Il burro chiarificato

Il burro chiarificato

Il burro chiarificato è la salvezza per chi come me è intollerante al lattosio. L’intolleranza al lattosio è molto diffusa, pare coinvolga circa il 70% delle popolazioni mediterranee anche se con livelli diversi di disagio. Il latte non è un problema, oltre ai surrogati di soia e di riso, ne esistono in commercio molti tipi con un residuo di lattosio talmente basso da poterlo ritenere trascurabile. Ma il burro? L’unica alternativa è la margarina e mi dispiace là il gusto è tutto diverso!

Sapevo dell’esistenza del burro chiarificato per via della mia passione per la cucina orientale, il ghee è infatti burro chiarificato, ma onestamente non ne avevo mai indagato le proprietà chimiche del contenuto.

Si tratta di normalissimo burro dal quale viene allontanata l’acqua, caseine e lattosio.

burro chiarificato

Come faccio io? Metto del burro di buona qualità – la resa è bassa, se si usa un materiale di partenza molto ricco di acqua lo sarà ancora di più – in un contenitore di pirex e poi inforno attorno ai 100°C, bisogna aspettare un po’ più di un’ora a questo punto ci si ritrova con il burro fuso che ha sul fondo delle caseine precipitate e sulla superficie della schiuma formata da grassi aria e altre proteine, a questo punto si agita la superficie fino a rompere le bollicine d’aria permettendo allo stesso tempo alle proteine di precipitare verso il fondo. terminata questa fase agitante, si attende che torni la quiete nel contenitore.

Si asporta quel che resta in superficie e si fa colare il liquido giallo – grassi sciolti – in un contenitore e si pone in frigo, nel giro di qualche ora il burro chiarificato è pronto.

burro chiarificato

Quali sono le caratteristiche di questo prodotto? Come ho già detto per me la principale è l’assenza di lattosio, ma anche il punto di fumo si innalza, in soldoni se usate il burro per friggere questo farà fumo, brucerà, a temperature molto superiori garantendovi un fritto più sano.

Il burro chiarificato può essere utilizzato come un qualsiasi burro, facendo però attenzione alle dosi poichè il burro charificato ha circa il 20% in meno di acqua e sarà necessario in fase di calcolo degli ingredienti, il sapore è quello classico, se anche avesse una puntina di gusto di nocciola dovuto all’ utilizzo di una temperatura alta di fusione, nella preparazione del prodotto da forno non si sentirà neppure.

Nelle tecniche classiche dell’ ayurveda il ghee, burro chiarificato tipico dell’India, viene utilizzato per i massaggi. Adesso non vi resta che provare.

 

Immagini: Jason Hamner, Larry Jacobsen

Circa Cristina

Agronomo intollerante al latte, moglie caffeinomane, madre impastatrice compulsiva, knitter all'ora del tè.

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