Colazione nelle Filippine. Cibo dell’incontro e della felicità

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Cosa mangiano i filippini a colazione?
Monsu Barachin l’ha scoperto grazie a Rosalie Bajade dell’Associazione Culturale Filippina del Piemonte (ACFIL) nell’ennesima puntata de I segreti del Mestolo: una certezza per scoprire cucine in giro per il mondo.
E’ la volta delle Filippine, un popolo per cui il cibo e la sua condivisione sono così importanti da usare la frase “Hai mangiato?” (Kumain ka na?) per salutarsi.

COLAZIONE_FILIPPINE_1Dominazioni malesi, cinesi, spagnole e americane hanno influenzato la cucina di questo popolo, mescolando ingredienti e metodi di cottura.
I filippini mangiano almeno 5 volte al giorno (colazione, merenda della mattina, pranzo, merenda del pomeriggio e cena), e possibilmente insieme; se qualcuno arriva in visita si unisce ai commensali. In ogni momento della giornata è possibile che una visita interrompa un pasto ed è per questo che è molto comune che vi si inviti a farne parte.

La classica colazione è fatta di riso bianco accompagnato da pesce fritto oppure carne stufata (per lo più maiale e pollo), uova, qualche verdura di contorno e caffè nero: la colazione filippina è sempre piena di energia e carboidrati, per dare energia per la giornata, concludendosi spesso con un frutto fresco.

baboyLa “merienda”, ovvero la merenda filippina, è un pasto altrettanto importante, in quanto la distanza fra colazione, pranzo e cena è considerato troppo lungo dai locali: tortine di riso, torte di cocco, dolci al mango, gelatine alla frutta ma altrettanto frequente è mangiare noodles saltati in padella, banane fritte, involtini tipo-primavera (lumpia gulay) o macedonie “rinforzate” con latte condensato o crema.

Condividiamo quindi con voi due o tre dritte su come preparare gli adobo baboy, ovvero le costine di maiale in salsa di soia, da accompagnare a riso bianco bollito (e mangiare non necessariamente a colazione) e gli involtini veg (lumpia gulay)

COLAZIONE_FILIPPINE_2Per gli adobo baboy, “prendere le costine di maiale già divise (400g) farle rosolare in olio di semi, con due foglie di alloro, 6 spicchi d’aglio (schiacciati e tritati a pezzi grossi), una cipolla a pezzi grossi (facoltativi) e poi aggiungere ½ bicchiere di salsa di soia e portare a cottura (45 minuti), aggiungendo acqua se si consumasse e, aggiungendo verso metà cottura, eventualmente due cucchiai di zucchero di canna muscovado che da un buon sapore caramellato”. In accompagnamento del riso basmati bollito, che si prepara “lavando più volte il riso crudo fin quando l’acqua sia bella limpida e poi fallo bollire nella quantità doppia di acqua (Rosalie usava le dita per regolarsi) e far cuocere per 12/14 minuti coperto”.
N.B. In caso voleste qualche indicazione in più sulla cottura, vi consigliamo questa spiegazione dettagliata.

COLAZIONE_FILIPPINE_3Per i lumpia gulay, “partire dal ripieno tagliando a listarelle sottili carote, cipolle e cavolo bianco e farlo rosolare con 2 o 3 spicchi d’aglio e cuocere per 15/20 minuti: le verdure devono perdere la loro acqua ma rimanere croccanti e farle raffreddare. Prendere i fogli di pasta ad hoc (si trova negli asia market e nei negozi di cibo etnico: simile alla pasta fillo, ma più elastico). Mettere una manciata di ripieno nell’angolo inferiore del quadrato di pasta, coprire con il lembo angolo facendo aderire bene e poi piegare i lembi laterali verso il centro e avvolgere stretto intorno al ripieno, bagnando poi il quarto lembo con un d’acqua per farlo aderire bene e sigillarlo. Far friggere in olio (di semi) bollente per qualche minuto”.

Per ulteriori info: www.tropicalexperiencephilippines.com

 

Storie di colazioni a Torino. Sunday brunch di GiovaniGenitori e #stayhome

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Monsu Barachin è orgoglioso più che mai di esercitare a Torino.
Che si sta sempre più scrollando l’allure provinciale che l’ha un po’ offuscata per tanto tempo, facendosi capo fila di nuove tendenze e atteggiamenti sociali, al pari di città come Berlino o Copenhagen.
E anche a tema colazione o brunch qui non si scherza.

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Vi racconteremo oggi due storie che IlColazionista in persona ha provato per condividerle con voi.
Partiamo dal Sunday Brunch che GiovaniGenitori organizza nella splendida cornice liberty del Circolo della Stampa su Corso Stati Uniti.
Essenzialmente due modalità di brunch che si alternano nelle varie domeniche: Il giro del mondo in 80 domeniche e il kids Fashion Brunch.
Nel primo caso una tappa letterario-gastronomica a tema internazionale: ci sono stati la Cina e gli Usa, la prossima sarà la Francia (19 marzo) con il momento gastronomico del brunch (valido e variegato solo migliorabile dal coté dolci), preparato dallo chef Riccardo Milone e declinato in preparazioni dedicati al paese ‘ospite’, a cui segue il Viaggio Selvaggio di Merende Selvagge per i bambini dai 5 ai 10 anni.

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Nel secondo l’opportunità, dopo il pasto, di partecipare ad un workshop creativo in cui i bambini (5-10 anni) possono colorare, tagliare, cucire ed indossare ciò che hanno creato; ha iniziato Born-in-Berlin e domenica scorsa Duepigrecoerre! Per i più piccini (come la mia Celeste) un’area morbida con i giochi creativi di Don Chisciotte – Toys for school.
Un’opportunità bella per fare un ‘pranzo della domenica’ diverso, respirando bellezza e creatività.

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La seconda storia non è esattamente a colazione, ma all’ora dell’aperitivo, all’ora in cui uno uscirebbe di casa per incontrarsi con le amiche, a bere qualcosa, a mangiare, a chiacchierare.
E invece no, si sta casa, perché è quella la nuova tendenza: condividere con amiche (e non) momenti di cibo, bellezza, moda, letture in case bellissime, per lo più del circuito di welcomehome (con l’ indirizzo che viene comunicato solo all’ultimo), dove “camera da letto, salotto, sala da bagno e cucina diventano teatro di performance e momenti d’incontro”.

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Nell’ultimo evento di febbraio si è parlato di colazione nell’aperitivo, ovvero di come un’insalata di pollo – ottenuta semplicemente da un pollo arrosto avanzato arricchito con misticanza, mele croccanti e cubetti di formaggio – può avere un allestimento colazionista, servita in una tazza inglese da tè con cantucci salati con noci che saranno i biscotti della nostra colazione serale o aperitivo colazionista.
L’idea è di Veronica Geraci e Irene Prandi che per questo evento di #stayhome si sono occupate del momento cibo.
Torino un passo avanti: sempre. Anche a colazione!

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Panettone a colazione 2016. Tutte le novità, tendenze e preferenze del colazionista

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Anche se IlColazionista sta mangiando panettone (a colazione) da fine settembre, da domenica scorsa siamo in avvento, dopodomani è dicembre e quindi possiamo iniziare a parlare ufficialmente di Panettoni. Che – diciamaolo –  negli ultimi la produzione artiginale italiana ci da continue soddisfazioni in termini di qualità e creatività.

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Di seguito le novità per questo Natale 2016.

1.Rose rosa per te

Da sempre considero il panettone Loison uno dei migliori d’Italia; pasticceri dal 1938, utilizzano da sempre ottime materie prime (latte, panna e burro freschi, sale marino integrale di Cervia, vaniglia del Madagascar) per un prodotto finale di rara sofficità e fragranza. In questi ultimi anni hanno aggiunto creatività alla qualità e nella Linea Fiori e Frutta, in buona compagnia con fico, albicocca e zenzero, chinotto, zafferano e liquirizia, al panettone alla camomilla  del 2015, hanno aggiunto un ardito Panettone alla Rosa, che ho avuto modo di assaggiare quasi in anteprima allo scorso Salone del Gusto di Torino.

Un profumo e un sapore che impressiona ma convince; più in accompagnamento al un tè di metà pomeriggio o un early breakfast darjeeling nero che da fine pasto, colpisce per il sapore autentico della rosa.

Provate a regalarlo alla vostra amata, se è appassionata di panettoni, lo preferirà di sicuro a un mazzo di rose inevitabilmente destinate a sfiorire.

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2.Il panettone che vien dalla Campania (ma anche dal Molise, Puglia e Basilicata)

Anche l’ultima edizione di Una mole di Panettone ha confermato che i pasticceri meridionali non scherzano quando si cimentano con il panettone, piemontese o milanese che sia.

Se ne apprezza le creatività, ma anche la qualità: anche quest’anno la Giuria de Una Mole di Panettone di Torino, presieduta dal decano dei creatori di panettoni e maestro pasticcere Mauro Morandin, ha eletto migliore panettone tradizionale ‘Torino’ quello della pasticceria Mille Voglie di Specchia (LE) e il migliore tradizionale ‘Milano’ di Saltarelli di Cellole (CE); noi continuiamo ad amare anche i noti e già citati lo scorso anno sul blog Pepe Mastro Dolciere, De Vivo e Gabbiano entrambi di Pompei (NA), Tiri 1957 di Potenza e Dolciarte di Carmen Vecchione.

Rimanendo sempre a Sud new entry: Cappiello di Santa Maria Capua Vetere (CE) di cui abbiamo apprezzato soprattutto il panettone ai mustacciuoli, Pasticceria Calciano di Tricarico (MT), Gerri di Agnone (IS), Angelo Grippa Pasticceria di Eboli (SA) con i suoi Babettone® e gli altri lievitati con infusi di tè e ingredienti salati canditi, Pasticceria d’Elia di Taggiano (SA) e il suo Panettone Contadino.

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3. Al contadino non fa sapere quanto è buono il panettone con il formaggio e le pere

Il panettone contadino di cui si è parlato anche molto sul web alla vigilia di una mole di Panettone è uno splendido connubio di creatività, bellezza e tradizione.
Un impasto con farina di segale, di avena e di orzo e tre strati che racchiudono tutta la tradizione agricola del Cilento: il primo chiaro con formaggio podolico fresco e pere, il secondo scuro con cioccolato e fichi bianchi del Cilento, il terzo rossastro con paprika dolce e noci, tutto ricoperto da glassa di cioccolato fondente (o bianco) e peperoni cruschi.

Ottimo per IlColazionista anche per un aperitivo (tarda colazione?) abbinato a spumante di fiano o a un aglianico vinificato rosé cilentani.

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4. Protagonista il pomo

Secondo IlColazionista la mela, in tutte le sue varietà e accostamenti, è uno dei protagonisti per i panettoni della stagione 16/17.
Dal panettone nostrano con le mele della Pasticceria Artigiana di Cavour, di cui la mela rappresenta il prodotto agricolo più celebre, al panettone Gerri con la mela zitella e quello di Saltarelli con la mela annurka, dal panettone allo strudel di Gabbiano a quello con mela e cannella di D’Elia (Teggiano) e Pasticceria Filippi di Zane’ (VI), fino alla Sicilia con Di Stefano Dolciaria e Le Cuspidi, entrambi  di Raffadali (AG).

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5. L’orgoglio sabaudo del Panettone

Di fronte a quest’armata creativa e potente dal sud Italia, Torino e il Piemonte si difendono bene.

Sia dal lato panetterie, con tre eccellenze artigiane che segnaliamo, ovvero Il Forno dell’Angolo di Luca Scarcella, Voglia di Pane di Alessandro Spoto e il Panificio di Riccardo Avetta (tutti e tre Maestri del Gusto 2016), e sicuramente dal lato pasticcerie: Dell’Agnese, Avidano, Scalenghe (a Trofarello) e Zuccarello, tutti Maestri del Gusto che hanno saputo declinare in modo superbo lievitazioni, impasti e creatività.

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6. Ilcolazionista loves creativity

Per la Giuria de Una Mole di Panettone di Torino il panettone più creativo è quello di Beltrame di Verona (gianduia e noci pecan), per IlColazionista una terna, che vi elenchiamo in ordine di personale preferenza: 3° posto al PanCiauliello (farcito con aglio candito, olive nere in salamoia e pomodori essiccati) e PanAlburni  (lievitato con infuso di tè Pu-erh 2007, funghi chiodini canditi dei Monti Alburni e cioccolato fondente 72% mono origine Equador) di Angelo Grippa; 2° posto al sopracitato Panettone Contadino di D’Elia; 1° posto alll’Opera Waiting di Poggibonsi, in particolare per il panettone con olio, olive verdi e vermout di grappa e quello con camomilla, zafferano e whisky.

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Vi saluto e vado a mangiarmi un fetta di panettone basso (piemontese) inzuppato nel caffelatte.

Ph.® credits: Loison – Cucchiaio d’argento – Polakkeria/Salatarelli – Lecce News 24 – Scatti di Gusto – RePanettone – Di Stefano Dolciaria – Torino Oggi – Una Mole di Panettoni – Angelo Grippa

Fenomenologia dei dolci abruzzesi (a colazione)

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In Abruzzo come del resto in tutta Italia la colazione al bar è con il classico cornetto e cappuccino.
IlColazionista, che è curioso e goloso oltre la media, vuole invece approfondire a partire dalla colazione i dolci abruzzesi.

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Il più celebre è forse il parrozzo, un tempo preparato solo durante le festività del Natale (chiamato infatti anche panettone abruzzese), ma oggi disponibile tutto l’anno; un dolce antico, inventato nel 1920 dal pasticcere Luigi D’Amico a Pescara, volendo “creare un dolce dalla forma semi sferica che assomigliasse al cosiddetto pane rozzo, una sorta di pagnotta rustica preparata solitamente dai contadini con la farina di granoturco. Utilizzò le uova per donare all’impasto il colore giallo dato dal granturco; le mandorle tritate per riprodurre la consistenza della pagnotta e il cioccolato fondente che rappresentasse infine il colore scuro della crosta bruciacchiata del pane. Gabriele d’Annunzio, che fu il primo ad assaggiare questo dolce, ne rimase talmente stupito da dedicargli un sonetto: “La Canzone del Parrozzo”.

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Preparato da quasi tutte le pasticcerie e ristoranti abruzzesi, oltre al Il Ritrovo del Parrozzo di Luigi D’Amico in Viale Pepe, 41 (PE) io ne ho assaggiato uno molto buono Al Tiramisù di Pescara, che vi consiglio per colazioni golose e genuine sul Lungo mare, oppure in versione gelato, gusto la Pescarese della Gelateria De Oro, sempre in città dalle parti del Ponte sul Mare.

ABRUZZO1bisOltre al Parrozzo, il dolce abruzzese più diffuso è forse la pizza dolce, ovvero un normale pan di spagna inzuppato di rhum o di un rosso alchermes e farcito a strati di creme diverse (per lo più crema pasticcera e al cioccolato).
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Un tempo era utilizzata come torta nuziale e per le occasioni festive, rifinita con glassa di zucchero con confetti argentati e colorati a comporre scritte e motivi augurali. Non forse troppo da colazione, perfetta per un fine pasto o in accompagnamento a un caffè ristretto.ABRUZZO3

Passando alla provincia dell’Aquila, troviamo un altro dolce tipico le ferratelle: cialde croccanti preparate con uovo, farina, vino bianco, zucchero e anice, cotte su ferro rettangolare o rotondo arroventato sul fuoco del focolare o gas.
Ottime a nostro avviso, come alternative abruzzese ai waffles o gaufre ma in analogia a questi, rifinite con miele, confetture varie o panna e frutta fresca a pezzi.

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Tralasciando gli altri dolci abruzzesi, per noi poco colazionisti, ovvero torrone, confetti, amaretti e cicerchiata, concludiamo il nostro excursus con le ciambelline al vino e i bocconotti; delle prime ne avevamo già parlato sul blog, offrendovi anche una ricetta, dei secondi ne esistono varie versione, anche se la maggior parte prevedono un guscio di pasta frolla e ripieno a base di cacao/cioccolato e mandorle e eventuale aggiunta di liquore (rhum, Centerbe, …), cannella, canditi; ne esistono anche versioni ripiene di confettura (d’uva) o di ricotta.

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E voi, quali dolci abruzzesi conoscete? Quali preparate in casa?  Aspettiamo le vostre ricette.

Ph. credits: Pasticceria Luigi D’Amico –  LancianoNEWS  – IlPescaraAbruzzoservitoEccellenzedabruzzo

Colazioni a Palermo: storie di ritorni e anniversari, tra Setteveli e buccellato, tra sfincioni e brioscie.

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Ci sono dei luoghi che ti entrano nel cuore e poi non escono più.
Undici anni fa dividevo con quella che sarebbe poi diventata mia moglie una stanza anonima in un albero a una stella nei pressi della Stazione Centrale di Palermo.
Il weekend scorso ci siamo tornati per festeggiare il nostro anniversario di matrimonio (otto anni fa oggi) con in più una cucciola di 20 mesi e una passione immutata verso un’isola che nel tempo ho amato sempre di più.

Parlo dei suoi mercati, caotici e urlanti, del suo cibo, che sa mischiare in modo incredibile il dolce con il piccante, il salato con l’aspro, dei suoi dolci barocchi, che non sai mai se siano più belli o più buoni, della sua storia e della sua cultura. Questo è l’ennesimo ritorno in Trinacria e nel dettaglio nel suo capoluogo, Palermo, che nei miei ultimi viaggi ho colpevolmente un po’ trascurato.

Di seguito le mie riflessioni, le scoperte, le conferme in tema colazionista a Palermo.

1.La colazione in piedi

Con un cannolo alla ricotta o un’arancina bollente (a Palermo come in tutta la Sicilia occidentale l’arancino è ‘fimmina’) a Palermo la giornata si inizia mordendo: difficilmente all’aperto trovate siciliani seduti con cornetto e cappuccino, molto più facile è vedere crocicchi di persone in piedi che chiacchierano mangiano cannolo o arancina tenendoli in mano; se andate di salato, il consiglio è di accompagnare l’arancina (al ragù o con prosciutto cotto, mozzarella e besciamella) con la supersiciliana spuma Polara.

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2. Il caffè (espresso) di Stagnitta

Non so se sia il più buono di Palermo, ma questo angolo di città tra la Kalsa e piazza Pretoria lungo la Discesa dei Giudici mi ha proprio conquistato: un aroma fortissimo di caffè in tostatura (la storica torrefazione è proprio di fianco al caffè), un’ampia scelta di caffè degustabili (anche il Kopi Luwak indonesiano a 10 euro la tazzina e miscele invecchiate di 20 anni e incapsulate artigianalmente per mantenerne l’aroma), un’atmosfera retrò impareggiabile e brioscie e cornetti eccezionali.
Per IlColazionista, coffee addicted, la giornata a Palermo inizia all’Ideal Cafè Stagnitta.

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3.La Torta Setteveli della pasticceria Cappello

Sebbene l’origine di questa torta è settentrionale (l’invenzione spetta ai maestri pasticceri Luigi Biasetto e Luca Mannori che con la Sette Veli vinsero il Campionato del Mondo di Pasticceria nel 1997) sembra che la Pasticceria Cappello (oggi con tre sedi a Palermo) prepari la migliore di Palermo: sette strati e diverse consistenze (bavarese con nocciole, base di croccante, ganache, copertura lucida) per celebrare nel modo più sfrontato Sua Maestà il cioccolato.
P.S. La monoporzione costa 2,20: assaggiatela e sarete d’accordo con me disposti a spenderne ben di più.

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4.Il Buccellato di Spinnato

Se mettiamo assieme insieme il fatto che Spinnato prepara panificati e prodotti di pasticceria di altissima qualità dal 1860 e che il buccellato è il dolce delle feste, è in particolare di Natale, palermitano per eccellenza, allora la scelta del buccellato non può che ricadere su Spinnato.

Vi devono piacere i dolci ricchi, barocchi, colorati: per me, che vivrei di fichi secchi e frutta candita, l’essenza della bontà.

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5.Una brioscia (col tuppo) ripiena di gelato da Brioscià

Dove mangiare in una calda mattina la brioscia – il panino dolce siciliano con il classico pallino (tuppo) – ripiena di gelato? Da Brioscià, insieme a Il Gelatone, regno di Peppe Cuti, è possibile assaggiare il migliore gelato artigianale palermitano, a partire da materie prime di qualità (gusti 100 % frutta, nocciole e pistacchio IGP), senza l’utilizzo di preparati e semilavorati. Prendendo il vostro gelato, potrete vedere l’intero processo di lavorazione grazie al laboratorio a vista, e caso mai le brioscie artigianali non fossero ancora abbastanza golose, sappiate che il marchio di fabbrica sono le famose “colate” di cioccolato (fondente o bianco) sopra e sotto il gelato.

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6. Colazione in versione street-food

Ok, il pane ca’meusa (panino con la milza) è troppo anche per me al mattino, ma uno sfincione o un pane e panelle (panini leggermente dolci con sesamo ripieni di fettine di polenta di ceci fritte) sono dei perfetti spuntini di metà mattina; li vendono quasi tutti i panifici e le friggitorie in città, ma il posto migliore per mangiarli sono i baracchini dentro i mercati: top quello del Capo o dello storico Ballarò.

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P.S. Due anni fa iniziava la mia collaborazione con IlColazionista con uno Speciale sulla Sicilia a colazione, per il secondo compleanno ci ritorno per parlare di Palermo e delle sue colazioni: Sicilia quanto mai galeotta!