Fenomenologia dei dolci abruzzesi (a colazione)

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In Abruzzo come del resto in tutta Italia la colazione al bar è con il classico cornetto e cappuccino.
IlColazionista, che è curioso e goloso oltre la media, vuole invece approfondire a partire dalla colazione i dolci abruzzesi.

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Il più celebre è forse il parrozzo, un tempo preparato solo durante le festività del Natale (chiamato infatti anche panettone abruzzese), ma oggi disponibile tutto l’anno; un dolce antico, inventato nel 1920 dal pasticcere Luigi D’Amico a Pescara, volendo “creare un dolce dalla forma semi sferica che assomigliasse al cosiddetto pane rozzo, una sorta di pagnotta rustica preparata solitamente dai contadini con la farina di granoturco. Utilizzò le uova per donare all’impasto il colore giallo dato dal granturco; le mandorle tritate per riprodurre la consistenza della pagnotta e il cioccolato fondente che rappresentasse infine il colore scuro della crosta bruciacchiata del pane. Gabriele d’Annunzio, che fu il primo ad assaggiare questo dolce, ne rimase talmente stupito da dedicargli un sonetto: “La Canzone del Parrozzo”.

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Preparato da quasi tutte le pasticcerie e ristoranti abruzzesi, oltre al Il Ritrovo del Parrozzo di Luigi D’Amico in Viale Pepe, 41 (PE) io ne ho assaggiato uno molto buono Al Tiramisù di Pescara, che vi consiglio per colazioni golose e genuine sul Lungo mare, oppure in versione gelato, gusto la Pescarese della Gelateria De Oro, sempre in città dalle parti del Ponte sul Mare.

ABRUZZO1bisOltre al Parrozzo, il dolce abruzzese più diffuso è forse la pizza dolce, ovvero un normale pan di spagna inzuppato di rhum o di un rosso alchermes e farcito a strati di creme diverse (per lo più crema pasticcera e al cioccolato).
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Un tempo era utilizzata come torta nuziale e per le occasioni festive, rifinita con glassa di zucchero con confetti argentati e colorati a comporre scritte e motivi augurali. Non forse troppo da colazione, perfetta per un fine pasto o in accompagnamento a un caffè ristretto.ABRUZZO3

Passando alla provincia dell’Aquila, troviamo un altro dolce tipico le ferratelle: cialde croccanti preparate con uovo, farina, vino bianco, zucchero e anice, cotte su ferro rettangolare o rotondo arroventato sul fuoco del focolare o gas.
Ottime a nostro avviso, come alternative abruzzese ai waffles o gaufre ma in analogia a questi, rifinite con miele, confetture varie o panna e frutta fresca a pezzi.

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Tralasciando gli altri dolci abruzzesi, per noi poco colazionisti, ovvero torrone, confetti, amaretti e cicerchiata, concludiamo il nostro excursus con le ciambelline al vino e i bocconotti; delle prime ne avevamo già parlato sul blog, offrendovi anche una ricetta, dei secondi ne esistono varie versione, anche se la maggior parte prevedono un guscio di pasta frolla e ripieno a base di cacao/cioccolato e mandorle e eventuale aggiunta di liquore (rhum, Centerbe, …), cannella, canditi; ne esistono anche versioni ripiene di confettura (d’uva) o di ricotta.

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E voi, quali dolci abruzzesi conoscete? Quali preparate in casa?  Aspettiamo le vostre ricette.

Ph. credits: Pasticceria Luigi D’Amico –  LancianoNEWS  – IlPescaraAbruzzoservitoEccellenzedabruzzo

Colazioni a Palermo: storie di ritorni e anniversari, tra Setteveli e buccellato, tra sfincioni e brioscie.

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Ci sono dei luoghi che ti entrano nel cuore e poi non escono più.
Undici anni fa dividevo con quella che sarebbe poi diventata mia moglie una stanza anonima in un albero a una stella nei pressi della Stazione Centrale di Palermo.
Il weekend scorso ci siamo tornati per festeggiare il nostro anniversario di matrimonio (otto anni fa oggi) con in più una cucciola di 20 mesi e una passione immutata verso un’isola che nel tempo ho amato sempre di più.

Parlo dei suoi mercati, caotici e urlanti, del suo cibo, che sa mischiare in modo incredibile il dolce con il piccante, il salato con l’aspro, dei suoi dolci barocchi, che non sai mai se siano più belli o più buoni, della sua storia e della sua cultura. Questo è l’ennesimo ritorno in Trinacria e nel dettaglio nel suo capoluogo, Palermo, che nei miei ultimi viaggi ho colpevolmente un po’ trascurato.

Di seguito le mie riflessioni, le scoperte, le conferme in tema colazionista a Palermo.

1.La colazione in piedi

Con un cannolo alla ricotta o un’arancina bollente (a Palermo come in tutta la Sicilia occidentale l’arancino è ‘fimmina’) a Palermo la giornata si inizia mordendo: difficilmente all’aperto trovate siciliani seduti con cornetto e cappuccino, molto più facile è vedere crocicchi di persone in piedi che chiacchierano mangiano cannolo o arancina tenendoli in mano; se andate di salato, il consiglio è di accompagnare l’arancina (al ragù o con prosciutto cotto, mozzarella e besciamella) con la supersiciliana spuma Polara.

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2. Il caffè (espresso) di Stagnitta

Non so se sia il più buono di Palermo, ma questo angolo di città tra la Kalsa e piazza Pretoria lungo la Discesa dei Giudici mi ha proprio conquistato: un aroma fortissimo di caffè in tostatura (la storica torrefazione è proprio di fianco al caffè), un’ampia scelta di caffè degustabili (anche il Kopi Luwak indonesiano a 10 euro la tazzina e miscele invecchiate di 20 anni e incapsulate artigianalmente per mantenerne l’aroma), un’atmosfera retrò impareggiabile e brioscie e cornetti eccezionali.
Per IlColazionista, coffee addicted, la giornata a Palermo inizia all’Ideal Cafè Stagnitta.

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3.La Torta Setteveli della pasticceria Cappello

Sebbene l’origine di questa torta è settentrionale (l’invenzione spetta ai maestri pasticceri Luigi Biasetto e Luca Mannori che con la Sette Veli vinsero il Campionato del Mondo di Pasticceria nel 1997) sembra che la Pasticceria Cappello (oggi con tre sedi a Palermo) prepari la migliore di Palermo: sette strati e diverse consistenze (bavarese con nocciole, base di croccante, ganache, copertura lucida) per celebrare nel modo più sfrontato Sua Maestà il cioccolato.
P.S. La monoporzione costa 2,20: assaggiatela e sarete d’accordo con me disposti a spenderne ben di più.

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4.Il Buccellato di Spinnato

Se mettiamo assieme insieme il fatto che Spinnato prepara panificati e prodotti di pasticceria di altissima qualità dal 1860 e che il buccellato è il dolce delle feste, è in particolare di Natale, palermitano per eccellenza, allora la scelta del buccellato non può che ricadere su Spinnato.

Vi devono piacere i dolci ricchi, barocchi, colorati: per me, che vivrei di fichi secchi e frutta candita, l’essenza della bontà.

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5.Una brioscia (col tuppo) ripiena di gelato da Brioscià

Dove mangiare in una calda mattina la brioscia – il panino dolce siciliano con il classico pallino (tuppo) – ripiena di gelato? Da Brioscià, insieme a Il Gelatone, regno di Peppe Cuti, è possibile assaggiare il migliore gelato artigianale palermitano, a partire da materie prime di qualità (gusti 100 % frutta, nocciole e pistacchio IGP), senza l’utilizzo di preparati e semilavorati. Prendendo il vostro gelato, potrete vedere l’intero processo di lavorazione grazie al laboratorio a vista, e caso mai le brioscie artigianali non fossero ancora abbastanza golose, sappiate che il marchio di fabbrica sono le famose “colate” di cioccolato (fondente o bianco) sopra e sotto il gelato.

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6. Colazione in versione street-food

Ok, il pane ca’meusa (panino con la milza) è troppo anche per me al mattino, ma uno sfincione o un pane e panelle (panini leggermente dolci con sesamo ripieni di fettine di polenta di ceci fritte) sono dei perfetti spuntini di metà mattina; li vendono quasi tutti i panifici e le friggitorie in città, ma il posto migliore per mangiarli sono i baracchini dentro i mercati: top quello del Capo o dello storico Ballarò.

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P.S. Due anni fa iniziava la mia collaborazione con IlColazionista con uno Speciale sulla Sicilia a colazione, per il secondo compleanno ci ritorno per parlare di Palermo e delle sue colazioni: Sicilia quanto mai galeotta!

A Copenaghen il caffè (espresso) è una cosa seria

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Se anche voi pensavate che il caffè nordico fosse qualcosa di molto simile a una bevanda scura annacquata con poco sapore, dovete ricredervi.

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Sia perché il caffè lungo scandinavo, tipo americano, servito nella maggior parte dei locali nella capitale danese parte da una materia prima buona: quasi tutti i caffè assaggiati erano intensi e aromatici.
Sia perché negli ultimi anni si è diffusa in città la tendenza al consumo dell’espresso e in molti locali il caffè di partenza (origine, tostatura, macinatura) e la preparazione sono oggetto di un’attenta e scrupolosa cura.

Capofila in questa nouvelle vague dell’espresso danese è sicuramente Coffee Collective dal 2007 con tre laboratori/caffetterie oggi in città.
Il primo aperto a Copenhagen è in Jægersborggade, via di locali e boutiques di tendenza al limitare del quartiere di Nørrebro.
Il secondo più ampio e incasinato nel mercato alimentare coperto di Torvehallerne nella zona centrale di Nørreport e l’ultimo aperto in Godthåbsvej, in un vecchio edificio industriale a Federiksberg rimesso a nuovo e aperto nel 2012.

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L’ideale che segue Coffee Collective è quello di esplorare e spiegare le esperienze di caffè di alto livello a partire da piccoli coltivatori di caffè sparsi in tutto il mondo (Kenya, Colombia, Guatemala, Panama), assicurando loro migliori condizioni di vita, passando per chi si occupa della torrefazione (roast) e infine i baristi, preparati e addestrati in modo rigoroso.
Nel caffè di Jægersborggade il barista pesava addirittura la dose di caffè in polvere per ogni caffè espresso!

Nell’ottica quindi del commercio equo e solidale, considerando soprattutto il fatto che il caffè viene coltivato lontano dalla Danimarca Coffee Collective ha elaborato un modello di gestione con il nome Trade Direct®.
In nome della trasparenza assoluta, una serie distinta di criteri per il loro commercio con i produttori, basandosi sul concetto che la migliore è la qualità si ottiene, si è in grado di pagare il prezzo migliore, e così avrà la migliore qualità per l’anno successivo e così via.

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Sappiate che anche la versione gelato, assaggiata presso Torvehallerne era molto buono con un’interessante spolverata di caffè sopra e il cappuccino realizzato a regola d’arte.
Non fermandoci all’espresso, è possibile assaggiare anche pregiati caffè con sistema a filtro Kalita molto vicini all’idea del caffè nordico.

Altre due segnalazioni personali in tema espresso di qualità a Copenhagen: la Nordhavn Coffee Roasters  e il caffè espresso con proprio blend e torrefazione di Granola.
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Nordhavn Coffee Roasters (NCR) è una realtà molto simile a Coffee Collective ma più piccola e giovane (2015), io ho assaggiato un ottimo espresso presso il Copenhagen Street Food a Papiroen.
Granola (poteva un colazionista non venire a provare un locale con questo nome ;)) è uno dei locali più interessanti per le colazioni a Vesterbro; colazioni, brunch, pranzi e cene e inaspettatamente anche un espresso preparato ad arte: intenso e delicato.

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I local ci hanno raccomandato anche Riesteriet, Forloren Espresso e Kontra Coffee.
Li conoscete? Li avete già provati?
I danesi davvero non scherzano con l’espresso e al Colazionista toccherà ritornarci presto.

 

 

 

Chi compra i Biscotti Danesi al burro?

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Avevo sempre pensato che i Biscotti Danesi al burro fossero come per noi italiani gli spaghetti alla bolognese: una sorta di piatto da ristorante ad uso e consumo di turisti e che in realtà non troverete mai nella cucina di una famiglia italiana.

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Di ritorno però da una breve ma intensa esperienza nella capitale danese, ho capito che le cose sono un po’ diverse.
Prima di tutto la maggior parte dei danesi adora i biscotti al burro (preparati in casa con il nome di vaniljekranse) anche a colazione.
Anche i Danish Butter Cookies industriali, nati in Danimarca alla fine degli anni sessanta, delle storiche Royal Dansk (che fa parte del gruppo Kelsen) o della più grande Jacobsens Bakery sono  acquistati e regalati dai danesi stessi in particolare in occasioni delle festività natalizie.

La buona qualità dei biscotti (preparati con pochi e tendenzialmente naturali ingredienti), la facilità di spedizione e di conservazione nel tempo nell’iconica latta blu ne hanno decretato negli anni un successo quasi planetario, da essere oggi quasi più popolari negli USA e nei paesi del Sud Est Asiatico che in Danimarca stessa.

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Sebbene gli ingredienti siano sempre sostanzialmente gli stessi (farina di grano, burro, cocco essiccato, zucchero e zucchero invertito, bicarbonato d’ammonio come agente lievitante, sale e aroma naturale vaniglia), i local sembrano apprezzare maggiormente quelli della Royal Dansk, la più storica e con numeri di produzione più piccoli.

Se anche voi volete realizzarli, potete seguire la ricetta della pasta frolla montata riportata sul blog qualche tempo fa, assicurandovi di partire un burro (non salato) di alta qualità (ad esempio ottenuto da panna fresca centrifugato o perché no uno ottimo danese o bavarese) e vaniglia in bacche o estratto (e non aroma ottenuto chimicamente).

Per la realizzazione armatevi di sac-à-poche o dello strumento per biscotti a stampo che avete sempre voluto acquistare e che, una volta vostro, pensavate di utilizzare a ciclo continuo.
A me il sacro fuoco dei biscotti a stampo si è consumato in fretta. Tutta la vita biscotti con pasta frolla montata e sac-à-poche le cui diverse bocchette permettono di realizzare pressoché tutte le forme.
Anche quello a forma di pretzel su cui dovrete esercitarvi un po’ prima di ottenere una forma perfetta da spruzzare poi di zucchero semolato prima di cuocerli in forno.

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Ph. credit©: Sara Lynn Paige

Quattro passi per Derthona: Timorasso, pesche e baci di dama

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Monsu Barachin ci ha preso gusto.
A passare la domenica mattina, scivolando piacevolmente verso il pomeriggio, girovagando su e giù per colline disseminate di viti, peschi e campi di grano.

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Questa volta siamo sui colli Tortonesi, ormai sotto la nuova etichetta territoriale e Doc Derthona, con vini del calibro del Timorasso, il protagonista, ma anche la ruvida e importante Croatina, la rassicurante e tradizionale Barbera, l’aromatico Cortese.

Se a Casale Monferrato la gloria pasticcera locale erano i crumiri, Tortona è una delle patrie dei buonissimi baci di dama che qui si preparano solo con le mandorle e hanno un esclusivo mono-packaging con carta argentata; se là abbiamo iniziato con il gelato al cioccolato Chontalpa, a Tortona il Maestro Marchetti ha onorato la locale fragolina di Tortona con un sorbetto molto estivo.

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Iniziamo il tour eno-gastronomico dalla cantina sociale di Tortona dove il bravissimo enologo ci ha stupito con una competenza non comune nel raccontare le caratteristiche organolettiche di Timorasso, Cortese e Favorita proponendo appositi accostamento con grissini e formaggio, pane e salame.

La tappa successiva è in famiglia, nell’azienda agricola Fiordaliso a Volpeglino dove si accompagnano Croatina e Timorasso con antipasti tipici (insalata russa, torta di riso con verdure, arrosto freddo, salame) e dolci rustici (chiacchere impastate col Timorasso, crostata con marmellata di pesche, salame di cioccolato, biscotti); la stagione delle (buonissime) pesche di Volpedo è agli inizi, ma per fortuna l’Agriturismo Cascina Galeazzo, qui con i suoi prodotti, sa come conservarle nel modo migliore: un succo che ha tutto il sapore delle pesche fresche, una marmellata e sciroppate eccezionali.

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Si prosegue nel comune di Monleale, con due eccellenze viti-vinicole della zona; prima i vini dei Vigneti Massa accompagnati alla (poverissima) zuppa di ceci e salvia dei vignaioli e la casseoula (qui poco più di cent’anni fa era più Lombardia che Piemonte), dopo uno dei viticoltori storici dei colli Tortonesi, tale Renato Boveri, 94 anni, l’uomo delle ottanta vendemmie, “l’ultimo anello di congiunzione tra un passato ormai remoto e un futuro, che il tortonese vinicolo si sta conquistando con tenacia e lungimiranza”.

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Per ogni suo vino c’è una storia, oggi raccontata dai figli e noi ci portiamo a casa il Barloup, una barbera giovane leggermente amabile importante con i suoi 13,5°, il cui nome ricorda il vino novello che in famiglia, ottanta anni fa, si faceva con i primi acini maturi (in attesa che maturassero gli altri) staccato uno ad uno anche da Boveri ragazzino.

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Ripartiamo. Ultima tappa: un’azienda piccolissima, biologica, il Pomodolce, che in quel di Montemarzino fino a qualche anno fa produceva vini (ottimi da sempre) solo per il Ristorante San Giuseppe dove facciamo la degustazione: ad oggi anche in vendita al di fuori del consumo al pasto, noi assaggiamo il Diletto (Timorasso) e Marsen (Barbera) accompagnati a salame crudo, delicatissima pasta e fagioli, gelatina di pesche di Volpedo al moscato.
Quest’ultimo vino ci ricorda il prossimo appuntamento (serale) per Canelli il 23 luglio con l’oro (moscato) delle sue terre.

Vi state appassionando anche voi alle gite nelle CantineaNordOvest?

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