mangiare ai bambini la zucca non sempre così amata; la mia Celeste ha detto che erano addirittura ‘deliziosi’ 😉

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ingredienti

zucca (pulita e tagliata a pezzi)
180 g
olio di semi (o extra-vergine d’oliva delicato) 100 g
uova medie 2
zucchero 150 g
farina 00 180 g
nocciole (o altra frutta secca ridotta in farina) 55 g
lievito per dolci 10 g
gocce di cioccolato 55 g
arancia (buccia grattugiata) 1

preparazione
Frullare con un mixer ad immersione o nel frullatore la zucca con l’olio fino ad avere una bella crema omogenea. Montare le uova con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose, unire la buccia grattugiata di 1 arancia, la farina setacciata con il lievito alternandola alla crema di zucca, e continuare a mescolare. Incorporare la farina di nocciole e unire le gocce di cioccolato precedentemente infarinate, mescolando velocemente con una spatola. Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella da 16/18 cm e versare l’impasto.

Fare cuocere in forno a 180° funzione statico per circa 40-45 minuti, verificando sempre la cottura con la prova stecchino. Fare intiepidire il dolce e poi sformarlo su di una gratella.
Se volete potete decorarlo con una glassa al cioccolato bianco o con del frosting al cream-cheese aromatizzato con spezie e cannella.

Pane di zucca o zucca di pane? Morbido, (quasi) dolce, profumato.

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Ho visto il pane di zucca in rete (anche da Chiarapassion) e me ne sono innamorato.

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Per due motivi.
Il primo estetico: ricorda tantissimo la zucca nella forma e nel colore arancione acceso; il secondo di gusto e pratico: una pane naturalmente dolce, per la presenza della zucca all’interno, ottimo quindi sia con il dolce (confetture e cioccolato) e il salato (formaggi, salumi e verdure), come del resto la zucca.
E perfetto per la prima colazione.

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E di zucca sa proprio tanto, perché non c’è altro oltre alla farina e il lievito.
Con tempi di lievitazione più lunghi si riesce a mettere pochissimo lievito e rimane morbido a lungo; con quel che resta – se ne resta 😉 – potete fare dei crostini da aggiungere a insalate e zuppe autunnali oppure semplici fette biscottate.

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Al pane di zucca potete aggiungere eventualmente uvetta, mirtilli rossi oppure noci – come nel tradizionale pumpkin bread americano preparato anche da noi de IlColazionista più simile a un nostro plum-cake  – ed eventuali spezie e orbe aromatiche tritate: la salvia, ad esempio, con la zucca ci sta benissimo, ma anche cumino o coriandolo, meglio in polvere, si abbinano bene.

ingredienti
farina 0 400 g
farina Manitoba 100 g
zucca con la buccia 550 g (per avere circa 350 g di purea di zucca)
olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio
lievito di birra fresco 5 g
sale 7 g
(eventuali) spezie ed erbe aromatiche preferite
+
spago da cucina
rametti

preparazione
Lavare e tagliare la zucca a cubetti, metterla in una stagnola tipo cartoccio con il cucchiaio di olio, le erbe aromatiche ed eventuali spezie e il sale, e far cuocere a 180° per circa 20/25 minuti. Una volta cotta, togliere eventuale acqua e le erbe aromatiche e ridurre in purea con il mixer.

Mescolare la farina con il lievito sbriciolato e la purea di zucca ormai intiepidita. Impastare per circa 5 minuti fino a ad ottenere una palla morbida e liscia.
Far lievitare nel forno spento con la luce accesa in una ciotola unta coperta con pellicola alimentare fino a triplicare di volume (con 5 grammi di lievito –> dalle 3 alle 5 ore)
Quando l’impasto è ben lievitato formare o una zucca di pane grande (ca. 800g) oppure 2 più piccole (come nel mio caso) oppure ancora 12 panini (ca. 60/70 g l’uno).
Per dare alla pagnotta la forma di zucca usare dello spago da cucina oliato con cui fare 4 intrecci per così ottenere 8 spicchi e legare sopra a mo’ di pacchetto regalo.

Mettere le pagnotte sulla teglia coperta da carta forno, spennellare le pagnotte con un po’ di olio di oliva e far lievitare per circa 1 ora coperto con un canovaccio.
Prima di infornare, mettere al centro delle pagnotte un rametto precedentemente bagnato
Infornare in forno caldo a 200° per 10 minuti (mettendo una ciotolina con dell’acqua o 3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per assicurare la giusta umidità e vapore) poi abbassare la temperatura a 180° e procedere la cottura per altri 25 minuti circa fino a quando il pane assume un bel colore dorato.

Una volta sfornato, tagliare subito il filo da cucina nelle varie giunture, che si staccherà facilmente. Fare raffreddare bene su di una gratella prima di gustarlo; una volta freddo, conservare in un sacchetto di carta da pane avvolto in uno strofinaccio da cucina in cotone.

Pear and chocolate sheet cake. Non la solita torta pere e cioccolato

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Mai sentito parlare delle sheet cake?
Sono quelle torte rettangolari non troppo alte, cotte nelle teglie per la pizza, perfette per essere farcite e decorate e che, soprattutto negli Usa e UK, vengono preparate a partire dalle bustine di cake mix del supermercato.

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Ecco io volevo realizzare una di quelle: da servire a quadrati come dei brownies, ma più leggeri e meno burrosi.
Ancora una volta la fine di ispirazione è stata Chiarapassion (si va a periodi: prima è stato Fattoincasadabenedetta, questo è la fase di Chiarapassion come fonte di ispirazione) e la sua torta alle mele senza uova.

Le mele sono diventate pere e ci abbiamo aggiunto il cioccolato (nell’impasto e a scaglie): una torta pere e cioccolato diversa dal solito, con una consistenza a metà muffin e brownie.
Ideale da tagliare a quadrati per colazioni e merende anche fuori casa.

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ingredienti

farina 00 240 g
farina integrale 90g
zucchero integrale di canna 150g
lievito per dolci ½ cucchiaino
bicarbonato ½ cucchiaino
cacao amaro 25g
burro (morbido) 75g
yogurt alla pera (o bianco/al malto) 250g
latte 80ml
pere (non troppo grandi, tipo coscia o martin sec) biologiche 3
cioccolato fondente a scaglie (o gocce) 40g
cannella ½ cucchiaino
sale

preparazione
Accendere il forno a 180° funzione statico. In una ciotola mescolare le farine con lo zucchero, il lievito, il bicarbonato, il cacao e due pizzichi di sale. Unire il burro morbido e impastare il tutto con le punta delle dita fino ad ottenere un composto di briciole.

In una caraffa mescolare lo yogurt con il latte, aggiungete al composto di briciole, lavorate l’impasto brevemente fino a renderlo omogeneo. Sbucciare 2 pere tagliatele a piccoli pezzi e aggiungetele insieme al le scaglie di cioccolato tritate grossolanamente all’impasto.

Stendere l’impasto in una in una teglia rettangolare 32x25cm rivestita con carta da forno. Tagliare la pera tenuta da parte a fette sottili tonde e mettetele sulla superficie della torta. Infornare in forno caldo per circa 40-45 minuti e verificarne la cottura con la solita prova stecchino.

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Riportiamo le utili indicazioni di Chiarapassion:

  • Conservate il dolce per 2 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e poi in frigo in quanto contenendo frutta, è soggetto a fermentazione.
  • Potete congelare i quadrotti in modo da tenerli sempre pronti per colazione, basterà scongelarli in frigo e ripassarli al microonde per pochi secondi a massima potenza.

Mirtilli selvatici, ricotta e pane alla canapa. Dagli Appennini alle Alpi passando per Carmagnola.

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Questo post parte da distante. In tutti sensi.
Da una parte leggo in uno dei miei blog preferiti, ovvero Jul’s kitchen di una gita nell’Appennino Toscano (Abetone) che aveva dato come frutti dei mirtilli (di montagna) poi trasformati in confettura (con l’alloro che gli conferiva il sapore di bosco), utilizzata tra l’altro per una crostata rustica alla ricotta, che io adoro da sempre.

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Dall’altra i miei suoceri, come ogni fine estate, si arrampicano in alta Val Varaita (più precisamente il vallone di Bellino) per raccogliere piccolissimi mirtilli selvatici; oltre a consumarne un po’ freschi (e con lo yogurt e nei pancakes), ho deciso di trasformarli in una confettura chiaramente ispirata a quella di Jul’s kitchen.

La mia confettura, oltre all’alloro, aveva anche delle prugne Santa Clara (sempre dall’orto dei miei suoceri), che davano un po’ più di succo rispetto ai mirtilli tendenzialmente più asciutti, e un bicchierino di grappa ai mirtilli fatta in casa (con i mirtilli raccolti l’anno scorso).

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ingredienti
mirtilli selvatici freschi 1 kg
prugne Santa Clara biologiche 500 g
zucchero  semolato 700 g
grappa di mirtilli (o semplice grappa) 1 bicchierino

preparazione
Lavare i mirtilli, scolali e metterli in una pentola capiente con le prugne ben mature tagliate a pezzi piccoli. Cuocere mirtilli e prugne su fuoco basso per circa 20/25 minuti, finché non cominciano a sobbollire.
Aggiungere lo zucchero, la grappa e riportare bollore la confettura che dovrà cuocere per circa 35/40 minuti.
Controllare la consistenza della confettura, facendo cadere una goccia su un piattino lasciato per un po’ nel congelatore: se inclinando il piattino la confettura non scivola via, è pronta.
Versare la confettura bollente nei barattoli sterilizzati, chiuderli bene e rovesciarli per almeno 15 minuti. Conservare in luogo buio e asciutto.

MIRTILLI_RICOTTA_3L’idea di quella crostata rustica in cui i mirtilli incontravano la ricotta non mi abbandonava e ho deciso allora di ripetere una colazione assaggiata quest’estate a Ischia: una fetta di pane criscito spalmato con ricotta (dolcificata con un cucchiaino di miele) e un velo di confettura di mirtilli.
Volevo un pane rustico e ho scelto un pane molto carmagnolese, a lievitazione naturale, con semi di canapa.

Grazie Jul’s kitchen per l’idea della confettura, grazie mamma Elisa di Ischia per l’abbinamento ricotta e marmellata: non vedo l’ora di replicare, accostando la ricotta con quella di mele cotogne o di arance.