BURRO, QUESTO SCONOSCIUTO…!

BURRO, QUESTO SCONOSCIUTO…!

Burro salato che bontà. Comfort food allo stato puro!
Ho col tempo realizzato che la sua presenza nel frigorifero è destinata a durare troppo poco, e che quando è buono lo si mangia anche da solo, spalmato sul pane. Almeno a casa mia.

Il tanto bistrattato burro è stato recentemente riabilitato da molti chef, che optano per il suo utilizzo soprattutto per molti piatti tradizionali, spesso “rivisti” in chiave salutista con l’olio extra vergine. Fondamentale, come per tutto in cucina, è la sua qualità.

frolla montata integrale al burro salato

Prendo quindi ispirazione da un bell’evento a cui sono stata invitata durante la Milano Design Week, un social brunch organizzato da Lurpak, proprio “quellidelburronellacartaargentata”.
Sono tornata a casa con una scorta fantastica di ghiottonerie, quindi, ho dovuto produrre!

biscotti frolla montata al burro salato

Oltre ad avere scoperto notizie interessantissime sui procedimenti produttivi e sulla filiera super controllata, questo incontro mi ha per l’ennesima volta dato conferma su quanto sia importante scegliere un buon burro.

Purtroppo qui la disinformazione regna abbastanza sovrana, anche perché le etichette non aiutano. Chi ha la fortuna di acquistare il burro da qualche piccolo produttore in montagna, generalmente va sul sicuro. Ma chi acquista il burro al supermercato, deve prestare attenzione. In Italia, in generale, la qualità del burro “commerciale” non è eccelsa, in quanto i nostri burri sono prodotti da affioramento, residui della lavorazione di grana e parmigiano reggiano che si ottengono da latte parzialmente scremato. Cosa significa? Semplificando: in Italia si parte dal latte, si fa il formaggio, poi si ottiene il burro; in Nord Europa e in Francia si parte dal latte, si fa il burro, poi il formaggio.
Il burro italiano di panna da centrifuga è un gioiello raro, e spesso costoso; ma esiste, non preoccupatevi!

La differenza però c’è, si sente e si vede.

frolla montata

Particolarmente buoni sono i burri prodotti Oltralpe o in Nord Europa, dove non esiste una forte industria casearia come in Italia. Qui la qualità è solitamente migliore. Se poi scegliamo anche un burro con una filiera controllata… beh, meglio ancora!
Importante è anche la plasticità del burro, importante in alcune tecniche di pasticceria, come la pasta sfoglia. La tecnica che prevede l’inserimento del panetto di burro freddo nel pastello e, a seguire, il procedimento di sfogliatura, sono molto facilitati se stiamo utilizzando un burro che abbia una buona plasticità, che sia quindi ben lavorabile anche da freddo.

Ma non abbiate paura: non vi tormenterò con i giri della sfoglia, che solitamente creano scompensi e iperventilazione nei miei allievi!
Ho pensato di realizzare dei semplici biscottini di frolla integrale con burro salato. Una raffinatezza…

Come? Ecco qui:

Ingredienti (per due teglie di biscotti)

ingredienti biscotti frolla montata burro salato lurpak

350 gr di burro salato a temperatura ambiente
180 gr di zucchero a velo
una bacca di vaniglia
200 gr di farina integrale
250 gr di farina 00
due uova (circa 100 gr)

• Unire in planetaria lo zucchero a velo, il burro morbido a pezzi e i semi della vaniglia

frolla montata burro lurpak e zucchero a velo

• Montare bene, fino ad ottenere una crema spumosa

montata burro salato lurpak e zucchero a velo

• A questo punto, con le fruste in movimento, aggiungere le uova sbattute poco alla volta, dando il tempo al composto di assorbirle (si tratta infatti di un composto grasso che deve incorporare un composto più acquoso, quindi all’inizio “straccia”)

composto stracciato uova e burro salato

• Una volta assorbite le uova, aggiungere le farine miscelate (la 00 setacciata, mi raccomando!), con le fruste in movimento lento

composto montato con uova frolla burro salato

• Trasferire in sac a poche con bocchetta a stella (almeno 1 cm) e creare le forme desiderate sulla placca del forno: bastoncini, anelli, esse, ecc

composto frolla montata con burro salato lurpak con farine

• Cuocere in forno caldo a 180° fino a doratura, circa 10-12 min

sac a poche per biscotti frolla montata

• Fare raffreddare e staccare dalla placca

biscotti frolla montata burro salato lurpak

… e se volete completare l’opera… guarnite con caramello al burro salato e panna!!

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