Oltre la ‘Clonazione della colazione. Colazioni ‘China style’ in Via Paolo Sarpi a Milano

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Lo scorso agosto siamo stati interpellati dalla giornalista de Il Post, Arianna Cavallo, in merito al tema delle colazioni italiane, ma anche un po’ europee, sempre più uguali a se stesse, in un loop continuo, che non possiamo che condividere, da clonazione della colazione’.

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Dal confronto con la giornalista è emersa una realtà, a noi nascosta, legata in qualche modo anche alla colazione.
In Via Paolo Sarpi, la Chinatown milanese, si stanno diffondendo locali, un po’ pasticcerie, un po’ rosticcerie, genericamente foodie, che – dal mattino presto a sera tardi – offrono di tutto di più, dolce e salato, dove cinesi ma anche sempre più italiani, consumano chiffon cakes, torte di datteri, pasteis de nata, takoyaki, pancakes salati, egg waffer, costine di maiale glassate fin dalle prime delle ore della giornata accompagnando il tutto al sempre più popolare bubble tea.

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IlColazionista ha deciso di farci una gita per verificare con i propri occhi e il proprio palato questa offerta e a poco meno di un’ora di alta velocità da Torino ci è sembrato di essere per qualche ora in una altra dimensione: fare colazione con una chiffon cake accompagnato a un bubble tea al tè verde matcha, circondati da italiani e cinesi, per lo più teenager, per i quali – ne abbiamo avuto la conferma – quella colazione è quasi un’abitudine.

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L’offerta è davvero ampia e mettendo da parte Château Du Fan, proprio all’inizio della via, un po’ troppo up grade e addomesticato ai gusti occidentali per il tipo di colazione che volevamo sperimentare, abbiamo girovagato tra Moki (al civico 29), Rosticceria Otello (proprio davanti a quest’ultima; l’insegna è quella storica, il cibo cinese) e Foodie, un po’ più sud est asiatico: tutto autentico, buono, reale.
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I gourmet in via Paolo Sarpi già ci vengono per la celeberrima Ravioleria (adesso con due locali), dove vengono preparati con materie prime super selezionate (carne locale, uova biologiche, farina macinata a pietra) a ciclo continuo dalle mani esperte delle cuoche cinesi: Jiaozi, Baozi e molte altre specialità davanti ai clienti: tutti giorni dalle 09:00 gli amanti della colazione salata china style avranno ravioli per i propri denti.
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Mirtilli selvatici, ricotta e pane alla canapa. Dagli Appennini alle Alpi passando per Carmagnola.

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Questo post parte da distante. In tutti sensi.
Da una parte leggo in uno dei miei blog preferiti, ovvero Jul’s kitchen di una gita nell’Appennino Toscano (Abetone) che aveva dato come frutti dei mirtilli (di montagna) poi trasformati in confettura (con l’alloro che gli conferiva il sapore di bosco), utilizzata tra l’altro per una crostata rustica alla ricotta, che io adoro da sempre.

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Dall’altra i miei suoceri, come ogni fine estate, si arrampicano in alta Val Varaita (più precisamente il vallone di Bellino) per raccogliere piccolissimi mirtilli selvatici; oltre a consumarne un po’ freschi (e con lo yogurt e nei pancakes), ho deciso di trasformarli in una confettura chiaramente ispirata a quella di Jul’s kitchen.

La mia confettura, oltre all’alloro, aveva anche delle prugne Santa Clara (sempre dall’orto dei miei suoceri), che davano un po’ più di succo rispetto ai mirtilli tendenzialmente più asciutti, e un bicchierino di grappa ai mirtilli fatta in casa (con i mirtilli raccolti l’anno scorso).

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ingredienti
mirtilli selvatici freschi 1 kg
prugne Santa Clara biologiche 500 g
zucchero  semolato 700 g
grappa di mirtilli (o semplice grappa) 1 bicchierino

preparazione
Lavare i mirtilli, scolali e metterli in una pentola capiente con le prugne ben mature tagliate a pezzi piccoli. Cuocere mirtilli e prugne su fuoco basso per circa 20/25 minuti, finché non cominciano a sobbollire.
Aggiungere lo zucchero, la grappa e riportare bollore la confettura che dovrà cuocere per circa 35/40 minuti.
Controllare la consistenza della confettura, facendo cadere una goccia su un piattino lasciato per un po’ nel congelatore: se inclinando il piattino la confettura non scivola via, è pronta.
Versare la confettura bollente nei barattoli sterilizzati, chiuderli bene e rovesciarli per almeno 15 minuti. Conservare in luogo buio e asciutto.

MIRTILLI_RICOTTA_3L’idea di quella crostata rustica in cui i mirtilli incontravano la ricotta non mi abbandonava e ho deciso allora di ripetere una colazione assaggiata quest’estate a Ischia: una fetta di pane criscito spalmato con ricotta (dolcificata con un cucchiaino di miele) e un velo di confettura di mirtilli.
Volevo un pane rustico e ho scelto un pane molto carmagnolese, a lievitazione naturale, con semi di canapa.

Grazie Jul’s kitchen per l’idea della confettura, grazie mamma Elisa di Ischia per l’abbinamento ricotta e marmellata: non vedo l’ora di replicare, accostando la ricotta con quella di mele cotogne o di arance.

Bose e Vitorchiano: divine conserve per le nostre colazioni.

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Per IlColazionista le marmellate sono una vera ossessione: quelle fatte da noi e quelle che acquistiamo, per lo più artigianali e che ci conquistano per le materie prime utilizzate, per gli accostamenti (anche originali), per i procedimenti di esecuzione.

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Nel mondo delle confetture artigianali occupano un posto particolare, quelle prodotte all’interno di monasteri e comunità religiose dove le materie prime sono più che a km 0 e anche l’attenzione nell’esecuzione è molto alta.

Due sono quelle che ci piacciono di più: la prima, Bose, che conosciamo da sempre e i cui accostamenti hanno spesso ispirato anche le nostre confetture e i nostri dolci, la seconda, le suore Trappiste di Vitorchiano, una conoscenza consolidata, ma che abbiamo assaggiato sul campo solo qualche settimana fa.

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Entrambi i monasteri non utilizzano né pectina né alcun altro additivo o conservante, ma semplicemente frutta coltivata dalla comunità (salvo gli agrumi che i monaci di Bose fanno arrivare da coltivazioni integrate del sud Italia) e raccolta a pronta maturazione, permettendo di utilizzare poco zucchero.

Di Bose noi adoriamo la confetture di pere al cardamomo, Mielarancia (arance con miele), Agralzù® (arance, zucca, albicocche essiccate e vino moscato) e arance al coriandolo.

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Le trappiste di Vitorchiano producono tantissime conserve di frutta (suddivise tra: confetture, confetture extra, marmellate, creme e composte) e non siamo ovviamente riusciti ad assaggiarle tutte, ma quelle che ci hanno convinto di più per sapore e originalità sono sicuramente mela e arance/limoni, prugne selvatiche, pomodori verdi, mele cotogne, pompelmi e uva spina.

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Ci hanno parlato anche molto bene delle marmellate dei Carmelitani scalzi di Loano (SV) e dei monaci del Monastero di Germagno (BV)?
Li conoscete?

Anche a voi piace fare scorta nelle foresterie di confetture o altre conserve di fattura monastica?

Ph.® credits: Comunità di BoseTrappiste di Vitorchiano

Il Salame Vichingo (da Il Manuale di Nonna Papera) e la Colazione dei Papà

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Dopo una veloce preview l’anno scorso, ritorna in modo stabile e periodico la rubrica “la colazione dei papà”, dove Monsu Barachin ispirandosi allo storico e fascinosamente vintage Manuale di Nonna Papera cucina per (e con) la sua Celeste torte e biscotti per la colazione.

Ogni volta Monsu Barachin, senza snaturare la ricetta, vi darà qualche consiglio per migliorarne l’aspetto rendendolo forse un po’ più baby friendly e sostituendo eventualmente qualche ingrediente, che nel frattempo (dalla sua pubblicazione quarant’anni fa) è diventato desueto o introvabile: vedi il curaçao del salame vichingo (sotto) 😉

SALAME_VICHINGO_3Partiamo da un classico: il Salame Vichingo, ovvero il salame di cioccolato che piace indistintamente a grandi e piccoli.
Particolarmente adatto da fare con i più piccoli che si divertiranno a spezzare i biscotti, sporcarsi con l’impasto cioccolatoso e, non dovendo usare il forno, eviteranno di bruciarsi.

Che cosa occorre:
due tuorli; due cucchiai di zucchero; gr 150 burro; due cucchiai di cacao amaro; un bicchierino di curacao amaretto di Saronno; gr 200 biscotti secchi; 170 g di biscotti secchi e 30 di nocciole; zucchero a velo per rifinire

Come si procede:
sbattete insieme i tuorli e lo zucchero finché la crema si gonfia. Fate sciogliere il burro a bagnomaria, e unitelo ai tuorli con lo zucchero, il cacao e il curacao, mescolando alla perfezione. Mettete i biscotti in un sacchetto di plastico e rompeteli (con le mani o con un mattarello di legno) a pezzetti piccoli, che unirete alla crema. Mescolata finale. Versate il tutto in una carta oleata (tipo forno), dando al dolce la forma di un salame, e chiudete le estremità con uno spago. Mettete il “salame” in frigorifero e toglietelo solo quando si sarà indurito: allora togliete la carta e… affettate!

Monsu Barachin consiglia prima di tagliarlo, di ‘impanarlo’ nello zucchero a velo e di legarlo con dello spago da cucina per renderlo ancora più simile ad un salame vero!

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Sapete perché salame vichingo?
Perché le navi con cui gli irrequieti ‘Guerrieri del nord’ solcavano i mari, oltre a avere una sola vela di colore rosso, avevano degli scudi gialli e neri alternati che brillavano sulle fiancate esterne dello scafo.
Sono proprio questi scudi di due colori ad aver ispirato a Nonna Amelia questo salame.

Preview illustration: courtsey Snezhana Soosh

Colazionando verso sud/1. Cannoli, iris e arancini a Torino.

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Se anche voi come Monsu Barachin soffrite di una nostalgia canaglia per colazioni barocche a latitudini meridionali, tra Campania e Sicilia, questo e il prossimo post sono per voi: Torinesi o viaggiatori in città a cui una colazione con cannolo o iris può dare una svolta diversa alla giornata.

Partiamo dalla Sicilia di cui ancora ricordiamo con una lacrima le solari e barocche colazioni provate in loco tempo fa e raccontate sul blog.
Abbiamo individuato quattro locali in città che vi proponiamo esprimendovi le nostre riflessioni del caso.

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Da Immordino nella pasticceria di Via Boston (zona Stadio Comunale) la pasticceria è solo da asporto e non c’è servizio di caffetteria; qui il pezzo forte è il cannolo con una cialda un po’ irregolare, più simile a quelle delle chiacchiere e quindi non aromatizzato con cacao e/o cannella, è riempito al momento di una crema in cui si percepisce il salino della ricotta di pecora e rifinito con la scorza candita.
A nostro parere ottimo il ripieno, un po’ meno la cialda.

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Ci spostiamo in zona Cenisia e mercato di Corso Racconigi: da Pistacchio troviamo tutto il repertorio della pasticceria siciliana, dalle cassatine ai cannoli (grandi e piccoli), dalle iris alle brioches al pistacchio o crema.
Opulenza delle colazioni siciliane che è possibile consumare in tutta calma con un caffè espresso, un cappuccino oppure, più tardi nella mattinata, con un arancino (vari ripieni).
Menù dedicati alla prima colazione per gusti dolci e salati comprensivi di bevande calde o fredde.
Per noi (quasi) come essere in Sicilia.

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Se volete una colazione sicula ruspante come alla Vucciria o Al Capo palermitani allora dovete andare in Zona Vanchiglia alla Pasticceria Primavera (via Sant’Ottavio): un interno autenticamente retrò dove oltre a cannoli, cassatine, potete assaggiare microporzioni di Setteveli (anche al pistacchio), la genovese alla zuccata, rollò e per il salato non mancano arancini e sfincione.
Amanti del vintage gastronomico questo è il posto per voi.

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Concludiamo con Sicily, il più glamour in tema Trinacria in città: aperto in Via Cibrario, adesso ne conta un secondo nella centralissima via Gramsci, 3.
Acciai e superficie specchiate con, anche qui, tutto il pensabile della pasticceria e gastronomia siciliana: dagli iris agli sfincioni, dalle ravazzate alle pane e panelle.
E poi, per il pranzo, teglie di sarde a beccafico e pasta alla norma, ma anche distese barocche di cannoli, cassate, torte settedelizie (tradizionale al cioccolato e al pistacchio) anche a tranci, buccellato e buccellatini, sfoglie con crema e frutta fresca, bignè con panna e fragoline di bosco.
Per noi la Sicilia è anche questo: riti come quello della colazione, ma anche del pranzo e dell’aperitivo, da vivere in un ambiente contemporaneo de-luxe.

Ci hanno parlato anche della Pasticceria Siciliana (via Spaventa), Bella Sicilia (corso Dante), Pasticceria rosticceria Siciliana – Palermitana (Via Cecchi), Pasticceria MICCI (corso Vercelli): le conoscete? Ce ne consigliate altre? Dove si mangia secondo voi il miglior cannolo in città?
Il colazionista è pronto a una seconda puntata delle migliori colazioni siciliani in città.