American cookies: a lezione dal Boss delle torte

American cookies: a lezione dal Boss delle torte

BOSS_DEF2Prima che il cake design diventasse così popolare anche in Italia, tantissimi di noi si sono appassionati guardando in Tv le creazioni, vere e proprie opere di ingegneria e architettura dolciaria, di Buddy Valastro, più noto come il Boss delle Torte.

A parte la sua perizia nel creare incredibili torte per altrettanto incredibili eventi, il Boss è un grande specialista di pasticceria italiana ed americana, testato personalmente in loco con una colazione a base di cookies nel suo punto vendita storico ad Hoboken, nel New Jersey proprio davanti a Manhattan.

BOSS_DEF3Oltre ai tradizionali e burrosi chocolate chip cookies, passati qualche secondo nel microonde – come consiglia il Boss stesso – per rendere l’interno particolarmente morbido (chewing dicono gli americani), la vera scoperta sono stati i black and white cookies (anche questi tipicissimi di NYC), che hanno un impasto più leggero (meno burroso e più lievitato) e una glassa bicolore con zucchero a velo e cioccolato fondente.

Per preparare i chocolate chip cookies (ca. 16),il Boss fornisce questa ricetta (convertita dal sistema anglosassone):

burro 57g
zucchero semolato 50 g
zucchero di canna muscovado 2 cucchiai
lievito chimico ¼ di cucchiaino
sale ¼ di cucchiaino
estratto di vaniglia ¼ cucchiaino
uovo 1 piccolo (o ½ grande)
farina 70 g
cannella 1 pizzico
gocce di cioccolato fondente 40 g

Scaldare il forno a 170°; sbattere il burro (ammorbidito) con i due zuccheri, il sale e l’estratto di vaniglia, aggiungere l’uovo e successivamente la farina in cui si sono mischiati il lievito e la cannella e da ultime le gocce di cioccolato; formare un cilindro o parallelepipedo (a seconda della forma che devono avere i biscotti) e far riposare i frigo per almeno un’ora.

Prendere il cilindro e tagliare a fette di circa ½ c, Posizionare i biscotti sulla teglia con carta forno ben distanziati tra loro e far cuocere per 7-10 minuti, fin quando i bordi dei biscotti sono dorati.

Far raffreddare su una griglia. Il boss consiglia di passarli per 8/10 secondi nel microonde (700W) prima di consumarli: la consistenza interna (chewing) sarà perfetta!

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black & white cookies

zucchero semolato 175 g
burro 113 g
uova grandi 2 (o 3 piccole)
latte 120 ml
estratto di vanilla ¼ cucchiaino
succo di limone ¼ cucchiaino
farina 00 160 g
farina autolievitante
160 g
lievito chimico ½ cucchiaino
sale ¼ cucchiaino

acqua bollente 60 ml
zucchero a velo 250 g
cioccolato fondente a scaglie 15 g

Accendere il forno a 180°. Sbattere il burro con lo zucchero semolato fino a farlo diventare crema. Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo circa 1 minuto dopo aver aggiunto il primo. Aggiungere il latte, l’estratto di vaniglia e il succo di limone e sbattere fino a quando I liquidi sono stati assorbiti. Unire la farina con il lievito in polvere e il sale e aggiungere il mix secco a quello sbattuto, fino a farlo assorbire bene: il composto deve essere liscia e consistente.

Usare un porzionatore per gelato e due cucchiai per creare una sorta di pallina di impasto da porre sulla teglia ben distanziate le une dalle altre. Far cuocere per circa 18 minuti. Tolti dal forno, farli raffreddare su una gratella.

Una volta freddi, trasferirli su un piatto e porli in freezer per 10 minuti.

Nel frattempo far sciogliere lo zucchero a velo nell’acqua in ebollizione, ottenendo un fondant liscio e cangiante. Togliere i biscotti dal freezer e guarnire la metà dei biscotti con una spatola facendo attenzione a delineare con precisione la linea di divisione a metà del biscotto (con il bordo della spatola o la lama del coltello). Far sciogliere nel restante fondant caldo (se si fosse raffreddata scaldarla a bagnomaria) il cioccolato fondente e guarnire l’altra metà dei biscotti.

BOSS_DEF5Se volete vedere il Boss all’opera:
http://abcnews.go.com/GMA/recipe/cake-boss-black-white-cookies-15136441

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Giorgio Pugnetti Circa Giorgio Pugnetti

Abito in provincia ma non riesco a stare più di due giorni lontano da Torino dove mi travesto da Monsu Barachin per provare e fotografare nuove pause pranzo.

Adoro viaggiare ma ancora di più le guide di viaggio: vorrei andare almeno una volta all'anno in Giappone, Londra, Napoli, NYC e in Sicilia ma mi accontento anche solo una di queste mete.

Complice mia moglie, amo fare la spesa saccheggiando mercati, supermercati e negozietti; l'importante è arrivare a casa sempre con qualcosa (di alimentare e a km 0) appena acquistato.

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