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Bake Off Italia, malefici biscottini e la torta giorgio

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Per questa puntata di Bake Off i pasticcieri sono stati messi a durissima prova. Preparare 100 biscotti ricette in 100 minuti e di 5 tipologie diverse pareva – ed è stata – un’ impresa titanica. Praticamente non ci è riuscito nessuno, chi ha realizzato cinque tipi diersi di biscotto non ne ha fatti 20 pezzi, ma la maggior parte dei concorrenti si è fermata a 3 – 4 fantasie di biscotto. I giudici, Knam e D’Onofrio, hanno smangiucchiato biscottini con poca convinzione, ma alla fine hanno ammesso che la pova er una provocazione bella e “buona” perchè da questa puntata che è un po’ il giro di boa della trasmissione la parola d’ordine sarà professionalità.

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La prova tecnica prevede la realizzazione della torta Giorgio del maestro Knam, la preparazione porta il nome del figlio dello stesso Knam. E’ una sequenza serratissima di mousse al cioccolato bianco e scuro, con un fondo croccante e ricoperta da gelatina di lampone, che con la sua acidità compensa l’estram dolcezza della farcitura. Knam all’assaggio della torta preparata da Fabrizio il farmacista non trova un difetto che sia uno, miracolo !

La migliore della puntata è Ida, al suo secondo grembiule blu, mentre l’eliminata è Giulia che dopo una prova lampo, tradita dai bignè di formaggio, lascia la trasmissione.

la ricetta

La marquise al cacao

Montare i tuorli con 210g di zucchero a velo. Montare gli albumi a neve ferma con il resto dello zucchero a velo (420g). Unire i due composti, aggiungendo sia il cacao che la fecola, mescolando molto delicatamente per non smontare il composto. Versare questo composto su una teglia rivestita con un foglio di carta forno, livellarlo bene con una spatola facendo in modo che abbia uno spessore di 8mm e infornare a 200° 8-9 minuti. Al termine della cottura spolverizzare la marquise al cacao con lo zucchero e ritagliare due dischi del diametro di 18cm.

La mousse al cioccolato fondente

Ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, montare la panna. Unire al cioccolato la colla di pesce ben strizzata, mescolare per farla sciogliere e incorporare i tuorli e 80g di panna montata. Quando gli ingredienti si sono ben amalgamati e il composto è omogeneo incorporare il resto della panna montata.

La mousse al cioccolato bianco

Ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, montare la panna. Unire al cioccolato la colla di pesce ben strizzata e mescolare per farla sciogliere, poi unire sia i tuorli delle uova che 40g di panna montata. Una volta che questi ingredienti si sono ben amalgamati aggiungere il resto della panna montata.

Rivestire con della pellicola da cucina due stampi a cerniera del diametro di 18cm, dividere in essi la mousse al cioccolato bianco livellando la superficie e mettere a rassodare in frigorifero per un’ora.

Il croccante di cioccolato bianco

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, tritare i wafer. Unire i due ingredienti, stendere il composto ottenuto su un foglio di carta forno in modo che abbia uno spessore di 1mm, coprirlo con un altro foglio di carta forno e mettere in freezer per un’ora.

La gelatina di lamponi

Frullare i lamponi fino ad ottenere una purea, dividere il composto in due contenitori (da una parte mettere 100g, dall’altra 200g). Alla prima parte unire la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Colare questo composto in uno stampo rivestito con della pellicola dal diametro di 18cm e metterlo a rassodare in freezer per un’ora.

La glassa rosa

Mescolare lo zucchero con il trealosio e la pectina, aggiungere poi l’acqua, il kirsch, il colorante e i 200g di purea di lampone lasciati da parte. Mettere il composto sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando con una frusta.

Composizione della Torta Giorgio

Rivestire il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera del diametro di 18cm e all’interno inserire nell’ordine: un disco di mousse al cioccolato fondente dello spessore di 1cm, un disco di mousse bianca, un disco di gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di cioccolato bianco con i lamponi, il croccante di cioccolato bianco (incollare uno strato all’altro con una punta di mousse al cioccolato fondente). Coprire il dolce con l’altro disco di marquise al cacao e mettere in freezer per 3 ore.

Una volta che il dolce è congelato, toglierlo dallo stampo, togliere la carta forno, capovolgerlo e glassarlo con la glassa rosa ai lamponi. Far solidificare la gelatina e decorare con granella di cioccolato.

 

 

Bake Off Italia, sospiriamo insieme

Bake Off Italia , Mont blanc

Eccoci alla quarta puntata, quella in cui ogni anno arriva ospite il vincitore della precedente edizione. La tradizione del programma vuole l’arrivo della pugliesissima Roberta, di cuori vestita, a portare un dolce da realizzare ai nostri concorrenti: i sospiri.

sospiri pugliesi a bake off italia

Bake Off Italia è anche tradizione culinaria regionale, perciò becchiamoci i sospiri rivisitati rosa shocking, quelli piccolissimi in enormi contenitori, quelli che ammiccano alla perfezione (di Knam ovviamente).

La puntata scorre tra un tentativo di dar fuoco allo studio, un vestito della Parodi bellissimo, un sempre verde Knam e l’arrivo della sfida tecnica: il mont blanc, o Montebianco.

Che fatto a luglio, diciamo, ecco, non è proprio di stagione. Ma noi le puntate le vediamo a settembre, quindi ci rincuoriamo e partiamo con la ricetta.

Knam e Clelia D'onofrio con il montebianco a bake off italia

Ingredienti
 

Per la meringa svizzera:

  • 250 g di albumi
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di zucchero a velo

 

Per la pasta frolla:

  • 150  g di burro
  • 150 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 baccello di vaniglia
  • 6  g di lievito in polvere
  • 300  g di farina
  • un pizzico di sale

 

Per il pan di spagna:

  • 150 g di tuorli
  • 125 g di uova
  • 200 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina
  • 100 g di fecola
  • 50 g di burro

 

 

Per la bagna alla vaniglia:

  • 100 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 20 ml di rum

 

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml  di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 30 g di farina di riso
  • 10 g di   fecola di patate
  • 150 g di tuorli
  • 90 g di zucchero semolato

 

Per la crema di marroni:

  • 300 g di crema ai marroni
  • 300  g     panna montata
  • 100 g di marron glacé in pezzi

 

Per la ganache al cioccolato:

  • 50 ml di panna
  • 80 g di cioccolato


Per decorare

  • 500 ml di panna
  • marron glacè in pezzi qb
  • zucchero a velo qb
  • scaglie di cioccolato qb
Procedimento
  Per la meringa svizzera

Scaldare a bagnomaria l’albume con lo zucchero semolato fino a 60 gradi  mescolando con una frusta. Montare in planetaria fino a ottenere una massa  stabile e lucida. Incorporare lo zucchero a velo e formare dei fondi per la torta (diametro 18 cm)  su una placca da forno coperta di carta forno, utilizzando l’anello. Cuocere prima a 160 gradi per 10 minuti e poi per 2 ore a 120 gradi.

 

Per la pasta frolla

Lavorare  il burro con lo zucchero, quindi aggiungere  l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina, setacciati insieme. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Trascorso questo tempo, tirare la frolla a 2,5 mm. Coppare un disco di 24 cm e metterlo in una tortiera di diametro 18, rifilare i bordi e cuocere a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

 

Per il pan di spagna

Montare insieme i tuorli, le uova e lo zucchero. Setacciare la farina e la fecola insieme. Aggiungere il burro fuso agli ingredienti montati, unire la farina e la fecola e mescolare lentamente. Stendere il composto sulla placca del forno ricoperta con la carta forno e mettere in forno a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

 

Per la bagna alla vaniglia

Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portarli a bollore. Fare raffreddare la bagna prima dell’utilizzo.

 

Per la crema pasticcera

Scaldare il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà, in senso longitudinale. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Mescolare in una ciotola la farina di riso e la fecola e aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fare cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

 

Per la crema di marroni

Montare la panna e mescolarla con la crema di marroni e i pezzi di marron glacè.

 

Per la ganache al cioccolato

Portare a bollore la panna, quindi mescolarla con il cioccolato.

 

Per la composizione della torta

Ritagliare dei dischi di pan di spagna utilizzando l’anello di dm 18. Stendere nel guscio di frolla uno strato di ganache, poi mettere un disco di pan di spagna bagnandolo prima leggermente con la bagna alla vaniglia. Alternare: crema pasticcera, disco di meringa, disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia, crema ai marroni e ancora disco di pan di spagna bagnato alla vaniglia.

 

Per decorare

Montare la panna. Spatolare la panna sulla torta in modo da formare una cupola. Decorare la superficie con pezzettini di marron glacé, pezzettini di meringa e scaglie di cioccolato. Spolverizzare con lo zucchero a velo.

 

 

 

 

Bake Off Italia, puntata n.3

torta dobos

L’eliminato di questa terza puntata è Luciano. Un signore così romantico da far dimenticare che forse la pasticceria non è per tutti.  La prova creatività vuole due crumble, la ricetta base per chi non lo sapesse la ricorda Ernst Knam, 1:1:1. Uno di zucchero, uno di farina e uno di un grasso ( burro, olio, strutto ecc ). I concorrenti a quanto pare detestano questo dolce, ai Colazionisti piace, ma a noi cosa non piace? Qualcuno osa versioni salate. Gabriele si becca il soprannome di Smiling Kobra.

bake off torta dobos

Knam ” saran dolori “

bake off torta dobos

Per la prova tecnica c’è la replica della torta dobos fatta da Knam. Il maestro svela i segreti del caramello perfetto, la torta è una serie di due strati replicati molte volte – 11 in tutto – e l’ultimo in superficie è caramello puro. Tutti piuttosto bravi non fosse per l’uso di pennarelli che con le loro sbavature hanno inquinato le torte. La migliore è Patrizia.

bake off torta dobos

La torta dobos sembra approcciabile, chi prova?

Ingredienti
Per l’impasto:

  • 300 g di burro
  • 300 g di zucchero a velo
  • 240 g di tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 200 g di albumi
  • 60 g di zucchero
  • 260 gr di farina

 

 

Per la farcia:

  • 350 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di cioccolato fondente  70%
  • 30 g di cacao in polvere
  • 30 ml di rum

 

Per il caramello:

  • 200 g di zucchero
  • 30 g di burro

 

Per completare:

  • 200 g di granella di nocciole

 

 

 

Procedimento
Per l’impastoMontare il burro  con lo zucchero. Unire la vaniglia e i tuorli sempre montando. Montare l’albume con lo  zucchero e unire delicatamente i due composti con la farina. Rivestire  tre placche con  la carta forno e disegnare su ciascuna il perimetro di due dischi, utilizzando l’anello. Distribuire il composto all’interno dei dischi disegnati (occorre cuocere in totale 6 dischi). Infornare a 200 gradi per circa 15 minuti. Una volta cotti, sfornare i dischi e rifilarli bene con l’aiuto dell’anello

Per la farcia

Montare il burro con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato fondente e unire alla crema il cacao in polvere e il rum.

 

Per il caramello

Caramellare lo zucchero e poi unire il burro. Spatolare il caramello ottenuto su un disco di dobos e tagliare subito a fette finché è ancora caldo.

Per assemblare la torta

Alternare i 5 dischi di dobos rimanenti con la crema. Lisciare bene il bordo della torta e completarlo con la granella di nocciole. Completare la torta con il disco caramellato.

 

 

Bake Off Italia, puntata n.2

bake off italia puntata 2 stagione 2

La notizia della serata di Bake Off Italia è la doppia eliminazione prevista in questa seconda puntata. Le crostate la farann da padrone e i concorrenti. Ida è bravissima, ma esagera e propone al Maestro Knam una variante della crostata talmente variata da essere un biscotto. Sdeganto il teutonico non assaggia. Noi impariamo cosa sia un ovis mollis .

Bake off italia e la Charlotte.

charlotte bake off italia

Per mettere in difficoltà ulteriore i concorrenti terrorizzati dalla doppia uscita dal programma, la prova tecnica prevede la realizzazione di una charlotte. La faccenda si fa difficile e non tutti riescono, diciamo pure nessuno solo Ida raggiunge la sufficienza.

Alla fine sono eliminati Erich e Fabio dopo una spareggio con Giulia a base di tortino al cioccolato.

E’ spuntato sui banconi dei concorrenti il latte a basso contenuto di lattosio, la rivincita dell’intollerante.

Se vi volete cimentare con la charlotte di seguito la ricetta del Maestro.

Ingredienti
Per i savoiardi:
150 g tuorli
75 g zucchero
1 baccello vaniglia
225 g albumi
90 g zucchero
90 g farina
75 g fecolaPer la granella di croccante alle nocciole:
100 g zucchero
100 g nocciolePer il bavarese alla vaniglia:
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia

130 ml panna
2,5 g gelatina

120 ml latte

 

Per il bavarese al cioccolato:40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia
120 ml latte
50 g cioccolato fondente al 71%
20 g massa di cacao
130 g panna
1,5 g gelatina in fogliPer la gelatina ai lamponi:
150 g purea di lamponi
15 g zucchero
2 g gelatina

Per decorare:
12 lamponi

Procedimento
Per i savoiardiMontare i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montare a neve gli albumi con lo zucchero (90 g). Incorporare i due composti alle farine setacciate: la massa deve risultare lucida e soffice. Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressare sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm. Spolverizzarli con lo zucchero semolato e cuocerli a 210 gradi per circa 4/5 minuti. Devono risultare dorati. 

Per la granella di croccante alle nocciole

Tritare le nocciole. Mettere in una padella antiaderente le nocciole tritate e lo zucchero. Quando le nocciole risultano caramellate distribuire il croccante sulla carta forno e lasciarlo raffreddare.

 

Per il bavarese alla vaniglia

Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.

Per il bavarese al cioccolato

Montare la panna. Bollire il latte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Unire i due composti e cuocere senza far superare gli 82 gradi. A questo punto unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato e la massa di cacao. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporare la panna montata.

Per la composizione della charlotte

Disporre nello stampo una corona di savoiardi. Disporre sul fondo dello stampo un disco di savoiardi, quindi riempire per metà con il bavarese al cioccolato  e cospargere la granella  di croccante alle nocciole. Chiudere con il bavarese alla vaniglia. Mettere in abbattitore per circa 15 minuti.

 

Per la gelatina ai lamponi

Ammorbidire la gelatina in acqua. Intanto scaldare la purea di lamponi con lo zucchero. Quando la purea arriva a bollore, unire la gelatina ben strizzata. Colare la gelatina ai lamponi ottenuta e distribuirla sulla torta.

 

Terza edizione di Bake Off Italia: pronti al rotolonen?

Si ricomincia ..Bake Off Italia 3 con i tre giudici

Poche certezze se non che torna Bake Off Italia alla sua terza edizione firmata da Real Time.

Formula simile alle precedenti, con una terza prova in più a discrezione dei giudici, riconfermati come pure la Benedetta nazionale.

Location zuccherosa spostata a Villa Annoni, piatti e tazzine shabby chic traslocati.

Concorrenti ( è troppo presto per dire che ci manca Enrica vero?) di varie fasce di età e abilità manuali, preparazioni tra il crudo e l’appiccicoso ad aprire le danze.

Poi la prova tecnica: il rotolonen di Knam.

Alias rotolo farcito con panna e fragole, nella sua versione con pasta choux

In onore al main sponsor?

L'eliminazione di Mariny a Bake off Italia

Rotolonen farcito di Ernst Kanm prova di Bake off italia

INGREDIENTI
Per il pan di spagna
300 ml latte
70 g burro
100 g farina
3 uova
6 tuorli
1 limone
5 g sale
240 g albumi
90 g zucchero
3 g lievito in polvere

Per la bagna alla fragola:
100 ml acqua
100 g zucchero
100 g purea di fragole
20 ml spremuta di arance

Per la crema al mascarpone:
200 g mascarpone
75 g zucchero
1 baccello vaniglia
335 g panna

Per la salsa alle fragole:
200 g fragole
20 ml spremuta di limone
35 g zucchero a velo

Per completare:
450 g fragole

PROCEDIMENTO

Per il pan di spagna
Far bollire latte e burro. Incorporare la farina mescolando con un cucchiaio finché la pasta non si stacca dai bordi. Togliere dal fuoco e incorporare le uova pian piano. Aggiungere la scorza di limone e il sale. Passare l’impasto al setaccio. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e poi incorporarli all’impasto, insieme al lievito. Stendere il composto ottenuto sulla carta forno a uno spessore di circa 6 mm. Cuocere a 180 gradi per circa 16/18 minuti.
Per la bagna alla fragola
Far bollire insieme tutti gli ingredienti e fare raffreddare fino all’uso.

Per la crema al mascarpone
Unire mascarpone, zucchero e vaniglia. Mescolare bene. Incorporare la panna montata.

Per la salsa alle fragole
Frullare le fragole con 20 ml di spremuta di limone e con lo zucchero. Passare al setaccio la salsa ottenuta.

Per completare
Bagnare il pan di spagna leggermente con la bagna. Farcirlo con la crema al mascarpone e con le fragole tagliate a pezzi. Arrotolare il pan di spagna e spolverizzare con lo zucchero a velo. Servire con la salsa alle fragole a parte.

 

Immagini: Real time tv canale 131