Baguettes à la maison comme en boulangerie? Oui, bien sûr

Baguettes à la maison comme en boulangerie? Oui, bien sûr

Qual è il cibo più iconico della cucina francese?
Difficile scegliere tra crèpes, tarte tatin, quiches, baguettes; sicuramente però quest’ultima è quella più presente sulle tavole dei cugini d’Oltralpe dalla colazione alla cena, accompagnata da marmellata, salumi, formaggi o paté.

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Sappiate che quella vera pesa 250 gr, è lunga 65 cm e ha 5 solchi trasversali realizzati prima di essere infornate con lamette ben affilate
Mai avrei pensato che fosse possibile preparare un tale mito culinario nel forno di casa, tra l’altro con un risultato davvero simile a quello delle boulangerie francesi.

Ciò che permette di realizzare delle buonissime baguette a casa propria è una teglia/fornetto della storica ditta francese Emile Henry realizzata in ceramica (due rivestimenti: rosso laccato e nero satinato): lo stampo con coperchio ricrea infatti le stesse condizioni di un tradizionale forno da panetteria, senza però dover aggiungere acqua; a inizio cottura si crea all’interno dello stampo un tasso di umidità elevato che ne favorisce la lievitazione e l’alveolatura finale, i fori del coperchio, poi, permettono di far uscire il vapore in eccesso creando quella crosticina superficiale, così tipica delle baguettes.

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Tempi relativamente brevi tra levitazione e cottura
(circa un’ora e mezza) e la possibilità di personalizzarle nel modo più creativo possibile (frutta secca, formaggi, semi vari), completano la mia soddisfazione nell’utilizzo.

ingredienti (per tre baguette da 200 g l’una)
farina 0 (o con W 260) 375 g
acqua tiepida 215 g
lievito di birra secco 5 g (oppure 16 g di lievito fresco)
sale 7 g

procedimento
Nella planetaria o in un ampio contenitore inserire la farina, il lievito e unite un po’ alla volta l’acqua. A metà impasto unite il sale e lavorate per almeno cinque minuti, fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciate riposare coperto (meglio se nel forno spento con la luce accesa) circa 40 minuti.
Riprendere l’impasto, dividetelo in tre parti uguali, ottenete con le dita un rettangolo di circa 10 cm di larghezza ed allungatelo con il mattarello (o con le dita) ottenendo una striscia più lunga dello stampo.
Si può scegliere se: a) ripiegate i bordi del lato più lungo verso l’interno (dove, tra l’altro, si possono inserire  – in questa fase – frutta secca, semi o formaggi), ripetete sull’altro lato, girarlo un po’ su stesso e depositate il cilindro ottenuto, con la parte ripiegata verso il basso nello stampo infarinato b) arrotolarlo semplicemente e appoggiarlo sullo stampo.
Coprire con il coperchio e lasciate riposare 25 minuti. Accendere il forno a 250°. Spennellare le baguette con un velo d’acqua (la parte bagnata diventerà più croccante) e incidete la superficie con una lama (di un coltello o lametta) ben affilata, con l’accortezza che ogni incisione si congiungesse all’altra, ovvero all’altezza di dove si interrompe la prima, parta la successiva.
Coprire nuovamente ed infornare a 240° per 25 minuti. A fine cottura scoperchiare e far dorare per altri 2 minuti. Togliere dallo stampo, far raffreddare sopra una gratella e servite.

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Questo video, trovato in rete, chiarisce ancora meglio la preparazione.

Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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